*1.

137CS，90SR，65ZN屬于放射性（）污染

異位素同位素單核素雙核素

*2.

在食品包裝過程中，一些化學物質(zhì)如包裝蠟紙上的（）會對食品造成污染。

苯并芘重金屬多路聯(lián)苯加二苯

*3.

食品、食品原料（）和食品包裝材料必須與毒物、不潔物嚴格隔離，分開存放。

食品添加劑視頻器皿食物半成品食品

*4.

消毒后的餐具應達到（）潔、澀、干的標準。

光凈衛(wèi)生清

*5.

烹飪工作者要養(yǎng)成良好的個人（）習慣

清潔衛(wèi)生干凈工作

*6.

烹飪工作者在工作時（）穿清潔的工作服，戴工作帽和圍裙。

要必須應該一定

*7.

烹飪工作者在工作時不帶（）等珠寶飾物，不把私人用品帶入操作間。

戒指手鐲金銀首飾

*8.

烹飪工作者在烹調(diào)操作時，應用（）或湯匙試口味，禁止用手接觸做好的食品。

用具工具筷子小匙

*9.

廚師進廚房不（）抽煙、鼻涕，不對著食品咳嗽、打噴嚏。

吃零食打牌開玩笑隨地吐痰

*10.

由原料到成品實行“四不制度”，采購員不買（）原料

腐爛變質(zhì)不新鮮變質(zhì)腐爛

*11.

加工人員（廚師）不用（）原料

不新鮮腐爛變質(zhì)腐爛變質(zhì)

*12.

營業(yè)員（服務員）不賣（）食品

不新鮮腐爛變質(zhì)腐爛變質(zhì)

*13.

成本是指企業(yè)從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營活動時，本身所消耗的（）或支出的總和。

經(jīng)費成本費用開支

*14.

成本是一個價值范疇，是用（）表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費。

資本金錢支出價值

*15.

成本核算是對生產(chǎn)經(jīng)營中所發(fā)生的各種（），按照一定的對象和標準進行核算。

開支經(jīng)費支出費用

*16.

成本核算是對（）中所發(fā)生的各種費用。

生產(chǎn)經(jīng)營生產(chǎn)經(jīng)營單位經(jīng)營

*17.

在廚房范圍內(nèi)對（）成本的核算，則主要是指對菜點原料耗費的核算。

菜肴點心菜點原料

*18.

面點品種的成本指（）所用的原材料耗費之和。

制作點心生產(chǎn)點心生產(chǎn)品種制作品種

*19.

面點品種的（）指生產(chǎn)所用的原材料耗費之和。

核算單價成本支出

*20.

原料的單位成本，即每（）所具有的成本。

單位產(chǎn)品產(chǎn)品原料支出

*21.

原料總成本，即某種、某類、某批或（）在核算期間的成本之和。

全部產(chǎn)品單位成本部分產(chǎn)品原料成本

*22.

根據(jù)點心中原料在某一品種的不同作用，將原料分為（）

二類三類四類幾類

*23.

點心中原料主要指主料、（）和調(diào)味品。這三類原料是構成某一點心品種成本的基礎，也稱為點心品種成本構成的三要素。

輔料配料調(diào)料輔配料

*24.

出成率是表明( )利用程度的指標

主料調(diào)料原料原材料

*25.

出成率是原料加工后可利用部分的（）與加工前原料總重量的比率

指標原料重量總重量

*26.

出成率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的（）。

指標比較百分比比率

*27.

點心成本的計算，實際上是（ ）成本的計算。

人工輔料原料主料

*28.

在計算點心成本時，必須先計算加工后（ ），然后才能計算點心的成本

原料的單位成本輔料成本原料的總成本主料成本

*29.

加工后原料單位成本等于加工前原料進貨總值除于（）

加工后原料重量輔料成本原料總成本點心的成本

*30.

當原料加工后其下腳料有值時，加工后原料單位成本等于加工前原料總值減去下腳料價款再除于（ ）

加工后原料重量主料重量原料的總成本輔料重量

*31.

點心皮胚所用原料的（ ）之和，即是點心皮胚的成本

主料成本輔料成本總成本凈料成本

*32.

點心餡心所用的原料的凈料成本與餡心所用調(diào)味料的成本之和，即是（ ）

點心主料成本點心餡的成本點心總成本點心凈料成本

*33.

點心餡心所用的原料的凈料成本與餡心所用（ ）之和，即是點心餡的成本

調(diào)味料的成本原料的總成本輔料成本主料成本

*34.

單一點心的成本是指單一點心所用的各種主料、配料和（ ）的成本之和

調(diào)料原料輔料調(diào)味品

*35.

單一點心成本計算的方法，是先求出單位產(chǎn)品中耗用的各種原料成本逐一相加，得出（ ），即先總后分法。

主料成本點心成本輔料成本單位產(chǎn)品的成本

*36.

單一點心成本計算的方法，是先求出單位產(chǎn)品中耗用的各種原料成本（ ），得出單位產(chǎn)品的成本，即先總后分法

逐一相減逐一相除逐一相加逐一相乘

*37.

制作豆沙酥餅30只，用去豆沙150克，售價4.5元，面粉500克，售價3元，豬油350克，售價6元，則制作豆沙酥餅的成本是（ ）元

1213.51415.5

*38.

制作100個豆沙包，用豆沙餡1.5Kg，豆沙餡每千克8.00元，則制作100個豆沙包餡心的成本為（ ）

8101112

*39.

面粉進價2.10元每公斤，計算2公斤餃子皮的成本（ ）

6.305.204.203.20

*40.

土豆2500克，出成率為80%，土豆去皮后可出（ ）千克的凈料

2345

*41.

雞蛋3公斤，進價5.6元每公斤，去殼得蛋液2.4公斤，每100克蛋液的成本是（ ）

7530.7

*42.

蒸汽蒸煮灶是目前廚房中廣泛應用的一種加熱設備，一般分為蒸箱和（ ）

蒸汽壓力鍋高壓鍋氣鍋不銹鋼蒸汽鍋

*43.

根據(jù)熟制原料及成品質(zhì)量的要求，通過（ ）調(diào)節(jié)蒸汽的大小

高壓鍋開關蒸箱開關蒸汽閥門蒸汽開關

*44.

電熱烘烤爐的使用主要是通過定溫、（ ）定時等按鍵來控制，溫度一般最高能達到300度

開關控溫爐溫調(diào)溫

*45.

燃燒烘烤爐是以煤、（ ）等能源作為燃料的一種加熱設備

煤氣電源煤炭紅外線

*46.

微波對食物的加熱是在原料的（ ）進行的

外表內(nèi)部內(nèi)外同時面先進行，再在原料的內(nèi)部

*47.

新一代的微波爐還帶（ ）功能

油炸煎制煲湯烘烤

*48.

用電炸爐炸制出的成品受熱均勻，色澤美觀，電炸爐是炸制（ ）的好幫手

菜肴面點鹵菜西菜

*49.

雙耳鍋屬（ ）類鍋具

平鍋炒鍋蒸鍋復底鍋

*50.

不沾鍋是將一種（ ）材料涂于金屬表面制成的。

陶瓷橡膠復合合成

*51.

和面機的利用機械運動將（ ）和水或其他配料合成面坯

粉料面粉調(diào)料面團

*52.

和面機工作效率比手工操作高（ ）

5倍10倍5-10倍10-20倍

*53.

絞肉機是利用刀具將肉軋成肉餡，有（ ）電動兩種

手動滾動搖動腳動

*54.

使用絞肉機是要用專用的（ ）或塑料棒將肉送入機筒內(nèi)

木棒筷子手搟面杖

*55.

肉餡絞完后要先關閉（ ），再將零件取下

機器電源開關閥門

*56.

打蛋機又稱攪拌機，它兼用于和面和（ ）等，用途更為廣泛

攪拌調(diào)粉打蛋調(diào)面

*57.

饅頭機又稱面坯分割機，有半自動和（ ）兩種

全自動電動手動滾動

*58.

面點的案板多用木板和（ ）等為原料制成

大理石不銹鋼鋁合金玻璃

*59.

大理石案板多用于較為特殊的面點制作，它比木質(zhì)案板平整光滑，一些（ ）的面坯適合在此類案板上進行操作

面團較軟油性較小油性較大面團較硬

*60.

如案板上有較難清除的粘著物，切記用（ ）用力鏟，最好用水將其泡軟后，再用較鈍的工具將其鏟掉

玻璃木板刀刮板

*61.

絕大部分面點制作是在木質(zhì)案板上進行，在使用時，要盡量避免用其他工具碰撞，切記當（ ）使用

砧板木板刀刮板

*62.

案板出現(xiàn)（ ）時，需及時進行修補，避免積壓污垢而不易清洗

坑洼木縫裂縫開裂

*63.

面杖根據(jù)尺寸可分為大中小三種，大的長（ ）厘米，主要用于搟制面條，餛飩皮等

80-9090-100100-12080-100

*64.

面杖根據(jù)尺寸可分為大中小三種，中的長（）厘米，主要用于搟制大餅、花生等。

55454060

*65.

面杖根據(jù)尺寸可分為大中小三種，小的長（ ）厘米，主要用于搟制餃子皮、包子皮

55334045

*66.

雙手杖搟皮時兩根合用，雙手同時使用，要求動作協(xié)調(diào)。主要用于搟制（ ）蒸餃皮

餛飩皮燒麥皮餃子皮包子皮

*67.

橄欖杖比雙手杖短，主要用于搟制（ ）

餛飩皮燒麥皮鴨餅皮包子皮

*68.

單手杖又稱小面杖兩頭粗細一致，用于搟制餃子皮、（ ）等

小包酥皮燒麥皮鴨餅皮包子皮

*69.

粉篩根據(jù)制作材料可分為（ ）棕制、馬尾制、銅絲制、鐵絲制等幾種

絹絲鋼絲鋁合金絲纖維絲

*70.

根據(jù)用途不同，篩眼的大小有多種規(guī)格，主要用于篩面粉、（ ）和擦豆沙等

米粉澄粉豆沙粉玉米粉

*71.

面刮板又稱刮刀，它是用（ ）或鋁、鐵片制成的，薄片上有握手主要用于刮粉、和面、分割面團等

銅片竹片玻璃片塑料片

*72.

面點所用（ ）是由木頭或銅、鐵、鋁制成

印子模子餡挑刮板

*73.

面點制作中的成型工具很多，常用的有（ ）印子戳子、花鑷子、小剪子和其他工具

搟面杖餡挑模子刮板

*74.

面點制作中，爐灶上用的工具，主要有（ ）網(wǎng)罩、籬、鐵筷子、鏟子等

刮板餡挑蒸籠漏勺

*75.

面點中制餡調(diào)料工具主要有刀、盆、（ ）

漏勺鏟子蛋甩帚鐵筷子

*76.

漏勺用鐵（ ）等金屬材料制成

銅鋁錫不銹鋼

*77.

盆有鋁盆、瓷盆、（ ）等，根據(jù)用途有多種規(guī)格，主要用于拌餡，盛放餡心等

塑料盆鐵盆鋁合金盆不銹鋼盆

*78.

面點廚房使用的工具種類繁多，應將工具放在固定的位置上，要進行（ ）

編號登記專人保管定期消毒物歸原處

*79.

案板、面杖及各種容器，用后要清洗干凈，每隔一定時間要徹底（ ）一次

消毒清洗去污去除面團

*80.

火焰燃燒的條件是在（ ）的環(huán)境里

有氧有油有汽有水

*81.

在烹飪中常用的易燃液體主要有（ ）油脂等,它們的揮發(fā)性強,遇明火可迅速燃燒

液氧煤油酒精煤氣天然氣硫

*82.

易爆物體在使用時一定要嚴格遵守操作程序，（ ），必須了解其原理后方可使用

遠離明火遠離油脂遠離煤氣遠離燃氣

*83.

大米由稻谷脫殼碾制而成，按米的品質(zhì)可分為（ ）梗米和糯米

玉米秈米粟米小米

*84.

去掉稻殼的稻米是糙米，糙米是由（ ）部分

六五四三

*85.

優(yōu)良的梗米品種“京西稻”出在（）

天津北京南京云南

*86.

我國大米以（ ）產(chǎn)量最高，四川，湖南，廣東等省產(chǎn)量的大米都是秈米

糯米粳米秈米粟米

*87.

糯米主要產(chǎn)于我國（ ）浙江等地

江蘇南部江蘇北部江蘇浙江

*88.

糯米的特點是硬度低，（ ），漲性小

粘性小粘性大黏性大黏性小

*89.

大米的化學成分主要有蛋白質(zhì)、（ ）糖類、維生素、礦物質(zhì)、水分等

淀粉脂肪無機鹽鈣

*90.

面點制作中的其他工具有儲物工具、（ ）衡器等

著色、摸油工具臺秤蒸籠籠墊子

*91.

大米粒是由（ ）粉糊層、胚乳和胚芽四部分組成的

表皮麥麩麥殼麥皮

*92.

秈米的特點是硬度中等（ ）而脹性大

粘性小無粘性粘性大粘性中等

*93.

秈米粉調(diào)制的粉團質(zhì)硬，可以（ ）

做粘質(zhì)糕做花式糕發(fā)酵使用不發(fā)酵使用

*94.

大米的品質(zhì)鑒定，主要是米的粒形，（ ）米的腹白、米的硬度等

米的色澤米的新鮮度米的香味米的粘性

*95.

新鮮的大米有光澤、味清香、熟后（ ），滋味適合

柔軟有粘性無粘性不柔軟吃口差

*96.

陳舊的大米色澤暗而無光（ ），品質(zhì)發(fā)脆、柔韌性變?nèi)?、粘度降?/p>口感粗糙有霉味吃口差米粒硬

*97.

優(yōu)秀的米，米粒均勻整齊，沒有（ ）

未熟粒已熟粒半熟粒生熟粒

*98.

每種米都有其典型的米粒（ ）和大小

形態(tài)形狀顏色外形

*99.

米的腹白是指米上呈乳白色（ ）的部分

透明半透明不透明較透明

*100.

有腹白的米，吸水率低，出飯率小，（ ），蛋白質(zhì)含量少且不宜儲藏

硬度高硬度大硬度低硬度小

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