新鮮的水果是我國(guó)傳統(tǒng)膳食的重要組成部分，也是人類平衡膳食的基礎(chǔ)內(nèi)容。在《中國(guó)居民膳食平衡寶塔》中，蔬菜和水果共同居住在一層樓上，說(shuō)明他們有很多相同的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)，總結(jié)蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)包括:

　　（1）水分多、能量低。一般新鮮蔬菜含65%～95%的水分，多數(shù)蔬菜含水量在90%以上。大部分能量較低（50kcal/lOOg），故蔬菜是一類低能量食物。水果中所含的碳水化合物比蔬菜多，如蘋(píng)果和梨以果糖為主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖為主。但總體上水果還是屬于能量較低的食物。

　　（2）維生素（尤其是維生素C）的重要來(lái)源。蔬菜水果中的胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、葉酸等含量豐富，是維生素的主要來(lái)源。

　?。?）礦物質(zhì)的重要來(lái)源。蔬菜是鈣、磷、鉀、鎂、鐵等微量營(yíng)養(yǎng)素的良好來(lái)源。棗、草莓、櫻桃中鐵的含量較為豐富；白果中硒的含量較高。

　?。?）膳食纖維的重要來(lái)源。蔬菜水果可提供豐富的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維，尤其是果膠，這種可溶性膳食纖維有平穩(wěn)血糖、降低膽固醇的作用，有利于預(yù)防糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化，還能與腸道中的有害物質(zhì)如鉛結(jié)合，促使其排出體外。

　　（5）植物化學(xué)物質(zhì)的重要來(lái)源。蔬菜水果中還含有黃酮類物質(zhì)，兒茶素、花青素、香豆素等多酚類物質(zhì)，蒜素等含硫有機(jī)化合物，類胡蘿卜素，植物固醇，以及存在于果皮中的D-檸檬萜等植物化學(xué)物質(zhì)，它們具有特殊的生物活性，有益于機(jī)體健康。

　　（6）富含一些風(fēng)味成分。也有理論認(rèn)為芳香物質(zhì)包括在植物化學(xué)物質(zhì)當(dāng)中。多種多樣的芳香物質(zhì)，賦予蔬菜水果豐富的色彩、馥郁的香氣及特有的風(fēng)味，能促進(jìn)食欲，并呈現(xiàn)出特殊的生理活性。比如水果中含有豐富的有機(jī)酸，如果酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等，能刺激人體消化腺分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化，同時(shí)有機(jī)酸對(duì)維生素C的穩(wěn)定性有保護(hù)作用。

　　那么蔬菜和水果是不是可以相互替代呢？很多女孩子會(huì)說(shuō)我今天吃了不少水果就不用吃蔬菜了吧？而有些男士也認(rèn)為正餐中已經(jīng)吃了蔬菜，就沒(méi)有必要像吃零食一樣再吃水果了吧？他們的說(shuō)法似乎也有些道理，那么水果和蔬菜是不是可以相互替代呢？要說(shuō)明這個(gè)問(wèn)題，除了關(guān)注它們的共性之外，還要看看它們各自的特點(diǎn)。

　　盡管蔬菜和水果在營(yíng)養(yǎng)成分和對(duì)健康的影響方面有很多相似之處，但它們畢竟是兩類不同的食物，一般來(lái)說(shuō)，多數(shù)蔬菜(特別是深色蔬菜)的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的含量高于水果，故水果不能代替蔬菜。在膳食中，水果可補(bǔ)充蔬菜攝入的不足。水果中的碳水化合物、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)比新鮮蔬菜多，而且水果食用前不需要加熱，其營(yíng)養(yǎng)成分不受烹調(diào)因素的影響，故蔬菜也不能代替水果。

　　建議大家最好做到每餐有蔬菜、每日吃水果。

　　我國(guó)成年人每天吃蔬菜的數(shù)量應(yīng)達(dá)到300～500g（深色蔬菜最好占一半以上），水果以達(dá)到200～400g為宜。

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