「風干葡萄」

經(jīng)過風干的釀酒葡萄

這類葡萄糖分集中，風味物質(zhì)高度濃縮

是葡萄酒釀造中獨具特色的原料

01歷史淵源

用葡萄干釀酒的歷史可追溯至3,000多年前，當時在地中海地區(qū)，古希臘和古埃及等地便開始將采摘后的葡萄放在草席上晾干，然后將干縮的果實破碎釀成葡萄酒。公元前800年，古希臘詩人赫西奧德（Hesiod）曾將其描述為“塞浦路斯天賜的瓊漿”（Cypriot Manna，塞浦路斯為亞歐交界處的一個小島國）。當時的釀酒師會采用扭轉(zhuǎn)果梗的方式阻斷汁液進入果實從而使其干縮，或?qū)⒐麑嵅烧髷傞_晾干。

到了21世紀，這種耗費人力的風干工藝仍然在部分地區(qū)和酒莊保留了下來。但這項工藝非常耗時且能順利完成風干的葡萄數(shù)量極少，因此高質(zhì)量的葡萄干葡萄酒往往非常稀有且價格高昂。時至今日，使用風干葡萄釀酒的技術已頗為成熟，一些產(chǎn)酒國出產(chǎn)了類型多樣、風格各異的葡萄干葡萄酒。??

02風干工藝

藤上風干Passerillage

Passerillage是法語詞匯，意為藤上風干。健康的葡萄成熟后不進行采摘，在枝頭經(jīng)過非貴腐方式的自然風干。

有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風干的目的。

這類懸掛在枝頭風干的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷采摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。

當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如鳥。

被鳥類和其他小動物品鑒過的葡萄已經(jīng)失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。

你以為這些真菌會轉(zhuǎn)化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發(fā)展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰霉，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規(guī)模爆發(fā)的真菌侵染簡直是“車禍現(xiàn)場”。

總之，藤上風干雖好，但風險也不小。

枯藤法Appassimento

藤上風干風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風干。

Appassimento，中文譯名枯藤法，是在采收后把成熟健康的葡萄放入風干房，采用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式松散的放置，風干時間大致在90-120天。

Ploto：將葡萄放置在定制好的木箱中進行風干

Arele：將葡萄放在竹席上風干

Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛于房梁風干

風干過程中，需要保持果串松散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除濕機等設備輔助風干。

不同于藤上風干，經(jīng)過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風干過程中得以保留，并隨著糖分，風味物質(zhì)等一并濃縮。

這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。

日曬法Sun-dried

看起來最為簡單的日曬法，實際卻是個精細活，白天將采下的葡萄在太陽下暴曬，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風干葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮濕的環(huán)境是霉菌滋生的溫床。

風干時間視風干程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續(xù)在十幾天左右。

日曬法也是三種風干法中速度最快的一種。

03經(jīng)典產(chǎn)區(qū)

1. 意大利 ??

使用風干葡萄釀成的酒在意大利統(tǒng)稱為帕賽托（Passito）葡萄酒，采用枯藤法釀造。意大利不同產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)著不同類型的帕賽托葡萄酒，其中最為著名的要屬瓦坡里切拉產(chǎn)區(qū)的阿瑪羅尼（Amarone），意大利名酒“ABBBC”中的“A”指的便是它。阿瑪羅尼采用意大利本土品種科維納（Corvina）、科維諾尼（Corvinone）和羅蒂內(nèi)拉（Rondinella）釀造，有時也會加入些許莫利納拉（Molinara），成酒口感微苦卻濃郁飽滿，仿佛在飲用一杯香醇的咖啡，直擊感官的復雜香氣與高酒精度帶來的融融暖意更是令人回味無窮。

2. 希臘??

希臘人也喜歡釀造一種甜葡萄酒——圣酒（Vinsanto）

古希臘詩人在公元前8世紀便已品嘗到風干葡萄酒的美妙，從側面印證了地中海一帶風干葡萄酒的悠久歷史。如今，希臘的圣托里尼島（Santorini）以出產(chǎn)圣酒（Vinsanto）而聞名，該酒主要采用本土白葡萄品種阿斯提可（Assyrtiko）釀制，在釀造前葡萄會在陽光下經(jīng)過長達14天的晾曬，酒液會置入橡木桶中熟化至少2年，成酒酸甜平衡，帶有些許堅果和焦糖的氧化風味特征。

3. 法國??

稻草酒（Vin de Paille）是風干葡萄酒在法國的一個常見名稱，之所以用“稻草”二字，是因為這類葡萄酒的釀酒葡萄在采摘完畢后通常會放置于稻草席上風干。稻草酒的酒精度通常不得低于14%，且需經(jīng)過三年的陳釀（其中包括18個月的橡木桶熟化）。成酒展現(xiàn)出蜂蜜、香料面包、水果蛋糕以及一絲堅果風味，酸度宜人，甜美可口。汝拉（Jura）是釀造這類葡萄酒的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)，當?shù)氐牡静菥仆ǔ２捎冒灼咸哑贩N薩瓦涅（Savagnin）、紅葡萄品種普薩（Poulsard）以及國際知名白葡萄品種霞多麗（Chardonnay）混釀而成，偶爾加入少量特盧梭（Trousseau）。

稻草酒本身作為一種甜酒，不同于冰酒，其自身的特點會更加類似于溫暖地區(qū)的風格，呈現(xiàn)出金黃色或者琥珀色的顏色，看上去顯得十分珍貴。

風味上類似于晚收甜酒，略帶一絲焦糖的味道，同時也有著成熟的果味，具體表現(xiàn)為葡萄干和果脯。在品鑒時，其濃郁的甜味能讓人甜在心頭，并且其酸度也恰到好處，帶給人一種酸甜平衡的美妙。

稻草酒本身也積累了歲月的沉淀，具備一定的陳年能力，一般可以陳年數(shù)十年。

除上述產(chǎn)區(qū)外，奧地利、德國、南非和西班牙等地也出產(chǎn)極具特色的風干葡萄酒，值得品嘗。

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