如今，健康飲食觀念深入人心，不少人在減脂或追求健康時(shí)，外出就餐總會(huì)刻意多點(diǎn)素菜，認(rèn)為素菜天然低脂、有益健康?？蓪?shí)際上，很多素菜在不當(dāng)烹飪方式下，會(huì)化身“吸油大戶”，脂肪含量甚至能飆升數(shù)百倍，讓健康飲食的努力付諸東流。

疏松多孔類(lèi)食材是“吸油”的典型代表，茄子、絲瓜、凍豆腐、面筋等都在此列。以茄子為例，其本身脂肪含量?jī)H0.2%，但油炸或多油炒制時(shí)，內(nèi)部疏松結(jié)構(gòu)暴露，水分快速蒸發(fā)后形成無(wú)數(shù) “吸油通道”。據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》，炸茄片吸油率高達(dá)17%。凍豆腐的吸油能力也不容小覷，新鮮豆腐中的水分在低溫下結(jié)冰膨脹，融化后留下海綿狀孔洞，放入紅油鍋底涮煮，會(huì)迅速吸滿油脂。

淀粉類(lèi)食材如土豆、紅薯、蓮藕，淀粉含量高易糊鍋，烹飪時(shí)往往多加油。油炸、干煸等做法更會(huì)增加脂肪，炸土豆條因水分汽化產(chǎn)生負(fù)壓吸油，淀粉糊化鎖油，吸油率達(dá)15%~20%，且切得越薄、油炸越久，吸油率越高。蓮藕油炸時(shí)水分外溢，吸油率約19%，糖醋藕片等先炸后炒的菜肴，吸油量比清炒高3倍以上。

菌菇類(lèi)食材如茶樹(shù)菇、杏鮑菇等，新鮮時(shí)低脂低卡，鮮茶樹(shù)菇每100克熱量不到30千卡、脂肪僅 0.1克。可加熱后，其纖維結(jié)構(gòu)水分蒸發(fā)形成疏松空間，油脂會(huì)快速填充，菌褶還會(huì)成為 “儲(chǔ)油槽”。干鍋茶樹(shù)菇熱量達(dá)503千卡/100克，脂肪含量48克/100克，遠(yuǎn)超五花肉。

部分葉菜類(lèi)也有 “吸油” 風(fēng)險(xiǎn)。生菜、油麥菜、大白菜等葉片薄、表面積大，表面絨毛和褶皺易吸附油脂。用大量熱油熗炒時(shí)，生菜、大白菜可吸附20%~30%的油；油麥菜與豆豉鯪魚(yú)罐頭同炒“油上加油”，成品脂肪含量可達(dá)20%。

還有些素菜本身脂肪含量就高。響鈴卷、炸腐竹等油炸豆制品，由健康豆制品油炸而成，響鈴卷脂肪含量超60%。素雞、素火腿、素牛肉干等仿葷素食，為了模擬肉的口感會(huì)經(jīng)過(guò)油炸，脂肪含量基本在15%以上。

想要避開(kāi)這些“吸油”素菜，外出就餐應(yīng)少點(diǎn)帶 “油炸”、“干煸”、“糖醋” 等字樣的菜肴。日常烹飪建議用清蒸、水煮、涼拌等方式，如蒸茄子替代紅燒茄子，白灼菜花代替干鍋菜花。同時(shí)，將鐵鍋換成不粘鍋，既能防粘，又能減少用油量，讓我們?cè)谙硎苊牢稌r(shí)，真正吃出健康。返回搜狐，查看更多