家用鹵20個(gè)鴨頭，10斤鹵水（以下香料用量是20斤鹵水用量，家用10斤鹵水的話，減半即可，因?yàn)槔丙u底料里還有香料，所以較之前五香鹵料用量，這里略有減少）

八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陳皮15克，甘草10克，香果10克，當(dāng)歸25克，排草10克，生姜200克，蔥200克，花椒10克（根據(jù)口味增減），辣椒10克（根據(jù)口味增減）鹽120克，雞精140克，冰糖20克，辣鹵底料300克，辣鹵油800克

1：首先將香料用熱水浸泡半小時(shí)

2：鴨頭用涼水漂1小時(shí)，漂凈血水

3：漂凈血水的鴨頭加入50克白酒進(jìn)行焯水、去腥

4：焯水后的鴨頭撈出過，涼水洗凈待用

5：骨頭湯（有老鹵更好）10斤，加入辣鹵底料、辣鹵油、香料、鹽、雞精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小時(shí)出香味，

6：下入鴨頭，大火燒開，小火鹵制20分鐘，關(guān)火浸泡1小時(shí)

辣鹵底料制作方法：

辣鹵底料：（辣鹵底料炒好后，可以使用1個(gè)月，）

五香粉300克左右，干花椒50克，鮮青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫縣豆瓣200克，生姜200克，洋蔥200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉（剁細(xì)）20克，香辣醬50克，冰糖50克，菜油4斤，雞油（煉好）3斤克，豬油（煉好）3斤，白酒50克

辣鹵底料制作：

1：五香粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用，

2：先將菜油燒熟，然后倒入雞油和豬油，將油溫?zé)?成熱，下入生姜，洋蔥，香菜，芹菜炸干撈出。

3：撈出殘?jiān)?，待油溫降至四成熱，下入郫縣豆瓣，小火炒干水分

4：郫縣豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，將糍粑辣椒水分炒干

5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細(xì)的豆鼓，炒干水分，

6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，關(guān)火備用。

7：辣鹵的底料就做好了，最好讓辣鹵底料燜制兩天以上再用來鹵菜，在鹵菜的時(shí)候，除了加入常規(guī)的鹵料，每次再根據(jù)菜品的多少，加入炒好的辣鹵底料和辣鹵油，開店的可以按比例放大加倍制作。

9：根據(jù)個(gè)人口味，在鹵水中加入炒過的干辣椒和干花椒，新鮮青花椒

10：炒過的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的問題，同時(shí)，也將五香鹵味和辣鹵之間的味型完全的區(qū)分開，吃出不一樣的鹵味口感。

注意事項(xiàng)：

1：鹵鴨頭的干辣椒需炒熟，以免只辣不香

2：干辣椒炒之前用涼水浸泡5分鐘，不容易炒糊

3:操作辣鹵3.4.5.6.7步驟，盡量用小火，以免火大將原料炒糊

4:操作2步驟，小心輕放，以防濺出的油燙傷手

5：香料粉和花椒用白酒拌勻，能激發(fā)出香料的香味，同時(shí)去除苦澀味

6：糍粑辣椒制作，將干辣椒300克開水煮40分鐘，撈出，用刀剁細(xì)即可。如果喜歡辣味重，可以用特辣的印度辣椒來制作。

7：因?yàn)槁槔钡琢侠镉宣}味，所以調(diào)制鹵水的時(shí)候，注意鹵水鹽味的咸淡程度。

8：鹵熟的鴨頭一定要浸泡1小時(shí)，這樣才入味

9：這里鹽的用量只是一個(gè)參考值，請(qǐng)根據(jù)自己口味適量增減

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