——武漢市小藍鯨健康美食管理公司董事長  劉國梁
    武漢市小藍鯨健康美食管理公司從1986年7張臺位作坊型的小餐館，經(jīng)過20年的發(fā)展已成為湖北省餐飲龍頭企業(yè)。公司將“念好誠信經(jīng)、打好健康牌、走好連鎖路、辦好特色店”作為公司戰(zhàn)略，目前連鎖店遍布湖北省內(nèi)及河南、內(nèi)蒙、海南等地，員工4500余名，連續(xù)五年蟬聯(lián)湖北餐飲銷售第一，創(chuàng)業(yè)至今累計交稅7000萬余元，先后榮獲“中國餐飲百強企業(yè)”、“全國青年文明號”、“全國十佳酒家”、“全國十佳餐飲連鎖企業(yè)”、“中華餐飲名店”、“全國百城萬店無假貨示范單位”、“中國商業(yè)信用企業(yè)”、“鄂菜十大名店”等諸多榮譽?；仡櫋靶∷{鯨”的發(fā)展軌跡，我們有一個深切的體會，一個企業(yè)的發(fā)展成敗的關(guān)鍵因素在于把握趨勢，就是以客戶為中心，想顧客之所想，從經(jīng)濟飛速發(fā)展，食物越來越豐富，想吃什么就吃什么，導(dǎo)致吃出來的病增多，因此餐飲企業(yè)要想更大發(fā)展，從營養(yǎng)健康型方向發(fā)展才能贏得顧客，才能服務(wù)社會，才能走得更遠。下面是我公司十年來對健康餐飲所做的探索和榮獲“全國首家營養(yǎng)健康型餐飲示范單位”的經(jīng)驗：
    一、小藍鯨健康品牌發(fā)展歷程：
    （一）1996年，“21世紀餐飲走向研討會”的召開奠定小藍鯨“健康餐飲”的戰(zhàn)略定位。
公司決策層于1996年聘請專家當(dāng)公司顧問，召開“21世紀餐飲走向研討會”。與會專家得出一個結(jié)論：餐飲經(jīng)歷吃飽、吃巧、吃好三個階段，即：吃飽階段是裹腹解決生存；吃巧即是追求花色品種，味多而全；吃好即是吃出健康來。通過此次會議小藍鯨高層確定了“健康餐飲”的戰(zhàn)略定位，提出了“飲食講科學(xué)、營養(yǎng)求均衡”，自此小藍鯨開始了10年持之以恒的健康餐飲實施的探索。
    （二）1996年第一杯健康果汁的誕生
在確定小藍鯨“健康餐飲“的定位后，同年胡蘿卜汁、黃瓜汁、橙汁系列健康果蔬汁在小藍鯨各連鎖店誕生，深受顧客歡迎。
    （三）1997年，推出健康?？睹朗承鲁薄?br>為了傳播健康餐飲理念，提高科學(xué)飲食意識，促進健康飲食事業(yè)的發(fā)展，公司從1997年起創(chuàng)辦了《美食新潮》報，免費發(fā)放給顧客。
    （四）1997年，組織開發(fā)研制《小藍鯨健康飲食導(dǎo)向系統(tǒng)》軟件
    1996年聯(lián)合軍事經(jīng)濟學(xué)院營養(yǎng)系、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品衛(wèi)生系、武漢食品研究所四家單位，由我公司投資80余萬元，于1997年開發(fā)了一套《電腦配餐導(dǎo)食系統(tǒng)》軟件。該系統(tǒng)能夠針對人體身體狀況、工作狀況、健康狀況的基本數(shù)據(jù)輸入電腦后即可開出一道科學(xué)的、有針對性的指導(dǎo)食譜，而且還有禁忌建議。該系統(tǒng)凝聚著軍事營養(yǎng)家的心血，特別是空軍營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、大眾營養(yǎng)的科學(xué)知識。在1998年2月國家級專家論證會上，專家對該系統(tǒng)的評審結(jié)論是：填補了國內(nèi)空白，屬國內(nèi)領(lǐng)先的水平。至目前為止，已為1000余萬人提供餐飲健康咨詢。極大地提高和增強了顧客的健康意識，使科學(xué)飲食觀念得以普及。為顧客提供健康飲食知識，引導(dǎo)顧客科學(xué)飲食，使“吃出健康來”這一飲食新概念進入“尋常百姓家”。“健康”的基因注入到了品牌，使品牌的價值得以有效的提升。中央電視臺、中央人民廣播電視臺、《市場報》、《科技日報》、《北京晚報》、《羊城晚報》、《湖北日報》、《長江日報》、《武漢晚報》、湖北電視臺、武漢電視臺等從中央到地方的傳媒對“小藍鯨”的這一特色進行大篇幅的宣傳報道。
    （五）1999年成立菜肴研究所，研究好吃又營養(yǎng)的菜品。
    專門聘請武漢食品研究所曹崇運教授和中國烹飪大師汪建國、孫昌弼帶領(lǐng)十幾家的資深總廚從事菜肴創(chuàng)新工作，到目前為止已研發(fā)了中國鮰魚宴、中國蓮藕宴，流行全湖北省餐飲業(yè)酒樓的炒三鳥、三杯烏雞等市場暢銷菜，還專門規(guī)范了小藍鯨的十大連鎖菜肴和點心。于2006年10月份參加了全國菌類行業(yè)烹飪大賽，參賽蘑菇宴一舉獲得金獎，現(xiàn)在正在研究高山流水宴菜點，研究所的大師們在注重創(chuàng)新菜肴的同時特別增加營養(yǎng)的內(nèi)含。
    （六）2000年，提出進餐過程中的：“三個不自由”，為顧客把健康關(guān)。
    通過小藍鯨工作實踐的不斷總結(jié)，2000年提出并實施服務(wù)的三個不自由，即不讓顧客空腹飲酒，以免傷胃；不讓顧客多點菜，以防浪費；不讓顧客亂點菜，倡導(dǎo)平衡營養(yǎng)飲食；以為顧客把好健康關(guān)。
    （七）2001年，撰寫發(fā)行《吃的科學(xué)與藝術(shù)》書籍。
    在黨中央提出全面建設(shè)小康社會的號召下，小藍鯨董事長劉國梁聯(lián)合有關(guān)專家一道于2001年撰寫發(fā)行《吃的科學(xué)與藝術(shù)》書籍，讓飲食健康理念、科學(xué)飲食知識，進入尋常百姓家。
    （八）2003年，推出中式分餐法—雙筷雙勺。
    2003年，席卷全國的“非典”對中式傳統(tǒng)就餐方式提出了挑戰(zhàn)，小藍鯨提出了積極應(yīng)對之策，推出了中式分餐法，即雙筷雙勺“公私”分明，以有效防止病菌交叉感染，既衛(wèi)生健康，又符合中國人的傳統(tǒng)禮節(jié)。
    （九）2003年，創(chuàng)辦了《健康美食》雜志
    2003年，在創(chuàng)辦了《美食新潮》報的基礎(chǔ)上，公司又創(chuàng)辦了第一本屬于自己的健康雜志《時尚美食》，由于該刊的辦刊質(zhì)量得到了各界的認可，湖北省新聞出版局還特地批了內(nèi)刊號于2004年改版為《健康美食》，免費發(fā)放給顧客，它進一步升華健康餐飲理念，提高了科學(xué)飲食意識，更加夯實小藍鯨的健康飲食事業(yè)的發(fā)展。
    （十）2004年，總結(jié)提煉提出健康順口溜和健康九字經(jīng)
    2004年，通過經(jīng)常引進營養(yǎng)專家培訓(xùn)及交流，小藍鯨總結(jié)提煉提出健康順口溜，即“爭蜂吃醋，吃黑喝紅，終生不斷奶，餐餐吃青菜”；健康九字經(jīng)，即“素為綱、動經(jīng)常、心舒暢”， 以指導(dǎo)顧客飲食理念。
    （十一）2004年，實施專業(yè)營養(yǎng)點菜師，為顧客進行菜肴搭配。
    2004年，公司通過外送和引進營養(yǎng)專家的方式，培訓(xùn)一批專業(yè)營養(yǎng)點菜師在各店上崗，以引導(dǎo)廣大消費群體科學(xué)合理的點菜和用餐，防止由于營養(yǎng)失衡在日益增多的消費群體中導(dǎo)致諸多營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，為在小藍鯨各連鎖店進餐的顧客找到了一條“吃出健康來”的有效途徑。
    二、創(chuàng)建營養(yǎng)健康型餐飲示范單位
    2006年5月，國家發(fā)改委營養(yǎng)與發(fā)展中心、中國烹飪協(xié)會確定小藍鯨創(chuàng)建全國營養(yǎng)健康型餐飲示范單位，小藍鯨在國家發(fā)改委營養(yǎng)發(fā)展中心和中烹?yún)f(xié)領(lǐng)導(dǎo)及專家的指導(dǎo)下，結(jié)合小藍鯨10年來的健康餐飲經(jīng)驗制定了創(chuàng)建方案，確立小藍鯨美食廣場為創(chuàng)建示范點。
    （一）確定了營養(yǎng)健康型餐飲“一、二、三、四、五”的內(nèi)涵：
    1、一個營養(yǎng)：給顧客、員工一個營養(yǎng)型餐廳的概念；
    2、二個展示：店外宣傳、店內(nèi)展示；
    3、三個環(huán)節(jié)：原料環(huán)節(jié)、烹飪環(huán)節(jié)、進餐環(huán)節(jié)；
    4、四個平衡：一菜平衡、多菜平衡、時間平衡、運動平衡；
    5、五級臺階：雙筷雙勺（一級臺階）、電腦配餐（二級臺階）、三個不自由（三級臺階）、健康順口溜（四級臺階）、健康九字經(jīng)（五級臺階）。
    （二）從三個環(huán)節(jié)抓標(biāo)準(zhǔn)落實：
    1、原料環(huán)節(jié)管理
    （1）不斷引進營養(yǎng)強化食品
在國家發(fā)改委營養(yǎng)與發(fā)展中心的支持下，我們與營養(yǎng)強化食品生產(chǎn)單位：東海糧油集團、青島百樂麥?zhǔn)称酚邢薰窘⒘斯╀N關(guān)系，組織購進了7+1營養(yǎng)強化面粉、面條、維生素A強化油。在中百倉儲、武商糧販店、麥德龍商場購進了含鐵、鋅、硒的強化鹽、強化鐵醬油等以滿足消費者的不同的飲食健康需求。
    （2）建立了綠色原料供應(yīng)鏈 
“回歸自然”是消費者對綠色無污染原料的一種追求，“吃出健康來”是小藍鯨人引導(dǎo)營養(yǎng)飲食的神圣使命。對此，我們深入考察原料產(chǎn)地、生產(chǎn)基地及農(nóng)戶，先后與黃陂大地家禽，東西湖長源屠宰場，洪山菜苔原產(chǎn)地，梁子湖水產(chǎn)等地合作，并與以上單位及雙匯集團，漢陽蔡店蓮藕基地，東西湖慈惠農(nóng)場，岳陽綠園科技公司，湖北石首、大悟等產(chǎn)地建立了供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，保證所進原料種植、養(yǎng)殖地有無公害產(chǎn)地證明，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有檢測，生產(chǎn)有三期，包裝有產(chǎn)地。
    2、烹飪環(huán)節(jié)管理
    （1）菜品營養(yǎng)改善
在中國烹飪協(xié)會營養(yǎng)美食委員會謝秘書長及國家高級營養(yǎng)師、營養(yǎng)學(xué)碩士荀曉霖教授的新臨指導(dǎo)下，廚務(wù)部購買了專業(yè)的營養(yǎng)計算器軟件及采樣稱重設(shè)備用具，對所有出品菜肴全部進行了詳細的營養(yǎng)分析，并對不符合一菜平衡原則的菜肴進行了改良和完善，同時先后出臺了原料驗收圖文標(biāo)準(zhǔn)、加工儲藏操作標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)烹飪管理制度、出品質(zhì)量圖文標(biāo)準(zhǔn)等一系列措施，使菜肴避免了高鹽、高糖、高油、營養(yǎng)變異、營養(yǎng)流失等非健康現(xiàn)象。
    （2）各式營養(yǎng)菜單的制作與使用
廚務(wù)部于2006年8月份至10月份分別制作了圖文并茂、富有健康營養(yǎng)特色的主菜單三套、養(yǎng)生食譜一套、季節(jié)菜單一套，其中收錄了小藍鯨創(chuàng)導(dǎo)的健康五級臺階、中國居民膳食平衡要素、各式特色菜肴的營養(yǎng)分析點評、酒水飲料飲用的營養(yǎng)與禁忌、特殊人群的飲食養(yǎng)生、以及各式營養(yǎng)套餐等，讓顧客在進餐中不僅品嘗到美味的菜肴，而且還學(xué)到了相關(guān)的飲食養(yǎng)生之道。
    3、進餐環(huán)節(jié)管理
小藍鯨在多年健康餐飲實踐的基礎(chǔ)上，總結(jié)提煉出“健康飲食五級臺階”，為消費者吃出健康來，找到了一條有效的途徑。
    （1）健康五級臺階推介：
    ① 一級臺階：雙 筷 雙 勺
    雙筷雙勺是指在人們在就餐的過程中，采用公筷公勺，私筷私勺，做到公私分明的一種就餐方式，這種就餐方式恰好符合了中國人喜歡夾菜的傳統(tǒng)禮節(jié)，故又被權(quán)威人士喻為“中式分餐法”。
    ② 二級臺階：電腦配餐
    因地理環(huán)境、氣候因素、溫差之別、身體狀況、飲食習(xí)慣的不同，容易出現(xiàn)個體差異，所以不同的人群每一天所需營養(yǎng)的含量和數(shù)量都是不一樣的，因此，根據(jù)“ 飲食講科學(xué)，營養(yǎng)求均衡 ” 的膳食理念，小藍鯨早在96年就研發(fā)了健康飲食導(dǎo)向系統(tǒng)（電腦配餐軟件），來為不同人群提供所需營養(yǎng)素含量和數(shù)量的參考量。
    目前，小藍鯨電腦配餐已為1000多萬人次的顧客免費提供了“健康飲食導(dǎo)向”的系統(tǒng)服務(wù)，深受顧客贊賞。
    ③ 三級臺階：三個不自由
    為了正確引導(dǎo)顧客合理搭配、科學(xué)飲食，小藍鯨及時推出了個性化服務(wù) ——“三個不自由”。
    不讓顧客亂點菜，避免營養(yǎng)不均衡。
    不讓顧客空腹飲酒，避免傷胃。
    不讓顧客多點菜，避免浪費。
    ④ 四級臺階：健康“順口溜”
    吃“黑”喝紅，爭“蜂”吃醋；終生不斷奶，餐餐吃青菜。
    ⑤ 五級臺階：健康九字經(jīng)
素為綱、動經(jīng)常、心舒暢。
    （2）多菜平衡控制
    通過服務(wù)人員在點菜過程中的合理引導(dǎo)與搭配，讓顧客所點的菜肴最終達到各類營養(yǎng)素的平衡，為了讓員工更好的掌握每道菜肴的營養(yǎng)成份，做好菜肴營養(yǎng)平衡搭配，我店設(shè)立了專人對菜肴進行營養(yǎng)成份分析，并根據(jù)菜肴的營養(yǎng)成份編排了相對應(yīng)的營養(yǎng)介紹語，組織員工進行學(xué)習(xí)，在點菜過程中，員工會根據(jù)每道菜肴的營養(yǎng)成份，合理做好菜肴的推薦，同時還可根據(jù)各種零點狀況贈送平衡小菜，從而確保膳食平衡合理。
    時間平衡和運動的平衡：服務(wù)人員在當(dāng)餐未能說服顧客達成當(dāng)餐營養(yǎng)平衡的情況下，會在顧客進餐結(jié)束后主動提醒顧客在當(dāng)天進行補充，如顧客營養(yǎng)攝入過量，服務(wù)人員也會主動提醒顧客進行適當(dāng)運動，以促進熱量的盡快消耗。
    （3）營養(yǎng)健康宣傳
    ① 店內(nèi)的健康環(huán)境展示
    我店根據(jù)營養(yǎng)餐廳創(chuàng)建工作的需要。在店內(nèi)健康環(huán)境改善上請專業(yè)設(shè)計公司設(shè)計制作了大量健康營養(yǎng)提示語的形式，如吊牌、POP牌、牌匾、筷套、收銀袋、餐巾紙、手提袋等，為健康營養(yǎng)知識的傳播和營養(yǎng)型餐廳的宣傳起到了一定的媒介作用。
    ② 對外的健康營養(yǎng)公益宣傳
    自2004年以來，小藍鯨健康美食管理公司董事長劉國梁先生受市委黨校、市委統(tǒng)戰(zhàn)部、市總工會、市商業(yè)銀行、市工商聯(lián)、華中科技大學(xué)、湖北省民營經(jīng)濟學(xué)院、武煙集團、市企業(yè)家協(xié)會、清華大學(xué)EMBA課程名家講壇等政府、企事業(yè)單位的邀請免費講授、傳播健康營養(yǎng)知識。同時在公司董事長的創(chuàng)導(dǎo)下，小藍鯨共推出了健康美食雜志、美食新潮報、吃的科學(xué)與藝術(shù)專著等健康營養(yǎng)的宣傳刊物。在宣傳企業(yè)文化、打造企業(yè)社會形象的同時，也為國民健康作出了餐飲企業(yè)的應(yīng)有貢獻。

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