制作年糕（網(wǎng)絡(luò)圖片）

“年糕”，也稱黏糕，它是關(guān)東過年餐桌上必不可少的食品。年糕的歷史可謂久遠(yuǎn)，明《帝京景物略》書載，皇城根下的北京每于“正月元旦，啖黍糕，曰黏黏糕”。很明顯，其文中的“黏黏糕”，就是我們現(xiàn)在吃的年糕，年是黏的諧音而來。為什么正月元旦吃年糕呢？有四句詩是最好的詮釋，詩曰：“人心好多高，諧聲制食品，義取年勝年，藉以祈歲稔。”說白了，年糕（高）的名字好聽、吉利，寓意步步高升，日子越過越好。但也有這樣的說法，年糕最早是年午夜供奉祖先和祭神用的，后來才成為年俗中的食品。

年糕的演變過程是客觀的。早頭時(shí)候大米、白面等細(xì)糧奇缺，人們平時(shí)根本吃不著，即使是在過年，大米、白面也是極有限。所以，年糕成了年俗中不可或缺的食品。確實(shí)，年糕風(fēng)味獨(dú)特，清香醇美，吃起來口感不輸細(xì)糧，完全可以和細(xì)糧媲美，深受人們喜愛。

由于我國地域廣大，　年糕的用材、做法及口味都帶有屬于本地區(qū)的人文烙印，即特色。最具代表性的年糕有北方的白糕、塞北農(nóng)家的黃米糕、江南水鄉(xiāng)的水磨年糕、臺(tái)灣的紅龜糕等。這里，主要介紹我們關(guān)東的年糕。

關(guān)東制作年糕的米材最上講究的頂數(shù)大黃米，次之是小黃米。其他如黏稻米、黏高粱米，尤其是黏高粱米，做出的年糕，遠(yuǎn)不如大黃米的好吃。所以，人們只有在沒有大黃米的情況下，才選擇其他米材做年糕。豆類蕓豆、毛毛豆、豆角粒等均可以做年糕。

那何為大黃米、小黃米呢？大黃米是糜子（一種農(nóng)作物）加工出來的米，因其色黃，較之粒大，所以叫大黃米；小黃米是黏谷子加工出來的米，因其色黃，粒小，所以叫小黃米。當(dāng)下，因糜子和黏谷子產(chǎn)量低，種植的人極少，市場上賣的年糕，大都是黏大米面做的。

大黃米也好、小黃米也好。若制作成年糕，其工藝是同樣的。即首先將米用熱水淘了，裝進(jìn)口袋里，放在熱炕上悶著，直到把米悶透了，即用手一捻就捻碎了的時(shí)候，就可以上碾子碾成黃米面了。但這種黃米面是經(jīng)過“黃面羅”羅過的，粉面較細(xì)，適合制作年糕。

在制作年糕的時(shí)候，黃米面內(nèi)要加入適量的水分，以黃米面散散落落，用手攥，攥不成團(tuán)為準(zhǔn)。同時(shí)，將蒸年糕的鍋燒開，籠屜上面鋪薄薄一層（約一公分厚）烀熟的蕓豆或其他別的豆類。之后，把黃米面一層一層，撒在熟豆子上面。要注意的是，在整個(gè)蒸撒年糕過程，鍋要始終是開著的，每撒一層黃米面，要等熱氣上來后才能繼續(xù)撒第二層。否則年糕熟不透，生。待黃米面撒到七、八公分厚時(shí)，上面再撒上薄薄一層熟蕓豆，蓋嚴(yán)鍋蓋繼續(xù)燒開鍋約二十鐘，年糕就熟了。

責(zé)任編輯： 曹淑杰

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