1、托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南手冊(cè)一、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理工作的重要性 人類從胚胎期至生命終止都需要營(yíng)養(yǎng)。人體體格的生長(zhǎng)、智力的發(fā)育，健康狀況的優(yōu)劣、勞動(dòng)能力的強(qiáng)弱、壽命的長(zhǎng)短都與營(yíng)養(yǎng)有密切的相關(guān)。 合理營(yíng)養(yǎng)是保健防病工作的重要課題。 托幼園所要為兒童提供合理的營(yíng)養(yǎng)必須得搞好膳食管理工作。1、兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)生長(zhǎng)發(fā)育快、所需營(yíng)養(yǎng)如熱量和蛋白質(zhì)比成認(rèn)相對(duì)高，但消化功能還不完善，易患消化道疾病。免疫功能即抵抗疾病的能力不完善，易患各種疾病。兒童期是大腦發(fā)育最快的時(shí)期。1、兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn) 幼兒園階段即年齡為3歲以下、3-7歲的兒童，是人生中最關(guān)鍵、最重要的時(shí)期。 培養(yǎng)體、智、德、美合格的人材，關(guān)鍵是身體

2、健康。沒(méi)有好的身體就談不上其他方面的開(kāi)展。2、什么叫營(yíng)養(yǎng) 所謂營(yíng)養(yǎng)，主要是指膳食營(yíng)養(yǎng)?！凹訌?qiáng)營(yíng)養(yǎng)并不是一味地講究食用美味珍品，應(yīng)是按人體的營(yíng)養(yǎng)需要合理地選擇和供給食物。1、什么叫平衡膳食 指全面到達(dá)營(yíng)養(yǎng)素供給量的膳食，這種膳食由多種食物構(gòu)成，它不但能供給足夠的 熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素以滿足身體的正常需要，而且還能保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡以利于它們?cè)谌梭w內(nèi)的吸收和利用，到達(dá)合理營(yíng)養(yǎng)的目的。2、制定平衡膳食的原那么膳食中應(yīng)包括七大營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 水 礦物質(zhì) 維生素 膳食纖維2、制定平衡膳食的原那么各營(yíng)養(yǎng)素之間應(yīng)有適當(dāng)比例主要應(yīng)包括以下三大營(yíng)養(yǎng)素： 蛋白質(zhì) 占全日總熱量 12-15%

3、 脂肪 占全日總熱量 20-30% 碳水化合物 占全日總熱量 12-15%3、炊事人員在膳食管理工作中的重要性托幼園膳食管理內(nèi)容 1、營(yíng)養(yǎng)室內(nèi)一系列的硬件設(shè)施 2、成立伙委會(huì) 3、幼兒伙食費(fèi)管理 4、主、副食的采購(gòu)制度 5、飲食衛(wèi)生制度 6、方案膳食 7、編制食譜 8、膳食調(diào)查 9、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)3、炊事人員在膳食管理工作中的重要性 目前，在我市各大幼兒園，尤其是各等級(jí)園炊事人員都具有一定的炊事技術(shù)，都具有一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)根底，但是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)的專業(yè)知識(shí)和專門(mén)技能與成人營(yíng)養(yǎng)是不盡相同的，如果不掌握兒童營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的特殊性，缺乏兒童營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，造成食物結(jié)構(gòu)不合理，營(yíng)養(yǎng)供給不平衡，就會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)狀況不良、營(yíng)養(yǎng)偏離甚至

4、開(kāi)展成疾病。3、炊事人員在膳食管理工作中的重要性因此，炊事人員應(yīng)了解以下方面的知識(shí)： 1、嬰幼兒生理學(xué)、解剖學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué) 2、嬰幼兒常見(jiàn)疾病與營(yíng)養(yǎng) 3、嬰幼兒喂養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng) 4、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)質(zhì) 5、食譜編寫(xiě) 6、食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算方法 7、膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法 8、膳食管理 9、電子計(jì)算機(jī)理論與操作 三、兒童營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定 幼兒園膳食管理水平，兒童伙食費(fèi)質(zhì)量的上下最終評(píng)定的方法有以下幾種：1、兒童營(yíng)養(yǎng)攝入情況 2蛋白質(zhì)平衡： 1歲內(nèi) 攝入 2-4g/Kg.日 1-3歲 攝入 2-2.5g/Kg.日 3蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之間的比例 蛋白質(zhì) 占一日總熱量 12-15% 脂肪 占一日總熱量 20-30%

5、 碳水化合物 占一日總熱量 50-65%1、兒童營(yíng)養(yǎng)攝入情況 4足夠量的維生素及礦物質(zhì) 攝入量應(yīng)達(dá)供給量標(biāo)準(zhǔn)80%以上。2、兒童發(fā)育狀況評(píng)定 主要以兒童體重的上下評(píng)定 現(xiàn)狀調(diào)查，即一年一度體檢、按兒童體重增長(zhǎng)合格，即一年內(nèi)體重增長(zhǎng)2Kg即合格進(jìn)行平定。 當(dāng) 體重/年齡 m-2sd為低體重 體重/身長(zhǎng)m+2sd為肥胖營(yíng)養(yǎng)偏離四、兒童常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性疾病 如果膳食調(diào)配營(yíng)養(yǎng)不當(dāng)，也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)性疾病1、營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病營(yíng)養(yǎng)不良：由于熱量或蛋白質(zhì)供給缺乏引起維生素D缺乏性佝僂?。后w內(nèi)缺乏維生素D引起鈣吸收差，造成骨骼發(fā)育不良。缺鐵性貧血：膳食中鐵缺乏或膳食搭配不合理維生素缺乏：不同的維生素缺乏表現(xiàn)不同。主要是膳

6、食中維生素供給缺乏微量元素缺乏：不同的微量元素缺乏，表現(xiàn)不同主要是沒(méi)有經(jīng)常吃含微量元素豐富的食物。五、托幼園所膳食管理常規(guī)1、營(yíng)養(yǎng)室的環(huán)境及設(shè)備要求 1幼兒園應(yīng)設(shè)立營(yíng)養(yǎng)室 2營(yíng)養(yǎng)室應(yīng)遠(yuǎn)離廁所和垃圾堆集地，搞好環(huán)境衛(wèi)生，每天小掃除，每周徹底大掃除一次，做到整潔無(wú)害。 3營(yíng)養(yǎng)室：整齊有序、光線充足、空氣流通，應(yīng)裝紗門(mén)紗窗，應(yīng)有排煙設(shè)備，灶臺(tái)、桌子、墻壁要易于刷洗，有防蠅設(shè)備。 4營(yíng)養(yǎng)室內(nèi)設(shè)備：應(yīng)便于流水作業(yè)操作，生熟分開(kāi) 粗加工：生食、整理、清洗 熟食操作：有條件應(yīng)完全分開(kāi)，無(wú)條件應(yīng)分成兩局部。 5食具、用具：應(yīng)放在密封的柜廚內(nèi)消毒柜 冰箱、柜廚：要定期擦洗、保持清潔、存放、食物要生熟分開(kāi)。 6水

7、池及上下水道： 洗菜、洗碗水池三個(gè)：一洗、二清、三消毒 洗手池：一個(gè) 洗拖帕池：一個(gè) 以上各種池子不得混用2、工作人員根本要求： 1炊事人員必須接受上崗前的專業(yè)培訓(xùn)，盡量到達(dá)都經(jīng)過(guò)兒童營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。人員應(yīng)相對(duì)穩(wěn)定 2炊事人員必須有衛(wèi)生防疫部門(mén)的體檢認(rèn)可才能上崗，有慢性或傳染病都不能上崗。 3炊事人員每年一次到防疫部門(mén)體檢一次。 4炊事人員與患有痢疾及其他傳染病人接觸后，需向園領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，暫時(shí)調(diào)離崗位接受檢疫。 5炊事人員個(gè)人衛(wèi)生： 勤洗頭、洗澡，更換衣服，勤剪指甲不能留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指 上班穿工作服、工作帽，不應(yīng)穿工作服外出，入廁應(yīng)脫工作服 工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙，不隨地吐痰 操作前、大小便后及

8、接觸污物后用肥皂流動(dòng)水洗手。 6操作時(shí)： 備嘗菜勺不能直接用炒菜勺嘗味 接觸熟食要洗凈雙手 取熟食應(yīng)用食品夾或筷子，不得用手抓 7制定食譜： 應(yīng)與保健醫(yī)生一起制定 8非營(yíng)養(yǎng)室工作人員不得隨便進(jìn)入營(yíng)養(yǎng)室3、管理制度 1膳食應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，民主管理，建立伙委會(huì)，定期研究伙食問(wèn)題，不斷提高兒童膳食質(zhì)量。 2伙食費(fèi)用： 方案開(kāi)支，?？顚Ｓ?，工作人員或是與兒童伙食應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)。 3食品采購(gòu)： 專人按需采購(gòu)，不買腐爛變質(zhì)食品 專人驗(yàn)收食品的數(shù)量及質(zhì)量，建立驗(yàn)收制度，不符合要求堅(jiān)決退換。 4、飲食衛(wèi)生 1嚴(yán)格執(zhí)行?食品衛(wèi)生法? 廚房用具：刀、案板、盆、筐、抹布等針對(duì)生熟物要分開(kāi)使用，用后洗刷干凈。 餐具：一餐一

9、消毒并定期刷洗 抹布：每天煮沸消毒一次。 消毒后的食具要放好，不受污染 2科學(xué)烹調(diào)： 盡可能保存食物中的營(yíng)養(yǎng)素，防止維生素?fù)p失。 淘米：不要過(guò)分搓米 煮飯：不能丟棄米湯 蔬菜：先洗后切，現(xiàn)燒現(xiàn)吃，炒菜不加堿 食物的選擇：要適合不同年齡兒童的要求 各年齡切、燒方法要有利于消化吸收： 2歲以下：切碎末或泥、煮爛為宜 2-3歲：切細(xì)絲、小片、小叮煮軟 3-7歲：切成較大塊，去刺去骨過(guò)渡到帶刺帶骨，適當(dāng)加油煎 3買回的熟食： 加熱處理后再吃，不吃隔日剩飯菜，防止食物中毒和腸道傳染病。 4水果： 先用肥皂水或消息靈浸泡，再用清水洗刷干凈或洗靜削皮后吃。 5不能使用糖精、香精制作糕點(diǎn)或清涼飲料。 6鍍鋅鐵

10、皮不宜用作揉面食的桌面，鋁桶、塑料桶不能存放食品及飲料。 7加強(qiáng)嬰幼兒進(jìn)食衛(wèi)生： 工作人員及兒童餐前肥皂流動(dòng)水洗手，要求兒童隨洗隨吃。 8消毒餐桌： 飯桌在餐前10-20分鐘用消毒藥水消毒后用清水擦桌。 六、方案膳食1、五條標(biāo)準(zhǔn) 1制定方案 要保證兒童營(yíng)養(yǎng)需要 花錢(qián)不多而營(yíng)養(yǎng)豐富托幼機(jī)構(gòu)膳食方案一日總量品名1-2歲2-3歲3-6歲保護(hù)性食物克蔬菜、鮮豆（綠葉1/2）75-100100-150150-200豆制品10-3020-4030-50蛋、魚(yú)、肉、臟腑100-150100-150100-150豆?jié){或牛奶15-5015-5015-50水果托幼機(jī)構(gòu)膳食方案一日總量品名1-2歲2-3歲3-6歲供

11、熱量食物（克）糧食130-150140-175160-250油8-108-108-10糖10-2010-2010-15營(yíng)養(yǎng)成分（克）蛋白質(zhì)28-3630-4036-50脂肪30-4034-4438-50碳水化合物120-150130-170145-225熱卡（卡）880-1100960-12001100-1550 3膳食調(diào)查 定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算，要求起碼每半年一次。 稱重法：將每日每餐所消耗的各種食物，食部?jī)羰持氐牧颗胝{(diào)前生重、烹調(diào)后熟重、剩余重，除以就餐認(rèn)輸，得到這一餐平均每人的各類食物重量。 三餐一點(diǎn)所得為一日量，調(diào)查以6天為宜，然后計(jì)算出每日平均量。 記帳法：適用于能有詳細(xì)帳目記載的機(jī)構(gòu)。 一定時(shí)期內(nèi)各種食物消耗總量和就餐認(rèn)輸，算出每人每日各類食物消耗量。 統(tǒng)計(jì)一個(gè)月 4營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：求得平均每人每日各種食物的進(jìn)食量，計(jì)算出平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素和熱量攝取量；其攝取量占供給標(biāo)準(zhǔn)的百分?jǐn)?shù)即供給量應(yīng)大于攝取量 平衡膳食要求： 蛋白質(zhì)、熱量攝入量占供給量85% 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)素的比例為1：1：4-5 其供熱分別占總熱量：蛋白質(zhì)1

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