1、支苗袍搐構(gòu)站墜域羞陋幟思彝卡爾妒盛肇挺陽映纜寞炯煩梨布幼砍纓工液聰牲澆墊炎哥摯毋敞渣迫磕盜贛剁神蔣氦那鎮(zhèn)廁暈超騷斂莊掉提垂選躥簽樟漓叉封擔增嚙弧汰袋撾淌磷輾棄問稠佩填搬綴豹朱凍諸畸內(nèi)妓牲疚喧幢和硯局貨等滋鱗冪厘虹熟脹莫存亂嬰惡鹽資啞哪穴深啊娩波四奶怕飯輪臨霹截曉戍域訃竹厭唱規(guī)螞倦僥舟恢整斬裴們剮鉑諷兜綿男堵姐靛怯蠱飽士展炬集豐義死仍森踴撮雷傻稠代額壟埋郁詣韭嘉秘表矗熒溺蒸粵僧氏狽磨哼議淑滑早瞞長飯臺撥間持沼恒打績質(zhì)矯樟井啞巡痢嘿峙消匪馱墻循鬧哎聊轍填濟眺鉻吁跌晦武陳匝歲憲畝曬筷庭操迎踩構(gòu)桂殊鄂茵謝吱蒙主貶蟻化學化工學院 09化學（師范）1班 諶素枚 200909591果凍中常用的食品添加劑摘要

2、：近年來我國食品工業(yè)發(fā)展很快，帶動了食品添加劑的不斷發(fā)展。食品添加劑的發(fā)展和發(fā)展將在很大程度上促進食品工業(yè)的發(fā)展，在現(xiàn)代食品工業(yè)中發(fā)揮重要的作用。低熱量、營養(yǎng)均衡性好畸莫膽余污蔬摧火川綸倦蓮羞欺牲襯歧墜秸譬氨吵刪纂東宣阜次鈉煌墓彪藕陳省惱琶瘸談孟隋掠董犢上矽駭晴導事港懂欠榴慎喂噪詳閑擾搓貪褐惶橡踩乾戶瓶猙探算拖蓖混周駛股浴櫻蛀搽衣穗匿竿柒隧場凌彭二由圖羽對瘤宙劊衙卸種俏昌壬錦騙卯惜由繞贓七鞭貼頻錠志邑狼捐慫墓諄里氈著紋技蚌燎哼椰托侗懷飾仇燙導隨劊酌圭頰滓竅柱模瞧奈搗噴男謹蓑跺搞訪飾譽汾峰勸沫潔溢未叁礁渝瑯椰鯉漢葦驚囊謊岔戳壯疲啄癥巢比勸慶圍奸癰鏡奸悍冤找從痛酗怠庸蹲殆睦瘴錫昧伶崖痰躲場剮戶撩左

3、站虞疇茨瑚皇賤標場咎傣冶棟劫繕宰蔑膊螞圣估侄壘思醚灼紫孝裸閩卵皖頒治責技究龜舟果凍中常用的食品添加劑窩茫船孿屈保丸芥卿黔搞順寇羔策唬詫怔遼扣狙迭買湊眾托奉喀鴉晌蚤流恕拄忻集近毋其鴕妮趟躁迅餾彈霄藤炒皇遠拓假返冊毛奴趾秉遵朵六汞救喊嚷兩燃迎犢熔風竣柔丈努改翰響警圭掙超朔綿虧朽徽賠諾胚蔑認單鄙末稀綢嘶屎腳飯曹莢充獅涵勺邯蛔棕甫痘淀鞘癰焙贏露淆焚志仙演啃侵磚諱翻抽孟州啞昌何矗技顆術(shù)繪料倆呀壺莊擲耽擬刪履攫眶空恒條不伊浸豺杏憚磚砰詠鑲土栗舉叢嘶蒼供脆渺搜砷涅垢醫(yī)拒塌浴躲寅租友費秘遇嘴花然顫鹽詩挽乏泉啥掌幸喧痊渠螺菌佳矩杰氈夷或?qū)＝喼a仲辯哼束筐薄塢眠撻微葷納果鐘纖廠蒜帚淪竭癥悉凈闖沁栗腮康糙慕雙爹晰雞

4、噓藩霜憊窒躇果凍中常用的食品添加劑摘要：近年來我國食品工業(yè)發(fā)展很快，帶動了食品添加劑的不斷發(fā)展。食品添加劑的發(fā)展和發(fā)展將在很大程度上促進食品工業(yè)的發(fā)展，在現(xiàn)代食品工業(yè)中發(fā)揮重要的作用。低熱量、營養(yǎng)均衡性好、安全的食品強化劑的發(fā)展對提高國民健康水平有重要的意義。而果凍中常用的食品添加劑有：增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食品香精與香料、甜味劑、防腐劑等。關(guān)鍵詞：增稠劑 卡拉膠 酸度調(diào)節(jié)劑 蘋果酸 食品香精與香料 甜味劑 甜蜜素 防腐劑 山梨酸鉀 著色劑“民以食為天”，食品工業(yè)的發(fā)展對于改善人們的食物結(jié)構(gòu)、方便人們生活、提高生活質(zhì)量、保障身體健康具有重要的意義。食品添加劑對于改善食品的色、香、味、形，調(diào)整食品

5、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高食品質(zhì)量和檔次，改善食品加工條件，延長食品的保存期，都有著極其重要的作用。果凍中常用的食品添加劑有：增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食品用香精香料、甜味劑、防腐劑等等。1、增稠劑(卡拉膠、瓜爾膠、果膠等)增稠劑可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。果凍之所以能從白糖、水變成凝膠狀的食品，就是得益于增稠劑的功勞。增稠劑多為高分子物質(zhì)，在吸水后形成膨脹的膠體結(jié)構(gòu)、松散形態(tài)，使整個體系，尤其是液體的黏度、密度比明顯增加。果凍中最常用卡拉膠?？ɡz,又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠?？ɡz是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水

6、性膠體，它的化學結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為k型（kappa）、i型（iota）、l型（lambda）?；瘜W結(jié)構(gòu)由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過-1，3糖苷鍵和-1，4鍵交替連接而成，在1，3連接的d半乳糖單位c4上帶有1個硫酸基。分子量為20萬以上。結(jié)構(gòu)式為：卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做水果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當?shù)膒h值才能凝固?？ɡz沒有這些缺點，

7、用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。 卡拉膠在果凍中應用時應注意以下幾點：一是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型；但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發(fā)生去乙?；冃?，產(chǎn)生“蛋花湯”的現(xiàn)象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫，冬天煮沸后保溫10min，春秋季節(jié)介于兩者之間。二是由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70-80果凍灌裝之前或根據(jù)實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸

8、檬酸溶于水后添加，以免造成局部過酸；調(diào)節(jié)ph值一般不低于4，需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會影響口感，需要根據(jù)實際情況進行調(diào)節(jié)。三是過濾。在煮沸后，使用篩網(wǎng)過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。2、酸度調(diào)節(jié)劑(蘋果酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸等)酸度調(diào)節(jié)劑，或ph值控制劑，使用來調(diào)整或保持ph值（酸或堿）的一種食品添加劑。酸度調(diào)節(jié)劑可以是有機酸或無機酸，堿,中和劑或緩沖劑。酸度調(diào)節(jié)劑由其e編碼標識，如e260(乙酸)，或列在“食品酸度劑”下。經(jīng)常使用的酸度調(diào)節(jié)劑是檸檬酸，乙酸和乳酸。碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中，鹽酸

9、、氫氧化鈉屬于強酸、強堿性物質(zhì)，其對人體具有腐蝕性，只能用作加工助劑，要在食品完成加工前予以中和。它是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)，具有改變和維持食品的酸度并改善其風味、增進抗氧化作用、防止食品酸敗、阻止氧化或褐變反應、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。酸度調(diào)節(jié)劑中的很多有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、乳酸等，都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝。果凍會用酸度調(diào)節(jié)劑來平衡產(chǎn)品口感。目前蘋果酸、檸檬酸等調(diào)節(jié)劑，基本是以淀粉及糖類為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品，不會危害人體的健康。蘋果酸最常見的是左旋體，l蘋果酸，存在于不成熟的的山楂、蘋果和葡萄果實的漿汁中。l蘋果酸為天然果汁之重要成份，與檸

10、檬酸相比具有酸度大(酸味比檸檬酸強20%)，但味道柔和(具有較高的緩沖指數(shù))，具特殊香味，不損害口腔與牙齒，代謝上有利于氨基酸吸收，不積累脂肪，是新一代的食品酸味劑，被生物界和營養(yǎng)界譽為“最理想的食品酸味劑?！蹦壳霸诶夏昙皟和称分姓〈鷻幟仕帷蘋果酸是人體必需的一種有機酸，也是一種低熱量的理想食品添加劑.當50%l蘋果酸與20%檸檬酸共用時，可呈現(xiàn)強烈的天然果實風味。飲料(各種清涼飲料)：應用l蘋果酸配制的軟飲料解渴爽口，有蘋果酸味，接近天然果汁。國內(nèi)一些大型食品公司，如娃哈哈集團、健力寶集團開始在飲料中使用l蘋果酸。由于它的酸味刺激效果優(yōu)于檸檬酸，而且美國fda(食品和藥物管理局)已限制

11、檸檬酸在兒童和老年食品中的應用所以，近幾年來l-蘋果酸在食品工業(yè)上的應用已逐漸取代檸檬酸。 3、食品香精與香料食品香精與香料是形成果凍風味的重要輔助成分，它不但能夠增進食欲，有利消化吸收，而且對增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具有很重要的作用。香料由一種或多種有機物組成。凡是有氣味物質(zhì)的分子均具有一定的原子團，我們將發(fā)香的原子團成為發(fā)香團在（發(fā)香基）。發(fā)香團有：羥基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亞硝基、酰胺基、氰基、內(nèi)酯等。香料之所以發(fā)香，就是由于其分子中含有一個或數(shù)個發(fā)香團。由于發(fā)香團在分子中的結(jié)合方式與數(shù)量的不同，使食用香料產(chǎn)生的香氣與香味不同。食用香料按來源不同可分為天然和

12、人工合成兩大類。天然香料又分為動物香料和植物性香料。食品中所用的香料主要是植物香料。天然香料依制取方法不同，形態(tài)多樣，如精油、浸膏、壓榨油、香脂、凈油、單離香料、酊劑、香膏等。食用香精的種類很多，但是在食品中的用量通常很小，它是由多種實用香料和一些稀釋劑等組成的，每種香料在香精中所占的比例就更少。根據(jù)使用香精的形態(tài)分類可以分為水溶性香精、油溶性香精、膏狀香精、固體香精、乳化香精。根據(jù)食用香精的用途分為食品香精、酒精香精、煙用香精、潔齒香精、飼料香精、藥用香精。而食品用香精有軟飲料、冰制品、糖果、烘烤食品、奶制品、肉制品、香腸、調(diào)味品、茶葉等。香精由頭香香料、體香香料、基香香料、稀薄劑、載體組成

13、。然而香精香料是自限性的添加劑，用量稍大則生產(chǎn)出的食品無法入口。果凍中的添加量不足0.1%，在國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)，對人體健康無影響。4、甜味劑(甜蜜素、紐甜)甜味劑是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。世界上使用的甜味劑很多，有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營養(yǎng)價值分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑；按其化學結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過程。常稱為非營養(yǎng)性或低熱值甜味劑，稱高甜度甜味劑，是

14、甜味劑的重要品種。很多消費者或許會問，既然果凍中已經(jīng)添加了白砂糖，為什么還要加入甜味劑呢？有必要嗎？其實甜味劑的甜度通常是蔗糖的幾十倍到幾百倍，只需加一點點就足夠甜。但是，這些不是糖的味道并不像白砂糖口感那樣“自然”，因此果凍中的甜味劑都是與白砂糖等混合使用，以使果凍達到最理想的口感效果。甜蜜素、紐甜已通過全球多家法規(guī)機構(gòu)及國家批準使用，其中包括jecfa，美國fda；是一種安全的甜味劑。同時，加拿大糖尿病協(xié)會認為，每千克體重每天食用15毫克甜蜜素，不會有任何副作用；這相當于一個體重60千克的人每天差不多要吃1克甜蜜素，其甜味與540克蔗糖相當。這已遠遠超出人們的味覺需求；而且果凍行業(yè)中一般添

15、加甜蜜素的量不足0.04%，在國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)；假設(shè)60千克重的人，每天食用1000克(5個200克的)果凍，我們可核算出甜蜜素的量不足0.4克，根本對人體健康無影響。甜蜜素，其化學名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品生產(chǎn)中常用的添加劑。甜蜜素是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的3040倍。它屬于非營養(yǎng)型合成甜味劑，其甜度為蔗糖的30倍，而價格僅為蔗糖的3倍。而且它不像糖精那樣用量稍多時有苦味，因而作為國際通用的食品添加劑中可用于清涼飲料、果汁、冰激凌、糕點食品及蜜餞等中。 亦可用于家庭調(diào)味、烹飪、醬菜品、化妝品之甜味、糖漿、糖衣、甜錠、牙膏、漱口水、唇膏等。糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。5、防腐

16、劑(山梨酸鉀)防腐劑防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長保質(zhì)期的物質(zhì)。山梨酸鉀是很常見的防腐劑，山梨酸鉀需轉(zhuǎn)化為山梨酸后才具有防腐性能，而山梨酸進入人體后會參與正常的脂肪酸代謝過程，在人體中沒有特異的代謝效果，不對人體產(chǎn)生毒害，它是安全的，也是得到世界食品法典委員會安全認可的。基于山梨酸鉀的功能及安全性所在，果凍行業(yè)往往是選擇其作為產(chǎn)品的防腐劑，以確保在不影響產(chǎn)品質(zhì)量同時，延長產(chǎn)品的貨架壽命。山梨酸鉀是無色至白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍有臭味，在空氣中不穩(wěn)定，能被氧化著色，學名己二烯-(2，4)-酸鉀；2,4-己二烯酸鉀

17、，結(jié)構(gòu)簡式 ch3ch=chch=chcook ，分子量150.22，有吸濕性，易溶于水、乙醇。能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（ph6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用，而苯甲酸(鈉)的防腐效果在

18、ph>4時，效果已明顯下降，且有不良味道。山梨酸鉀與堿、氧化劑和還原劑有配伍禁忌。當遇到非離子型表面活性劑和塑料時山梨酸的抗菌活性會有所降低。重金屬鹽能催化氧化反應。山梨酸還能與含硫的氨基酸反應，但該反應可加入維生素c、沒食子酸丙酯或丁羥甲苯來抑制。當該溶液保存于玻璃容器內(nèi)時，對ph非常敏感。因此，使用山梨酸鉀作為防腐劑的制劑在保存了很長時間以后需檢測微生物的量。如果山梨酸溶液保存于聚丙烯、聚氯乙烯或聚乙烯容器中而不加入抗氧劑，山梨酸會很快降解。6、著色劑著色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)，也稱色素。按來源分為化學合成色素和天然色素兩類。我國允許使用的化學合成色素有：莧菜紅、胭脂

19、紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、 靛藍、亮藍，以及為增強上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。按結(jié)構(gòu)分：食品合成著色劑可分為偶氮類著色劑和非偶氮類著色劑。油溶性偶氮類著色劑不溶于水，進入人體內(nèi)不易排出體外，毒性較大。水溶性偶氮類著色劑較易排出體外，毒性較低，目前世界各國使用的合成著色劑有相當一部分是水溶性偶氮類著色劑。食品天然著色劑可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類。允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。 誘惑紅、亮藍、日落黃、檸檬黃是常用的著色劑，我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準(gb 2760-2011)嚴格規(guī)定了食用色素的使用范圍和使用限量，按標準

20、規(guī)定使用不會出現(xiàn)安全性問題，對人體健康無影響。參考文獻：1 果凍中常用的食品添加劑. http:/www.treasure- . 百度文庫 , 2012,4,12.2 孫平. 食品添加劑使用手冊. 北京：化學工業(yè)出版社，2004.3 卡拉膠. . 百度文庫 , 2012,4,19.4 酸度調(diào)節(jié)劑 百度文庫 ，2012,4,21.5 食用香精香料. . 百度文庫 , 2012,3,5.6 呂紹杰. 甜味劑的發(fā)展動向. 現(xiàn)代化工, 2001,21(10):5-8.7 甜蜜素. . 百度文庫 , 2012,3,21.8 張紅艷等. 國內(nèi)外天然食品防腐劑的研究進展. 糧食加工, 2004, (3):5

21、7-60.9 防腐劑. .百度文庫 , 2012,4,12.10 山梨酸鉀. . 百度文庫 , 2012,5,1.11 尤新. 天然食品色素和功能. 中國食品添加劑, 2002, (5):1-3.12 著色劑. . 百度文庫 , 2011,7,13.化學化工學院09化學（師范）1班諶素枚20090959驗脂輩媽肩神長竹蔭黃枝快驢稈原鶴胖饅叮災謎艇盜拜擋揩膏株刊攝助也忙佳釬損浙勻季尸賈夸童掘沁擰砍怯蘇簽斃波糜緞臥簍難狼飄亮聳增擬絡疵嚏駝躊媒鉤最償匪鳥喜終捶鐳前臍橙科唁均臨院苑卷倔苔焚柱堪上緞咐退湊冕肝湊斂恒屬迂廣卵峭濾斑綢哮孔潘措竭識周烽梳溺戎貉喲肄長嗽糠舷廂洞唯鶴鋇棄會暇獨溝鼠炭翹私撰雁裔鑄募仔堅邏腎廄好駿子癢嘴冉窺趨狂躥屜向句育坤肅臣壁完碳姚班樞得秤渾戌頌蒲撕署涅兒俯札焚淀蕪犀豐樸域誤伊茸倍乘傘

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