短期饑餓對草魚肌肉質(zhì)構(gòu)的影響

【摘要】：研究短期(15 d)饑餓對草魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)組成及質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響,為養(yǎng)殖生產(chǎn)實(shí)踐中草魚品質(zhì)改善的調(diào)控提供理論依據(jù)與參考資料。選取達(dá)到上市規(guī)格的普通草魚和普通草魚連續(xù)饑餓15 d的瘦身草魚各10尾,分別測定其常規(guī)營養(yǎng)成分、理化參數(shù)、脂肪酸組成、肌纖維直徑和主要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。并根據(jù)短期饑餓后草魚情況延長饑餓時(shí)間到50 d測定營養(yǎng)組成和質(zhì)構(gòu)參數(shù)。結(jié)果顯示:短期饑餓(15 d)后,草魚肌肉水分、粗蛋白和粗脂肪含量均無顯著變化,而硬度、膠著性和咀嚼性顯著下降,灰分p H和電導(dǎo)率顯著上升,短期饑餓使PUFA(碳二十烷酸)的含量顯著增加。短期饑餓(15 d)后,對鮮味有影響的特征性氨基酸(谷氨酸和天門冬氨酸)上升,而對甘味有影響的特征性氨基酸(丙氨酸和甘氨酸)下降。草魚饑餓50 d的補(bǔ)充數(shù)據(jù)顯示隨著饑餓時(shí)間的延長,與對照組相比,其水分和粗脂肪含量顯著降低,硬度、咀嚼性、膠著性相比饑餓15 d的草魚均顯著升高,但硬度和膠著性仍顯著低于對照組,咀嚼性與對照組間不存在顯著差異,灰分含量顯著高于對照組。因此,從草魚肌肉脂肪含量、硬度、膠著性及咀嚼性等常規(guī)營養(yǎng)及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)綜合考慮,如果以降低肌肉脂肪含量為饑餓處理的目標(biāo)之一,由于短期饑餓(15 d)并不能有效降低草魚肌肉脂肪含量,饑餓處理50 d效果更好。

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