傳統(tǒng)固態(tài)做酒，發(fā)酵過程中需添加稻殼等纖維填充輔料才能正常產(chǎn)酒。因輔料中含多縮戊糖、果膠質(zhì)等，在蒸酒時(shí)會(huì)帶來很多雜味。

比如稻殼中含有的多縮戊糖，在發(fā)酵過程中多縮戊糖會(huì)生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糟糠味、燥辣味；而果膠質(zhì)則會(huì)分解而生成甲醇，是國(guó)家嚴(yán)格限定的指標(biāo)。所以，填充輔料的用量需嚴(yán)格控制，并在使用前進(jìn)行清蒸。但蒸糠只能除去糠腥氣、土雜氣，去表不去本。

在全球環(huán)境污染日益嚴(yán)重的今天，以及各種農(nóng)藥、化肥無節(jié)制的濫用，給人類食品安全帶來了重大隱患，而這些有害物質(zhì)大量存在于糧食外殼中，因此，在釀酒過程中添加填充料影響白酒的品質(zhì)和安全性。

今天，釀酒技術(shù)顧問張思漫便給大家分享一種純糧無糠殼固態(tài)生態(tài)健康高粱酒的釀造工藝。

1、配料：每甑紅高梁100kg；

2、泡糧：將準(zhǔn)備好的紅高粱到入80℃以上的熱水中進(jìn)行泡糧，為提升白酒口感，泡糧水建議用達(dá)到釀酒用水標(biāo)準(zhǔn)的山泉水、地下水或深井水；

3、清洗：泡糧結(jié)束后，沖去糧食上的灰渣和酸水，瀝干水份備用；

4、初蒸：將瀝干后的糧食裝入白酒設(shè)備進(jìn)行初蒸，從圓汽起算初蒸17分鐘；

5、悶糧：將悶糧水加熱到70℃以上，并放入初蒸好的糧食的糧甑內(nèi)，水位超過糧面5公分，悶糧20分鐘，糧食裂口率80-93％，糧食熟透心84-92％，放出悶糧水；

6、糊化：大火糊化，圓汽蓋好甑蓋，大火復(fù)蒸45分鐘，敞蓋5分鐘，沖去陽水；

7、攤涼：把蒸熟的糧食撮入晾糟床上刮平攤涼至下曲溫度；

8.下曲：加入白酒酒曲：當(dāng)熟糧溫度降低至33-36℃時(shí)，按0.5%的比例加入白酒酒曲，攪拌均勻，拌曲完成后料溫控制在30度左右為佳；

9、培菌糖化：將熟糧和曲藥拌和均勻即得熟糧糟，將它們攤平或倒入培菌箱中攤平，厚度夏季10公分左右，冬季15-20公分。

糖化2-4小時(shí)后，溫度開始往上升，1小時(shí)升溫1度左右，24-36小時(shí)后，待發(fā)酵升降溫保持恒定，糖化結(jié)束，就可入池發(fā)酵了；

10、入窖發(fā)酵：將糖化好的酒醅依次入窖刮平踩緊，密封發(fā)酵，12-15天后，發(fā)酵完成，就可以蒸酒了；

11、蒸酒：開始要旺火蒸，中間保持文火，最后再旺火蒸餾15分鐘，讓處理好的料全部蒸出酒；

12、儲(chǔ)存老熟：按質(zhì)、分級(jí)儲(chǔ)存，存酒容器建議用陶缸，一般情況下，存放6個(gè)月以上，酒質(zhì)就會(huì)有明顯改善；

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