麻辣鴨頭不僅僅是新余人的最愛，近年來風(fēng)靡全國。它屬于醬汁類食品，是通過多種香料浸泡，然后經(jīng)過風(fēng)干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、綿等特點(diǎn)，是一道佐酒佳肴。

湯頭即“鍋底”做法更講究，多種口味，不同季節(jié)加不同秘料，煮一至二日，越煮越香，越陳越厚，其湯滋補(bǔ)，降火生津，老少皆宜，四季可食。麻辣鴨頭，調(diào)動(dòng)不止是味蕾，更能振奮全身神經(jīng)細(xì)胞，是味覺總動(dòng)員，順口順心，麻辣有度，拿起一塊骨頭來送入嘴里，嘴里滿滿都是香、麻、辣的滋味，這時(shí)連吸吮的骨片也都汁香濃郁。

鹵制：鴨頭經(jīng)清洗后用沸水將鴨頭汆透，然后放入特制鹵水中鹵20分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭扎時(shí)感覺稍硬即可撈出，切忌鹵得過火，否則在干鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。

●特制鹵水 將20千克高湯注入鹵桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗凈后，用熱油分別炸黃，放入鹵水桶中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1千克、干燈籠椒100克、胡蘿卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陳皮、當(dāng)歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個(gè)，黨參8克，木香6克），用大火燒2.5小時(shí)，打去料渣，撈出香料包，湯中加剁細(xì)郫縣豆瓣250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。

炒制：將鹵好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時(shí)要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好后，根據(jù)人數(shù)多少準(zhǔn)備相應(yīng)的火鍋盆（分大份和小份，大份14個(gè)鴨頭/盆，小份7個(gè)鴨頭/盆），炒時(shí)要加干鍋老油及自制的秘制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時(shí)還可根據(jù)客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟?！窀慑伬嫌?鍋上火，入15千克菜子油燒熱，放入蔥段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁細(xì)郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香20克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山柰10克），用小火浸炸至2小時(shí)，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置1天即可使用?！衩刂漆u 美樂香辣醬1瓶（凈重360克/瓶），辣味醬5瓶（凈重250克/瓶），小天鵝火鍋料5袋（350克/袋），老干媽豆豉醬2瓶（凈重360克/瓶），排骨醬1瓶（300克/瓶），干鍋老油600克，紅豆瓣500克，海鮮醬、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先將老干媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用絞餡機(jī)絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一起炒勻，后撒入花生碎，熟芝麻即可。

家常做法

原料：鴨頭1000克、脾縣豆瓣醬、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、干辣椒3個(gè)、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽、生抽、蠔油、鹽、糖、姜片、蒜片、高湯做法：

1、鍋內(nèi)下油中火燒到熱2、加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味3、再加入高湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾，轉(zhuǎn)小火1小時(shí)，香味四溢出，鹵水就煮好了4、將煮好的鹵水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵煮1小時(shí)即可

麻辣鴨頭

焯水：

　　將鴨頭放入有姜片和米酒的滾水中焯水，再用清水沖洗凈表面的浮沫，能去除鴨腥味。

鹵水：　　鹵水要先煮好。因?yàn)槁槔兵嗩^的肉講究絲絲入味，而且還要有點(diǎn)嚼勁，煮的時(shí)間短的話味道就進(jìn)不去（比如鴨頭和鹵水一起煮制），而如果在鹵水里煮太久，鴨頭又容易爛，口感不好，所以鹵水需先煮好。

鹵制：　　鹵制鴨頭的時(shí)候，要大火煮滾后轉(zhuǎn)小火煮一個(gè)小時(shí)，不可低于四十分鐘或超過一個(gè)小時(shí)。

浸泡：　　鹵好的鴨頭要浸泡在鹵水中2個(gè)小時(shí)以上，或是更長的時(shí)間才能入味，我的浸泡了一個(gè)晚上。

原料：鴨頭750克

調(diào)料：辣椒粉4湯匙、花椒粉4湯匙、干辣椒20個(gè)、花椒20粒、麻椒20粒、郫縣豆瓣醬4湯匙、

八角2個(gè)、桂片1段、草果1個(gè)、甘草5片、羅漢果1小塊、丁香3個(gè)、小茴香1把、

香葉4片、陳皮1片、肉蔻1粒、豆蔻4粒、老抽1-2湯匙、生抽2-3湯匙、鹽1-2茶匙、

糖1-2湯匙、姜片10片、蒜1個(gè)

做法：

1、鴨頭去毛清洗干凈待用。

2、調(diào)料備好。3、鍋下水燒開后放入姜片、鴨頭和廣東米酒，略煮一會(huì)，然后用清水沖去表面的浮沫。4、鍋下油燒熱，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香。

5、倒入郫縣豆瓣醬繼續(xù)翻炒出香味。

6、再加入清水或高湯（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、羅漢果、

丁香、小茴香、香葉、陳片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆緊，扔入鹵湯中。7、倒入生抽和老抽，再撒入糖和鹽，大火煮至鹵湯沸騰，轉(zhuǎn)小火燜煮1小時(shí)，香味溢

出時(shí)，鹵水搞定。8、然后將鴨頭放入制作好的鹵水中。

9、蓋上鍋蓋，大火煮滾后轉(zhuǎn)小火煮1個(gè)小時(shí)。

10、關(guān)火后讓鴨頭浸在鹵水中2-3個(gè)小時(shí)或更長時(shí)間

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