專利名稱：一種河豚魚(yú)冰溫保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品藥品生物保鮮技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及適合河豚魚(yú)保鮮的領(lǐng)域，一種結(jié)合冰塊冷藏河豚魚(yú)的冰溫保鮮方法。
背景技術(shù)：
河豚魚(yú)(puffer fish)又名飩，是一種內(nèi)臟含有河豚毒素的一種魚(yú)類，有上百個(gè)種類。河豚中的河豚毒素毒性雖然很強(qiáng)，但其肉質(zhì)鮮美，細(xì)膩可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，令人回味無(wú)窮。我國(guó)的河豚魚(yú)資源非常豐富，產(chǎn)于我國(guó)的河豚魚(yú)有40余種，已成為世界上河豚魚(yú)的產(chǎn)銷大國(guó)。但是，河豚魚(yú)屬易腐食品，在捕撈、運(yùn)輸、加工及貯藏過(guò)程中極易受細(xì)菌侵襲而腐敗變質(zhì)，從而造成極大的資源浪費(fèi)，使得河豚魚(yú)在生產(chǎn)、流通、銷售等都受到極大的影響。目前，隨著人民生活水平的提高，生鮮魚(yú)類水產(chǎn)品的需求量不斷增加，同時(shí)對(duì)其鮮度要求也在逐漸提高，因此，尋求一種安全、綠色、高效的保鮮方法尤為重要。河豚魚(yú)常用的保鮮方法主要為低溫保藏及化學(xué)防腐劑等方法，這兩種方法都有一定的局限性，低溫保藏主要是指放在碎冰中貯藏，是目前市場(chǎng)及超市應(yīng)用最多的方法，但該方法貯藏時(shí)間僅有4天左右，時(shí)間較短；化學(xué)防腐劑的安全問(wèn)題，成了人們最大關(guān)注焦點(diǎn)。 而具有安全、綠色、高效、成本低廉等特點(diǎn)的生物保鮮劑，因其能保持河豚魚(yú)良好的感官品質(zhì)，并且使用時(shí)不會(huì)造成食品安全問(wèn)題，越來(lái)越多的受到人們研究的熱點(diǎn)。冷藏時(shí)間短，腐敗變質(zhì)快；凍藏雖然可以較長(zhǎng)時(shí)間的保持鮮度指標(biāo)，但是理化指標(biāo)嚴(yán)重下降，營(yíng)養(yǎng)流失加劇，特別是解凍過(guò)程中帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)的流失嚴(yán)重?，F(xiàn)在日益流行的冰溫保鮮技術(shù)越來(lái)越得到人們的重視，但是冰溫過(guò)程的溫度難以精確地控制，現(xiàn)有的冷藏設(shè)備存在一定的溫度波動(dòng)，而溫度的波動(dòng)對(duì)河豚魚(yú)的保鮮十分不利。而本發(fā)明針對(duì)以上不足，利用生物保鮮劑結(jié)合冰塊實(shí)現(xiàn)了精確的冰溫保鮮技術(shù)， 而且可以有效降低成本、延長(zhǎng)貨架期、消除化學(xué)保鮮劑安全隱患，最大限度的減緩和降低河豚魚(yú)的黑變及腐敗變質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
捕撈后的河豚魚(yú)在貯藏過(guò)程中，各種指標(biāo)如菌落總數(shù)，pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、 感官評(píng)定等會(huì)有一系列的變化，由于低溫保鮮和化學(xué)防腐劑均存在一定的局限性，本發(fā)明所要解決技術(shù)問(wèn)題在于如何實(shí)現(xiàn)河豚魚(yú)的有效的冰溫保鮮，最大限度地延長(zhǎng)河豚魚(yú)的貨架期以及減緩品質(zhì)的降低。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題通過(guò)以下技術(shù)措施來(lái)實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的工藝流程如下①配制生物保鮮劑溶液；②將配制好的生物保鮮劑溶液分成兩份，一份用制冰機(jī)制成冰塊，另外一份待用；③購(gòu)買鮮活河豚魚(yú)，大小均一健康的成年河豚魚(yú)(每條約500g)， 活體宰殺后，去除頭部和內(nèi)臟，分塊，用無(wú)菌水沖洗，然后經(jīng)過(guò)碎冰降溫冷卻15 30分鐘； ④將冷卻后的河豚魚(yú)浸泡在生物保鮮劑溶液中1 3分鐘；⑤將含有生物保鮮劑的冰塊放于不銹鋼方桶內(nèi)，將河豚魚(yú)撈出放置于方桶內(nèi)，實(shí)現(xiàn)一層冰塊一層魚(yú)，河豚魚(yú)處于冰塊的包圍中；⑥取含有生物保鮮劑的冰塊覆蓋于河豚魚(yú)表面；⑦將不銹鋼方桶放置于2 8°C冷藏柜內(nèi)貯藏；⑧貯藏期間注意觀察冰塊的融化程度，適時(shí)補(bǔ)充含有生物保鮮劑的冰塊。上述保鮮劑溶液是由植酸、普糖糖氧化酶、溶菌酶和水四種成分組成的，他們所占的比例分別為植酸0. 05% 0.8% ；葡萄糖氧化酶0. 1^-0.2% ；溶菌酶0. 01% 0. 03%，其余為水。以菌落總數(shù)為響應(yīng)值，通過(guò)響應(yīng)面的方法進(jìn)行優(yōu)化，上述保鮮劑所占比例分別為 植酸0. 06% ；葡萄糖氧化酶0. 15% ；溶菌酶0. 02%，其余為水。具體的操作步驟為①配制生物保鮮劑溶液，分成兩份；②一份生物保鮮劑溶液用制冰機(jī)制成冰塊，另外一份待用；③購(gòu)買鮮活河豚魚(yú)，大小均一，健康，每條約500g的成年河豚魚(yú)；④活體宰殺后，去除頭部和內(nèi)臟，分塊，用無(wú)菌水沖洗，然后經(jīng)過(guò)碎冰降溫冷卻 15 30分鐘；；⑤冷卻后的河豚魚(yú)浸泡在生物保鮮劑溶液中1 3分鐘；⑥將含有生物保鮮劑的冰塊放于不銹鋼方桶內(nèi)，將河豚魚(yú)撈出放置于方桶內(nèi)，實(shí)現(xiàn)一層冰塊一層魚(yú)，河豚魚(yú)處于冰塊的包圍中；⑦取少量碎冰覆蓋于河豚魚(yú)表面，使河豚魚(yú)充分被冰塊覆蓋；⑧將不銹鋼方桶放置于2 8°C冷藏柜內(nèi)貯藏；⑨貯藏期間注意觀察冰塊的融化程度，適時(shí)補(bǔ)充含有生物保鮮劑的冰塊。本發(fā)明通過(guò)選取具有較強(qiáng)抗氧化能力的植酸和葡萄糖氧化酶和抑菌性較強(qiáng)的溶菌酶，通過(guò)制成冰塊對(duì)河豚魚(yú)實(shí)現(xiàn)生物保鮮劑與冰溫聯(lián)合作用，能夠有效地減緩河豚魚(yú)品質(zhì)的下降，與僅用純水冰塊冷藏方法相比，該保鮮劑能明顯延長(zhǎng)河豚魚(yú)貨架期8 9天。
具體實(shí)施例方式為使本發(fā)明更易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式
，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。將植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶分別以0.06%、0. 15%和0.02%的質(zhì)量比例加入蒸餾水中，用攪拌器攪拌10分鐘，得到無(wú)色、均勻的含有生物保鮮劑的溶液，將溶液分成兩份，一份用制冰機(jī)將該液體制成冰塊，即為含有復(fù)合生物保鮮劑的碎冰塊，冰塊尺寸為 lcm*lcm*Icm,另一份待用。生物保鮮劑的具體制備方法為①量取一定量的50%的植酸溶液，加入蒸餾水中放于攪拌器上攪拌均勻；②在攪拌過(guò)程中，加入稱量號(hào)的一定量的葡萄糖氧化酶粉末，攪拌均勻；③用分析天平稱取取一定量溶菌酶，加入上述液體中進(jìn)行溶解，攪拌均勻。④利用制冰機(jī)將制備好的生物保鮮劑溶液制成立方體狀冰塊，冰塊體積為lcm*lcm*lcm。按照上述順序，配制成植酸0. 06% ；葡萄糖氧化酶0. 15%和溶菌酶0. 02%的保鮮劑小冰塊。河豚魚(yú)冰塊保鮮的步驟為①購(gòu)買鮮活河豚魚(yú)，大小均一健康的成年河豚魚(yú)(每條約500g)，活體宰殺后，去除頭部和內(nèi)臟，分塊，用無(wú)菌水沖洗2分鐘，然后經(jīng)過(guò)碎冰降溫冷卻20分鐘；②將選擇好的河豚魚(yú)與生物保鮮劑按照1 3的質(zhì)量比進(jìn)行浸泡2分鐘；③將含有生物保鮮劑的冰塊放于不銹鋼方桶內(nèi)，將浸泡后的河豚魚(yú)撈出放置于方桶內(nèi)，實(shí)現(xiàn)一層冰塊一層魚(yú)，河豚魚(yú)處于冰塊的包圍中，方桶大小為邊長(zhǎng)20cm，高度35cm，厚度為3mm，存放量不超過(guò)方桶體積的 3/4 ；④取含有生物保鮮劑的冰塊覆蓋于河豚魚(yú)表面；⑤將不銹鋼方桶放置于4°C冷藏柜內(nèi)貯藏；⑥貯藏期間注意觀察冰塊的融化程度，每隔4小時(shí)補(bǔ)充含有生物保鮮劑的冰塊，并且保持河豚魚(yú)處于冰塊的包圍中。通過(guò)定時(shí)對(duì)河豚魚(yú)進(jìn)行感官評(píng)定、pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)和三甲胺指標(biāo)的測(cè)定，選擇對(duì)照組為用純水冰塊代替保鮮劑冰塊。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明利用本品保鮮劑處理的河豚魚(yú)，在各項(xiàng)指標(biāo)上均優(yōu)于對(duì)照組，明顯延長(zhǎng)河豚魚(yú)貨架期8-9天。本發(fā)明可以應(yīng)用于超市等大型賣場(chǎng)具備冷藏柜的銷售終端，不需要購(gòu)置昂貴的冰溫箱，就可以簡(jiǎn)單地實(shí)現(xiàn)冰溫儲(chǔ)藏，而且保鮮劑可以重復(fù)使用。因此成本低廉，操作方法簡(jiǎn)單易行，可以大力推廣應(yīng)用。使用中需要控制保鮮劑的成分比例，以保證有效的保鮮效果。 由于對(duì)河豚魚(yú)進(jìn)行了宰殺處理，因此消費(fèi)者可以在購(gòu)買以后進(jìn)行簡(jiǎn)單的清洗，就可以進(jìn)行烹飪食用，為現(xiàn)在快節(jié)奏工作的消費(fèi)者提供了極大的便利。
權(quán)利要求
1.一種河豚魚(yú)冰溫保鮮方法，其特征在于配制生物保鮮劑，制備冰塊，處理河豚魚(yú)， 冰溫保藏；通過(guò)感官評(píng)定、PH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)和三甲胺指標(biāo)的測(cè)定，驗(yàn)證了河豚魚(yú)的冰溫方法的優(yōu)越性；具體操作步驟如下①配制生物保鮮劑溶液，分成兩份；②一份生物保鮮劑溶液用制冰機(jī)制成冰塊，另外一份待用；③購(gòu)買鮮活河豚魚(yú)，大小均一，健康，每條約500g的成年河豚魚(yú)；④活體宰殺后，去除頭部和內(nèi)臟，分塊，用無(wú)菌水沖洗，然后經(jīng)過(guò)碎冰降溫冷卻15 30 分鐘；；⑤冷卻后的河豚魚(yú)浸泡在生物保鮮劑溶液中1 3分鐘；⑥將含有生物保鮮劑的冰塊放于不銹鋼方桶內(nèi)，將河豚魚(yú)撈出放置于方桶內(nèi)，實(shí)現(xiàn)一層冰塊一層魚(yú)，河豚魚(yú)處于冰塊的包圍中；⑦取少量碎冰覆蓋于河豚魚(yú)表面，使河豚魚(yú)充分被冰塊覆蓋；⑧將不銹鋼方桶放置于2 8°C冷藏柜內(nèi)貯藏；⑨貯藏期間注意觀察冰塊的融化程度，適時(shí)補(bǔ)充含有生物保鮮劑的冰塊。
2.如權(quán)利要求1所述的一種河豚魚(yú)冰溫保鮮方法，其特征在于在生物保鮮劑的配制過(guò)程中，生物保鮮劑是由植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶和水組成的。其中植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶所占質(zhì)量比例分別為為0. 06%,0. 15%,0. 02%，其余為水，操作過(guò)程中嚴(yán)格按照各保鮮劑的比例添加，并用攪拌器攪拌均勻，攪拌時(shí)間為10分鐘。
3.如權(quán)利要求1所述的一種河豚魚(yú)冰溫保鮮方法，其特征在于配制好的保鮮劑溶液， 用制冰機(jī)制成冰塊，冰塊體積為1 cm* 1 cm* 1 cm。
4.如權(quán)利要求1所述的一種河豚魚(yú)冰溫保鮮方法，其特征在于活體宰殺后，去除頭部和內(nèi)臟，分塊，用無(wú)菌水沖洗2分鐘，然后經(jīng)過(guò)碎冰降溫冷卻20分鐘。
5.如權(quán)利要求1所述的一種河豚魚(yú)冰溫保鮮方法，其特征在于將配制好的含有生物保鮮劑的冰塊放于不銹鋼方桶內(nèi)，方桶大小為邊長(zhǎng)20cm，高度35cm，厚度為3mm，存放量不超過(guò)方桶體積的3/4。
6.如權(quán)利要求1所述的一種河豚魚(yú)冰溫保鮮方法，其特征在于河豚魚(yú)在運(yùn)回之后，用無(wú)菌水進(jìn)行沖洗2分鐘，然后按照河豚魚(yú)與冰塊1 3的質(zhì)量比在保鮮劑溶液中浸泡2分鐘。
7.如權(quán)利要求1所述的一種河豚魚(yú)冰溫保鮮方法，其特征在于將不銹鋼方桶放置于 4°C冷藏柜內(nèi)貯藏。
8.如權(quán)利要求1所述的一種河豚魚(yú)冰溫保鮮方法，其特征在于貯藏期間注意觀察冰塊的融化程度，每隔4小時(shí)補(bǔ)充含有生物保鮮劑的冰塊，并且保持河豚魚(yú)處于冰塊的包圍中。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種河豚魚(yú)冰溫保鮮方法①配制生物保鮮劑溶液，分成兩份；②一份生物保鮮劑溶液用制冰機(jī)制成冰塊；③將購(gòu)買后的鮮活河豚魚(yú)活體宰殺后，去除頭部和內(nèi)臟，分塊，用無(wú)菌水沖洗，然后使用碎冰降溫15～30分鐘，冷卻后的河豚魚(yú)浸泡在生物保鮮劑溶液中1～3分鐘；④將含有生物保鮮劑的冰塊放于不銹鋼方桶內(nèi)，實(shí)現(xiàn)河豚魚(yú)處于冰塊的包圍中；⑤取少量碎冰覆蓋于河豚魚(yú)表面，使河豚魚(yú)充分被冰塊覆蓋；⑥將不銹鋼方桶放置于2～8℃冷藏柜內(nèi)貯藏；⑦貯藏期間適時(shí)補(bǔ)充含有生物保鮮劑的冰塊。與僅在純水冰塊冷藏條件下貯藏相比，該保鮮劑能明顯延長(zhǎng)河豚魚(yú)貨架期8～9天。本發(fā)明操作簡(jiǎn)單易行，保鮮效果較好，具有很好的應(yīng)用價(jià)值。
文檔編號(hào)A23B4/22GK102388946SQ20111035136
公開(kāi)日2012年3月28日 申請(qǐng)日期2011年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月9日
發(fā)明者王金鋒, 謝晶, 馬妍 申請(qǐng)人:上海海洋大學(xué)

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