盛產(chǎn)水果的季節(jié)來(lái)到，對(duì)于那些轉(zhuǎn)眼就過(guò)季的水果如櫻桃、楊梅、荔枝等，為了能留住其美味，很多人喜歡把它們制成果酒。有人認(rèn)為，制作過(guò)程在自己的“監(jiān)控”下完成，做出來(lái)的果酒會(huì)比較“健康衛(wèi)生”。現(xiàn)實(shí)情況真如此嗎？（摘編自《寧波晚報(bào)》《東南早報(bào)》）

自制過(guò)程中易被污染

一般而言，果酒分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型。非發(fā)酵型果酒是將水果放入白酒中釀制，枸杞酒算是典型。發(fā)酵型果酒是將水果和糖按一定比例混合均勻，密封放置。復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任高鍵說(shuō)，如果是家庭自制果酒，由于微生物發(fā)酵很難控制，菌群被污染的風(fēng)險(xiǎn)很大。在釀制過(guò)程中，果酒發(fā)生輕微霉變時(shí)我們用肉眼并不能發(fā)現(xiàn)。而當(dāng)氣味、顏色發(fā)生變化時(shí)，微生物污染已非常嚴(yán)重。相關(guān)研究表明，有些自制果酒中大腸桿菌、葡萄球菌嚴(yán)重超標(biāo)，常喝這種果酒會(huì)有害健康。

自制果酒甲醇含量過(guò)高？

一直以來(lái)，有網(wǎng)絡(luò)傳言稱自制果酒“甲醇含量高”，對(duì)人體有一定危害。日前，浙江省寧波市象山縣食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心隨機(jī)對(duì)4種果酒進(jìn)行了一組檢測(cè)實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)中，檢測(cè)中心邀請(qǐng)市民制作了葡萄果酒、蘋果果酒各4份，荔枝果酒、芒果果酒各2份。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，4種果酒中只有芒果果酒檢出了微量甲醇，主要是因?yàn)槊⒐庵泻写罅康墓z，果膠經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生甲醇。而其他水果果肉中果膠含量很低，所以相關(guān)果酒中的甲醇含量極低。不過(guò)，檢測(cè)人員也提到，此次試驗(yàn)的果酒發(fā)酵時(shí)間只有60小時(shí)，而普通家庭自制果酒的發(fā)酵時(shí)間會(huì)控制在7天左右，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，果酒中的甲醇含量會(huì)隨之升高。

有些水果不宜制成果酒

寧波市象山縣食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心的工作人員提醒，有些水果的果膠含量較高，不宜用來(lái)制作果酒，比如未成熟的蘋果、芒果、檸檬、柑橘、柿子等。制作果酒時(shí)，一定要選用新鮮水果。生活中，有些人制作果酒的動(dòng)機(jī)是“將多余或吃不完的水果進(jìn)行綜合利用”，如使用部分輕微腐爛或不新鮮的水果制作果酒，這樣一來(lái)，大大提高了果酒中甲醇含量增加和微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

為了提高果酒制作的成功率，應(yīng)在果酒發(fā)酵中加入活化的酵母，一方面會(huì)大大縮短果酒的制作周期，另一方面會(huì)抑制其他有害微生物的繁殖。

喝之前應(yīng)加熱20分鐘

雖然相關(guān)檢測(cè)認(rèn)為，自制果酒操作得當(dāng)，甲醇含量會(huì)較低，但是在江西科技師范大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院副院長(zhǎng)涂遠(yuǎn)明看來(lái)，為了安全起見，自制果酒在喝之前最好先加熱20分鐘。因?yàn)榧状嫉姆悬c(diǎn)接近30℃，所以只要加熱到30℃—40℃，甲醇就會(huì)揮發(fā)掉。涂遠(yuǎn)明介紹，這里所說(shuō)的加熱，并不是將酒放到爐子上直接加熱。建議大家可以將要喝的果酒倒入一個(gè)器皿里，然后將這個(gè)器皿放入保溫杯或保溫桶里，再將90℃的熱水倒入保溫杯或保溫桶里即可。

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餐館的藥酒別亂喝

除了果酒外，自行配制藥酒的做法古已有之，加之現(xiàn)如今人們健康養(yǎng)生理念的增強(qiáng)，自行泡制藥酒之風(fēng)在社會(huì)上大有越來(lái)越盛之勢(shì)。

與果酒不同，由于藥酒的藥理作用明顯，國(guó)家相關(guān)管理部門既未提倡也未允許普通民眾及各類酒店、餐館等自行配制藥酒。在氣血不虛、沒有風(fēng)濕痹痛和腎陽(yáng)虧虛（表現(xiàn)為神疲乏力、精神不振、畏寒怕冷、腰膝酸痛等）的情況下，沒有必要自泡自飲藥酒。（湖南中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院主任藥師 劉紹貴）

本文來(lái)源：快樂(lè)老人報(bào)

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