春節(jié)，從南到北家家戶戶都有吃年糕的風(fēng)俗。年糕有南式、北式之分；原料有糯米、黍米之別?；臃倍?，但各有千秋。在北方的年糕中，山西的黃米面油糕，制作獨(dú)到，色澤金黃，外脆里綿，品質(zhì)最佳。山西油糕，是以黃米為皮，棗泥和豆沙等糖料為餡，經(jīng)油炸制成的食品，是很有特色的山西小吃。山西油糕的種類很多，因制作方法不同，有云片糕，棗糕，生炸糕之分；因所用的原料不同，又有糯米糕，菜糕之稱；因“糕”與“高”諧音，為取其步步登高，吉祥富貴之意，人們往往在年節(jié)或婚喪嫁娶，孩子滿月，過生日，老人壽誕，起房蓋屋時(shí)食用，故又稱年糕，喜糕。多年來，油糕伴隨著人們送舊迎新，慶賀道喜，成為山西人們喜愛的傳統(tǒng)食品。

山西黃米面油糕

在山西做油糕，特指是用蒸熟的黃米面包了餡料之后炸出來的。這種黃米面是用黍磨出的面粉，山西很多地方稱黍?yàn)榇簏S米或者軟米。黍，乃是五谷之首，在山西的種植歷史可追溯到上古時(shí)期，遠(yuǎn)古時(shí)，燔黍捭豚（指上古烹飪用具出現(xiàn)前對(duì)食物的簡單加工情況）；商周時(shí)有“角黍”粽；秦漢時(shí)，便有了黍糕；到了唐代，就有了油炸糕。如果讓時(shí)間倒退到唐朝，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，那時(shí)的北中國的人們吃的主食很少有白面，基本是黃米面（黍子）、小米（粟，通稱谷子）、蕎麥、莜麥。尤其是黃米面（黍子），簡直是唐朝（含）之前的北中國人最常吃的主食。打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋扔?，其流行程度不比現(xiàn)在的蘭州拉面和沙縣小吃差。

山西黃米面油糕

黃米面油糕制作完成以后，要用豆油將其炸熟。自己家壓榨的豆油緩緩倒入鍋中，作為水與火的媒介，火焰滲透鐵鍋，將溫度傳給食材，熱油開始翻滾，油糕逐漸泛起氣泡，表皮變酥，色澤金黃。熱滾滾的大豆油配以最純正的黃米面做出的油糕，既有米的香味，又有棗泥的甜味，美味逐漸釋放出來，讓人回味悠長。在山西，由于各地群眾生活習(xí)慣不同，黃米油糕又有許多種吃法：把炸熟的糕放入罐子里燜一燜，油糕軟綿香甜，適合老年人口味；現(xiàn)炸現(xiàn)吃的糕，外焦里嫩，適合青少年口味；隔夜油糕，可上籠屜蒸軟，吃時(shí)加入白糖，味香絲長，風(fēng)味更佳；如不想油炸，可將糕坯置于火上烤燒，皮鼓肉嫩，可為便食。

山西黃米面油糕

直到今天在山西大同、忻州、呂梁一帶，黍仍然是不可或缺的一種糧食，可以在端午節(jié)時(shí)包粽子，可以做黃米蒸糕，還可以磨成黃米面，做油炸糕。大同人招待貴客時(shí)，喜歡做雞肉蘸糕，這糕就是用黍米面制成。把黍子去皮，磨成面粉，用水拌成粉團(tuán)狀，然后在鍋里蒸制，再用手揉成塊兒狀，最后可在糕塊兒上面涂點(diǎn)食用油，黃糕就做好了。客來的時(shí)候，把黃糕蘸上肉湯配肉吃，尤其是用雞肉蘸黃糕，是最講究的吃法。有人認(rèn)為這就是孟浩然詩中說的“故人具雞黍”中的雞黍———雞肉蘸黃糕。黃米面油糕作為逢年過節(jié)的必備美食，不僅味道好，在它的背后也有著美好的寓意。這是從古至今，勞動(dòng)人民對(duì)美好生活的無限向往與寄托。小伙伴們，山西黃米面油糕，你吃過嗎？

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