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炒菜是家家戶戶每日都要做的事情，但不恰當(dāng)?shù)呐腼兎绞揭矔?huì)對(duì)身體產(chǎn)生很多傷害，比如致癌、傷心臟、毀大腦等等。

如何選擇正確的烹飪方式？如何選擇合適的食用油？一起來看看～

烹飪中的隱藏“殺手”——油溫太高

很多人炒菜的時(shí)候，喜歡等到油熱了、冒煙了再放菜，覺得這樣炒出來的菜味道好，但其實(shí)這樣的做法，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生很多危害。

01

產(chǎn)生致癌物質(zhì)

淀粉類食物遇到高溫，容易產(chǎn)生丙烯酰胺，屬于 2A 類可致癌物。

富含蛋白質(zhì)類食物遇到高溫，容易產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物，屬于強(qiáng)致癌物，可以在體內(nèi)積累，逐漸降低免疫功能，有幾率誘發(fā)身體各部位腫瘤。

脂肪類食物遇到高溫，容易產(chǎn)生苯并芘等致癌物。

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02

產(chǎn)生反式脂肪酸

大家都知道反式脂肪酸對(duì)人體有害，但往往只盯著精加工食品，忽視了烹飪過程中也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。

在烹飪時(shí)，食用油加熱的溫度越高、時(shí)間越長，越容易產(chǎn)生反式脂肪酸。一般情況下，油冒煙時(shí)，油溫多在 200℃ 以上。

在這樣的高溫下，即使只是短時(shí)加熱，也可能會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。

反式脂肪酸的危害：

（1）心臟病風(fēng)險(xiǎn)增加

反式脂肪酸能提高“壞膽固醇”（低密度脂蛋白膽固醇）水平，降低“好膽固醇”（高密度脂蛋白膽固醇）水平，提高動(dòng)脈硬化和血栓風(fēng)險(xiǎn)。

流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，增加2%的反式脂肪酸攝入，患心臟病風(fēng)險(xiǎn)增加25%。

（2）對(duì)大腦功能不利

反式脂肪酸還被發(fā)現(xiàn)可能促使大腦動(dòng)脈硬化和功能衰退，攝入量大的老人更容易發(fā)生阿爾茲海默病，而孩子可能增加學(xué)習(xí)障礙 。

（3）對(duì)嬰幼兒發(fā)育不利

母體通過胎盤或母乳將反式脂肪酸傳輸給嬰兒，可能對(duì)嬰兒的中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。

選對(duì)烹飪方式很重要

烹飪食物時(shí)，最好選擇蒸、煮、拌的方式進(jìn)行烹飪，但炒、炸、烤的烹飪方式在日常生活中也不可能完全避免，只要掌握了正確的方式，也可減少部分危害：

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●炒菜

熱鍋冷油、大火快炒，不要等到油冒煙再放菜，家中最好有一個(gè)能測(cè)油溫的金屬溫度計(jì)；炒之前還可以先將食物焯水到半熟，減少高溫烹飪的時(shí)間。

●煎炸食物

可以先將食物煮熟，縮短炸的時(shí)間；還能用掛糊的方式隔絕一些溫度；每次都應(yīng)該用新鮮的油。

●烤制食物

別用明火炭烤，改用電烤；用錫箔紙將食物包起來，讓食物免受到“煙熏火燎”；燒烤的食物可以用蔥姜蒜、檸檬汁等腌制，能減少烤肉時(shí)雜環(huán)胺的產(chǎn)生。

選對(duì)適合的食用油也很重要

食用油里 99% 以上的成分都是脂肪，脂肪的差異主要體現(xiàn)在脂肪酸上。

脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，從營養(yǎng)學(xué)上講，不飽和脂肪酸含量更多的油相對(duì)更健康。

不過，不同種類的食用油，也有不同的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)及烹調(diào)建議。

比如有的油適合涼拌，有的油適合煎炸，有的油不適合高溫爆炒，當(dāng)油溫控制在 140℃ 以下時(shí)，基本上各種油都是安全的，更高的溫度則因油而異。

7種常見食用油的優(yōu)缺點(diǎn)和烹調(diào)建議?：

圖源：CCTV生活圈

3個(gè)炒菜好習(xí)慣，全家都受益

01

油煙機(jī)推薦“早開晚關(guān)”

當(dāng)油煙肉眼可見時(shí)，有害物質(zhì)已經(jīng)在大量揮發(fā)了，因此油煙機(jī)要在開火前就打開。

而炒完菜后，油煙并不會(huì)立馬就散去，仍然會(huì)有不少懸浮在空氣中，擴(kuò)散并附著在廚房物品上，因此關(guān)火后 5 分鐘再關(guān)油煙機(jī)更合適。

02

出鍋前再放鹽

炒菜時(shí)，出鍋前放少量鹽或醬油，鹽分尚未深入到食品內(nèi)部，但舌頭上照樣感覺到咸味。

這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量，并且，晚放鹽還能減少維生素C的損失，可以說是一舉兩得。

03

加醋，留住維生素C

醋是一種酸味調(diào)味品，一般只在使用醋溜、糖醋等烹飪手法時(shí)才會(huì)加。其實(shí)，很多菜的烹飪過程中都可以加醋的。

因?yàn)槭澄镏械木S生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。而醋不僅可以保護(hù)維生素C不被破壞，還能促進(jìn)維生素C的吸收。

復(fù)核：李南南 湖南省科普作家協(xié)會(huì)理事 湖南省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)調(diào)研宣傳工作部副部長 二級(jí)調(diào)研員 中國科普作家（醫(yī)學(xué)方向）

原標(biāo)題：《致癌、傷心、毀大腦！錯(cuò)誤的烹飪方式，正在威脅全家健康》

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