鴨頸，聽起來普通，做起來卻要用心，一開始聞著有點(diǎn)腥，處理好后，比什么肉都香。你要選新鮮的，凍太久的，味道壓不住。先沖洗干凈，用冷水下鍋焯一下，水開了，血沫浮起來，這一步不能省，省了，腥氣就留在里面了。撈出來，用溫水沖凈，放在一邊瀝干。

鍋里倒點(diǎn)油，別太少，鴨頸本身沒有油。油熱了，放干辣椒和花椒，小火慢慢煸，香味出來了，有點(diǎn)嗆鼻，就好了，火大了會(huì)糊。再加姜片和蒜片，翻炒幾下，蒜片邊緣金黃，這時(shí)候，香味全都飄出來了。

加一勺豆瓣醬，最好是郫縣豆瓣，慢慢炒，紅油沁出來，整鍋油紅亮亮的。鴨頸倒進(jìn)去，中火翻炒，每塊裹上醬料，鴨頸表面微微收緊，看起來已經(jīng)很好吃。淋點(diǎn)料酒，加點(diǎn)醬油，老抽上色，生抽提鮮，別弄錯(cuò)。放鹽和糖，糖不是為了甜，是為了提鮮，讓辣味更柔和。加水，水量差不多沒過鴨頸，燒開，轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，慢慢燜。

至少要四十分鐘，鴨頸肉緊，不容易爛。中間翻幾次，防止粘鍋。拿筷子戳一下，能輕松穿透，就好了。這時(shí)候汁也收得濃稠，油亮亮地掛在鴨頸上。關(guān)火后別急著盛，讓余溫繼續(xù)滲透味道。撒不撒蔥花隨你，我怕?lián)屛叮话悴患印?/p>

啃的時(shí)候，肉是離骨的，麻辣味鉆得深，連骨髓都有滋味。做這個(gè)，不能急，味道是慢慢來的。吃不完的，下一頓更入味，不過一般留不到那時(shí)候。配杯冰啤酒，或者米飯，別空口吃，辣勁足。鴨頸肉不多，啃的是味道，做得好，連手指都想嗦一遍。

有人怕辣，干辣椒可以少放，但花椒不能省，麻味才是靈魂。豆瓣醬已經(jīng)有咸味，加鹽前最好嘗一下汁。每家做法不同，有的放八角香葉，我覺得不用，調(diào)料太多反而亂。就這樣簡(jiǎn)單實(shí)在，味道最正。

做菜，總要試幾次，才找到適合自己的口味。第一次可能咸淡不準(zhǔn)，多做幾次就順手了。廚房里的事，不是照本宣科，手感比菜譜重要?；鸷?，時(shí)間，調(diào)料比例，稍微調(diào)調(diào)，就是另一個(gè)味兒。

這東西當(dāng)零食，或者下飯都行。夏天配冰飲，冬天趁熱吃。不光鴨頸，鴨頭鴨翅也能這么處理，一鍋鹵了更省事。但鴨頸肉多些，啃起來過癮。喜歡更軟爛的，燜久一點(diǎn)，自己調(diào)整。

做多了就明白，好吃的關(guān)鍵就幾步：焯水去腥，香料炒透，小火慢燜。省一步，味道就差一點(diǎn)。廚房里不能偷懶?；鸷虻搅?，自然好吃，急火快炒，出不來這效果。好味道都需要時(shí)間，做飯是這樣，吃飯也是。

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