在珠海平沙，有一個(gè)很大的臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園，那里種植了許多不同品種的桑椹，最吸引我的就是臺(tái)灣長果桑，果子結(jié)得密又長，烏紅一片，長的遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了我的手掌，近20厘米，味道甘甜多汁，無一絲酸味，完全顛覆了我小時(shí)候?qū)ιｉ┑挠∠?。小時(shí)候在離家不遠(yuǎn)的池塘邊就有兩棵一大一小的桑椹樹，春天我們采集嫩葉喂蠶寶寶，5月份果子陸續(xù)由紅轉(zhuǎn)紫，我們就開始摘果子，果子比較小，只有三分之一指頭長，與臺(tái)灣長果桑無法比，大樹夠不著就用自制的簡易鉤子鉤，酸酸甜甜又不用吐核很是滿足，由于成熟的桑椹嬌貴，碰一下果爛汁溢，每次待滿嘴吃得紫黑時(shí)，便揀此稍硬的帶回家，手還是免不了被桑椹汁染成紫紅色。那時(shí)候連大人們都不知道桑椹還能釀酒。

桑椹含有豐富的活性蛋白、花青素、白藜蘆醇、氨基酸、維生素等成分，營養(yǎng)是葡萄的4倍，被老百姓稱之為“民間圣果”，在2千多年的古代，尊為皇室御用的養(yǎng)生水果。由于桑椹果嬌嫩不易保存，把它加工成果醬和果酒，不僅能大大延長保存時(shí)間，而且風(fēng)味絕佳，甚至勝過葡萄酒，為果酒中的極品。

——桑椹果酒釀制——

桑椹果酒的釀制操作非常簡單，與其它果酒釀制的方法相似，具體操作步驟如下：

【主材】鮮桑椹1000克

【配料】冰糖250克，酵母1克，40~50℃白酒1000cc

【操作步驟】

1、裝果酒的玻璃瓶洗干凈，放入沸水上煮幾分鐘進(jìn)行消毒，放入通風(fēng)處晾曬，保證瓶里無油無水，最好提前一晚清洗晾曬，這樣瓶內(nèi)的水分揮發(fā)得更徹底；

2、將破損、青澀未熟的桑椹挑出來，剪去綠色小蒂梗，千萬不要圖便捷用手拔，因?yàn)樯ｉ┕珛扇?，極易拔爛，洗干凈曬干表面水分；

3、曬干水分的桑椹放入無水無油的盆中（盆子也需消毒），戴上消過毒的一次性手套，將桑椹捏碎，也可以放入料理機(jī)中打碎，然后倒入釀酒的玻璃瓶中，分別加入冰糖、酵母液和白酒，搖勻，這個(gè)步驟很關(guān)鍵，關(guān)系到發(fā)酵成功與否；

4、裝入瓶中桑椹的容量控制在75%左右，瓶口用折疊的保鮮袋蓋住，然后擰好蓋子密封，蓋子不宜蓋過緊，前期酵母會(huì)大量繁殖，放置在陰涼通風(fēng)處，靜靜地等待發(fā)酵；

5、在25℃左右氣溫下，一般24小時(shí)后開始發(fā)酵，兩天后你會(huì)發(fā)現(xiàn)瓶中有許多小汽泡冒出，大約10天后，果汁與果渣分離變成二層，果渣浮在上層，果汁則沉入下層，當(dāng)然這10天不是絕對(duì)數(shù)，溫度高時(shí)間會(huì)短些，反之則會(huì)長些，25天后發(fā)酵基本完成，這時(shí)用沸煮消毒的紗布將果渣過濾掉，初酒便形成了，可直接享用；

6、過濾好的桑椹酒液，重新倒入玻璃瓶中密封好，再釀酒一個(gè)月，酒液變得透亮清徹，十分誘人，這樣釀出的桑椹酒醇香甘甜，具有桑葚特有的素雅果香，放入冰箱冷藏喝更是沁人心脾。

不勝酒力的，可選擇不加白酒，操作步驟與上述方法基本相似，只是冰糖作為發(fā)酵的媒介之一，量要加大。

桑椹果酒具有滋補(bǔ)、養(yǎng)身及補(bǔ)血之功效，特別是冬天怕冷，手腳冰涼的女性朋友，常喝桑椹酒，這些毛病會(huì)慢慢轉(zhuǎn)好哦。

——溫馨小告示——

1.大顆冰糖一定要敲碎哦，大塊難溶解，影響發(fā)酵速度，建議選用老冰糖口感更好；2.清洗桑椹動(dòng)作要輕柔，容易破皮，讓生水浸入；3.酒瓶一定要避光，防止陽光直射；4.第一周不要打開瓶蓋；5.白酒和冰糖的量，依個(gè)人口感要求自行調(diào)節(jié)，冰糖量不要過多攝入，否則酒香減少，變成甜酒風(fēng)味了。

——相關(guān)問題疑惑解答——

1、為什么桑椹果一定要捏碎？整顆不行嗎？

如果不把果子打碎，在桑椹發(fā)酵過程中桑椹的營養(yǎng)成分，得不到完全釋放，整顆桑椹也不是不行，如果采用整顆的話，酒中的果香濃度減少，而且還有部分營養(yǎng)成分殘留在果子中。有的采取整棵桑葚的方法是在不加人工酵母情況下，對(duì)果不清洗，不沾水，直接利用果上的野生酵母自然發(fā)酵。不過我主張鮮桑椹還是要清洗，即便是野生的沒打過藥，但誰能保證果子未被病蟲爬過或沾有灰塵！

2、可以不加糖嗎？可以用白糖代替冰糖嗎？

桑葚酒發(fā)酵一定要加糖，加糖一方面彌補(bǔ)果子甜度不夠的缺陷，增加酒液香甜口感，否則發(fā)酵好的桑酒會(huì)有濃烈的中藥味，甚至有苦澀味，另一方面促進(jìn)果酒發(fā)酵，即使不加酵母依舊能使酒液達(dá)到發(fā)酵效果。白糖可以代替冰糖，但白糖容易上火，口感也不及冰糖。

3、為什么桑椹果液容量要控制在75%？

其實(shí)這個(gè)75%的數(shù)字不是絕對(duì)值，其意義就是要給果液留有一定空間，因?yàn)楣涸诎l(fā)酵的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，如果充斥太滿，可能會(huì)把容器脹裂甚至爆炸，最初幾天瓶蓋不要蓋緊和中途放氣，都是這個(gè)道理。也有蓋子下用布密封的，就是為了給果液發(fā)酵留有空隙。

4、為什么我釀出來的桑椹酒會(huì)變酸？

如果你釀出來的酒變酸，最主要的原因是桑椹晾曬后表面仍留有水分沒有干透，致使發(fā)酵后脫水產(chǎn)生的酸味。另一個(gè)原因就是容器漏氣密封不好，中間打開導(dǎo)致醋酸菌感染，發(fā)酵過頭了，所以導(dǎo)致桑椹酒變酸。

好了，關(guān)于桑椹釀酒的點(diǎn)滴知識(shí)今天就分享到這里，如果你有更好的方法和建議歡迎分享評(píng)論。

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