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雞蛋選購與儲存：確保食品安全的實用指南

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年09月01日 12:33

01雞蛋選購與檢測

在選購雞蛋時，我們常常會注意到，有些雞蛋蛋殼潔凈如新，而另一些卻帶著雞屎。大多數(shù)消費者都會傾向于選擇那些表面看起來干凈的雞蛋，而避免挑選那些帶有雞屎的。然而，那些表面潔凈如新的雞蛋就真的沒有污染嗎？事實上，情況可能并非總是如此。

? 雞蛋表面細菌種類與污染情況

調(diào)查顯示，蛋殼表面細菌數(shù)量驚人，特別需警惕金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌。市售雞蛋的蛋殼上大腸桿菌檢出率高達80%。污染程度與細菌種類和數(shù)量呈正相關(guān)。曾有研究對某市三個不同地區(qū)的市售雞蛋進行檢測，結(jié)果令人震驚：三個不同地區(qū)的市售雞蛋，經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)，蛋殼上大腸桿菌的檢出率相當(dāng)高，平均達到80%；而沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的平均帶菌率分別為15%和5%。值得注意的是，蛋殼表面若殘留有明顯的糞便和污物，那么檢測到的沙門氏菌和大腸桿菌的數(shù)量往往較多；相反，蛋殼表面較為清潔的雞蛋，則主要檢測到大腸桿菌，且菌落數(shù)相對較少。

雞蛋在產(chǎn)后可能受到污染，而表面污染較輕的雞蛋（即外觀清潔的雞蛋）需要時間才能讓微生物侵入其內(nèi)容物。在常溫25℃下貯存三天后，沙門氏菌便能穿透蛋殼及殼膜，進而污染蛋內(nèi)容物。然而，對于表面污染較重的雞蛋，微生物會在更短的時間內(nèi)迅速繁殖并深入雞蛋內(nèi)部。

? 雞蛋清洗與保質(zhì)期的影響

清洗雞蛋會對其保質(zhì)期產(chǎn)生不利影響，這是因為蛋殼表面覆蓋著上千個細微的小孔，這些小孔不僅有助于雞蛋進行“呼吸”，還可能成為微生物侵入的通道。清洗雞蛋時，水可能會通過這些小孔進入蛋殼內(nèi)部，從而破壞雞蛋的自然保護層，加速其變質(zhì)。超市中的盒裝雞蛋經(jīng)過工廠特殊處理，保持賣相和延長保質(zhì)期。家用電子清洗蛋會損害其保護層。

母雞在產(chǎn)蛋前約一個半小時，會分泌出一種含有蛋白質(zhì)酶抑制劑的膠狀膜，它將雞蛋緊緊包裹，不僅封閉了蛋殼上的微小孔洞，有效抵御細菌、水分和微生物的侵襲，還發(fā)揮了抑菌作用。然而，清洗雞蛋會損害這層膠狀膜的完整性，使得原本封閉的孔隙暴露在空氣中，微生物和病原體便可能通過這些孔隙侵入雞蛋內(nèi)部，污染蛋內(nèi)容物。同時，雞蛋內(nèi)的水分也會逐漸流失，進而影響其保質(zhì)期。未經(jīng)清洗的雞蛋在冰箱中冷藏可保存長達一個月，而經(jīng)過清洗的雞蛋則無法保證其保質(zhì)期和安全性。

02雞蛋儲存與食用安全

? 正確的儲存方法

購回雞蛋宜存放在冰箱蛋架上，避免翻動和過度囤積，確保存放大頭朝上。食用前避免在室溫下長時間放置或再次冷藏。由于雞蛋在進出冰箱時，其表面會產(chǎn)生冷凝水珠，這些水珠中的微生物可能迅速穿過蛋殼，侵入蛋液內(nèi)部。避免過度囤積雞蛋，其適宜的冷藏期限不應(yīng)超過1個月。

? 選擇清潔蛋殼和蛋體完整的雞蛋

在超市選購雞蛋時，應(yīng)優(yōu)先挑選那些表面清潔、蛋殼完好的雞蛋。避免購買那些蛋殼上污染物較多或存在裂紋的雞蛋，因為這類雞蛋更容易受到致病菌的污染。

? 避免食用高風(fēng)險蛋類

不建議食用溏心蛋、毛雞蛋及其他可能未煮熟或未加工妥善的蛋類，以減少沙門氏菌等致病菌攝入風(fēng)險。溏心蛋是指蛋清已經(jīng)凝固但質(zhì)地較軟，而蛋黃仍為液態(tài)可流動的狀態(tài)。由于蛋黃中心溫度可能未達到60℃以上，這會導(dǎo)致沙門氏菌無法被有效殺死。因此，溏心蛋可能攜帶沙門氏菌及其他細菌，增加食物中毒的風(fēng)險。相比之下，全熟蛋的食用安全性則更高。

若您對溏心蛋情有獨鐘，那么在選購時，請務(wù)必選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的“可生食雞蛋”，并嚴格按照產(chǎn)品說明進行保存與食用，以確保安全。不建議食用毛雞蛋。毛雞蛋，又稱死胎蛋，是在孵化過程中未能成功孵化的雞蛋。這類雞蛋可能攜帶寄生蟲及沙門氏菌、大腸桿菌、傷寒桿菌等多種致病菌，食用后存在顯著的食物中毒風(fēng)險。

雞蛋雖美味，但食用的安全性不容忽視。雞蛋身上攜帶的致病菌，雖然肉眼難以察覺，卻可能帶來潛在風(fēng)險。因此，在享受雞蛋的美味時，我們務(wù)必保持警惕，確保食用安全。

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