2020年，突如其來的新冠疫情給全球按下了暫停健，致使很多行業(yè)陷入了前所未有的危機(jī)。關(guān)系民生健康的餐飲業(yè)更是首當(dāng)其沖，成為損失較為慘重的行業(yè)之一，基本處于停滯狀態(tài)，但下半年則開始回暖復(fù)蘇。

從季度數(shù)據(jù)來看，2020年第一季度，我國餐飲企業(yè)注冊量為27.6萬家，同比下降13.5%。第二季度注冊量反彈至66.1萬家，環(huán)比增長139.5%。三四季度注冊量分別為72.5萬家、70.0萬家，均呈現(xiàn)同比增長的趨勢。

可見，疫情的影響正在逐漸過去，餐飲業(yè)將面臨重新洗牌。事實(shí)上，疫情確實(shí)在一定程度上加速了餐飲企業(yè)的供給側(cè)改革，具備資金、品牌、人才、供應(yīng)鏈的連鎖餐企更是逆勢擴(kuò)張，受到消費(fèi)者及資本追捧。未來，必然會(huì)有一些新生力量加入這個(gè)行當(dāng)，或成為行業(yè)發(fā)展的主力。

下面，我們通過拆解新興民族快餐連鎖企業(yè)——“虎頭軍”煎餅的發(fā)展，分析探索我國餐飲連鎖企業(yè)的現(xiàn)狀與未來發(fā)展趨勢。

虎頭軍煎餅——快餐連鎖行業(yè)的新晉黑馬。

“虎頭軍”于2014年8月在北京五道口開啟第一家門店，如今已經(jīng)發(fā)展成為擁有80家門店，集產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的中式快餐連鎖企業(yè)，主要經(jīng)營八種雜糧煎餅、涼皮、特制豆?jié){等產(chǎn)品。獨(dú)立研發(fā)的“八種雜糧煎餅”，更是打破了“煎餅約等于早餐”的傳統(tǒng)大眾認(rèn)知，因美味、實(shí)惠、質(zhì)優(yōu)成為年輕消費(fèi)者喜愛的新一代美食。

“虎頭軍”采用流程化、標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖經(jīng)營的統(tǒng)一管理模式，不瘋狂擴(kuò)張，穩(wěn)扎穩(wěn)打，已逐步成為北京市店面數(shù)量最多的雜糧煎餅連鎖品牌。

在未來，“虎頭軍”將全力打造綠色、健康、節(jié)約的消費(fèi)文化，立足于一、二線城市，輻射全國，一步步朝著創(chuàng)始人王恒譽(yù)和趙慧軍的“煎餅王國”夢想穩(wěn)步推進(jìn)。

1.餐飲連鎖抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)，逆勢強(qiáng)力突圍

相較于普通個(gè)體餐飲企業(yè)，連鎖餐飲企業(yè)普遍資金儲備較為充足，危機(jī)應(yīng)對方法更加多樣化，疫情過后能在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)正常，甚至出現(xiàn)逆勢反彈。與2019年一季度對比，2021年一季度連鎖餐飲業(yè)態(tài)同時(shí)段只下降了6%。國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2010-2019年，中國餐飲連鎖行業(yè)營業(yè)額呈上升趨勢。2020年?duì)I業(yè)額更是從2019年的2234.5億元上升至3095.10億元，同比增長38.51%，可見連鎖餐飲抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)。

“虎頭軍”煎餅，作為小吃類快餐連鎖，投資小回本快，一線城市所需資金尚不及二十萬；運(yùn)營人員少，兩位經(jīng)培訓(xùn)合格的技術(shù)員工，即可滿足全店的運(yùn)營。而自有原材料生產(chǎn)基地的建設(shè)以及總部統(tǒng)一的后端供應(yīng)鏈，更是在一定程度上抑制了原材料價(jià)格上漲帶來的負(fù)面影響，而總部在互聯(lián)網(wǎng)平臺上贏得的諸多美譽(yù)，加速提升了店鋪粉絲的轉(zhuǎn)化率、購買率……都在一定程度上穩(wěn)固了加盟商的基礎(chǔ)盤，保證了門店的可持續(xù)發(fā)展。

2.趨向品牌連鎖化，連鎖加盟已成大趨勢

受不同地區(qū)飲食文化差異和相對較低的進(jìn)入門檻影響，中國餐飲行業(yè)呈現(xiàn)較為分散的行業(yè)格局。與日、美等成熟市場相比，中國餐飲市場盡管已經(jīng)具有相當(dāng)規(guī)模，但餐飲連鎖加盟企業(yè)門店集中度卻很低。2020年，美國連鎖化率61%，日本連鎖化率53%，中國連鎖化率僅為17%，提升空間相當(dāng)大。

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代的來臨，這兩年餐飲行業(yè)的連鎖加盟化率越來越高。2018年，餐飲連鎖加盟門店的增長率是23%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于餐飲大盤9.5%的增長速度。這就導(dǎo)致大型餐飲企業(yè)發(fā)展的速度越來越快，小型餐飲品牌每年則以80%的速度在消失。這說明中國餐飲業(yè)走向品牌化、連鎖化的發(fā)展趨勢已經(jīng)明確。

面對新經(jīng)濟(jì)、新技術(shù)、新消費(fèi)帶來的種種挑戰(zhàn)，單槍匹馬的小店極有必要改變自身經(jīng)營戰(zhàn)略，加入到企業(yè)品牌化、連鎖化的大潮中來?！盎㈩^軍”煎餅，雖然不似海底撈、呷哺呷哺等大品牌，動(dòng)輒以數(shù)億資金注入，但業(yè)已形成健康的品牌發(fā)展戰(zhàn)略，構(gòu)建了一整套科學(xué)的產(chǎn)品研發(fā)、制作流程，而在央視等主流媒體的強(qiáng)曝光，與國家級會(huì)議的官方合作，都將為所有加盟商的未來發(fā)展提供品牌助力！

公司戰(zhàn)略：堅(jiān)定不移開展“健康、營養(yǎng)均衡”的飲食研發(fā)和推廣

品牌宗旨：八種雜糧的創(chuàng)新者

研發(fā)理念：精益產(chǎn)品研發(fā)，探索品牌發(fā)展，挖掘客戶需求，拓展行業(yè)未來。

虎頭軍榮譽(yù)和媒體報(bào)道

CCTV新聞?lì)l道報(bào)道煎餅品牌

2019國際“一帶一路”美食節(jié)優(yōu)秀商家

2019北京世界園藝博覽會(huì)煎餅服務(wù)商

3.中餐區(qū)域差異大，先天追求可復(fù)制性

在中國，飲食文化博大精深，有川湘魯豫等八大菜系。因地域差異大、依賴大廚等客觀因素，存在難標(biāo)準(zhǔn)、難復(fù)制、難擴(kuò)張的局面。這就先天決定了在餐飲投資上，只有接受程度高及可復(fù)制性強(qiáng)的餐飲連鎖，才更受追捧。

事實(shí)上，很多中式餐飲連鎖在學(xué)習(xí)西式餐飲特許經(jīng)營的經(jīng)驗(yàn)時(shí)，過多地注重“門店管理”和“量化考核”等具體做法，沒有充分考慮中餐的文化背景，沒有在核心技術(shù)的可復(fù)制性上下狠功夫，這樣就很難在質(zhì)上有突破。

從賽道看，價(jià)廉味美、南北通吃的中華名小吃——煎餅具備易標(biāo)準(zhǔn)、口味普適強(qiáng)的天然優(yōu)勢，而標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程則降低了對大廚的依賴?！盎㈩^軍”煎餅作為以煎餅為主打單品的餐飲連鎖企業(yè)，在核心技術(shù)上制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)原材料統(tǒng)一供應(yīng)，核心技術(shù)一致的時(shí)候，口味自然也就更趨一致。如此一來，備受追捧的“虎頭軍”煎餅，從開店空間看，目前僅有的80家門店基數(shù)仍然很低，極具增長空間。

4.一味瘋狂擴(kuò)張非贏家 先標(biāo)準(zhǔn)后規(guī)模才制勝

如今，互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展，資本批量注入，餐飲企業(yè)連鎖化、集團(tuán)化擴(kuò)張趨勢明顯。遍布全國的大型商業(yè)地產(chǎn)連鎖購物中心，更為餐飲連鎖店快速擴(kuò)張?zhí)峁┝送寥?。但瘋狂擴(kuò)張不一定是贏家。

在經(jīng)歷了2015年的創(chuàng)業(yè)大潮之后，“虎頭軍”兩位創(chuàng)始人王恒譽(yù)和趙慧軍，一致決定放緩腳步，不進(jìn)行快速復(fù)制，而是一邊深耕既有門店，另一邊反復(fù)確認(rèn)“流量密碼”。最終，瞄準(zhǔn)了北京豐富的高校資源，陸續(xù)把門店開進(jìn)清華大學(xué)、北京大學(xué)等知名高校，并在中關(guān)村等白領(lǐng)聚集的地標(biāo)周邊布局。而早年踩過的坑，讓創(chuàng)始人王恒譽(yù)決定，即先做好標(biāo)準(zhǔn)化、再規(guī)?；瘡?fù)制。為此“虎頭軍”煎餅開始在產(chǎn)品、服務(wù)、門店管理等方面悉數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，沉淀方法論。

“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化”：明確玉米、小米、綠豆、黃豆、全麥、高筋面、紅薯、紅高粱八種雜糧面；醬料獨(dú)家研制，薄脆按特定標(biāo)準(zhǔn)制作。

“虎頭軍”煎餅總部對原材料的把控程度非常高，加上制作手法和流程的標(biāo)準(zhǔn)化，為門店減少了很多瑣碎事務(wù)，能更專注于生產(chǎn)與運(yùn)營。

5.契合白領(lǐng)健康理念，構(gòu)建全新營養(yǎng)餐

《2018中國一線城市白領(lǐng)膳食健康藍(lán)皮書》，以北上廣深四座城市4515名25～45歲的白領(lǐng)為樣本，調(diào)查發(fā)現(xiàn)九成以上的白領(lǐng)人群能規(guī)律地吃三餐，在外就餐已成為主流。但在受訪白領(lǐng)看來，相比家庭烹飪清淡適中的口味，餐廳、路邊攤、外賣的餐食偏油、偏咸，明顯不夠健康，一半以上的白領(lǐng)表示三餐餐食的構(gòu)成不夠健康。在膳食結(jié)構(gòu)方面，水果和米面類攝入量達(dá)到推薦量的比例最高，約為60%~70%；但奶類、粗雜糧、魚蝦類、新鮮蔬菜達(dá)到推薦量的比例均不足30%。可見，白領(lǐng)群體的健康管理意識正逐步增強(qiáng)，但總體膳食營養(yǎng)狀況不夠理想。

近年來，中國人的餐飲偏好確實(shí)有很大改變，開始注重蛋白質(zhì)、糖分、脂肪和維生素的占比。緊跟國人飲食大幅提升的觀念，餐飲連鎖企業(yè)對自身提出了高要求，在保證飯菜營養(yǎng)搭配合理的基礎(chǔ)上，會(huì)根據(jù)用戶反饋，勤于產(chǎn)品研發(fā)，在配料上達(dá)標(biāo)?！盎㈩^軍”煎餅，盡管以小小的一張煎餅作為主打產(chǎn)品，卻并未忽視“健康”，反而在選料上極為嚴(yán)格，在配料上精益求精，力爭滿足更多人的口感。

“虎頭軍”煎餅以黃豆、綠豆、小米、玉米、紅高粱、紅薯、高筋面和全麥這八種健康雜糧為主打原料，嚴(yán)格執(zhí)行黃金比例配比，最大程度上保證了營養(yǎng)均衡、健益養(yǎng)身。此外，創(chuàng)新搭配——雙蛋火腿煎餅、蔬菜番茄牛肉煎餅、雞肉片沙拉芝士煎餅、芝士培根煎餅、雙蛋火腿煎餅等，更是在補(bǔ)充人體能量等基礎(chǔ)上，因其加入的蔬菜、雞蛋、肉等配料，營養(yǎng)豐富，口感誘人，成為絕佳的健康營養(yǎng)食品。

虎頭軍產(chǎn)品特色

煎餅產(chǎn)品認(rèn)知度高，都市早市剛需之一。午餐代飯，晚上輔食。

八種雜糧，營養(yǎng)均衡，健益養(yǎng)身。

口感爽脆，香氣濃郁。

食品安全刻不容緩 構(gòu)建嚴(yán)格的管控模式

新冠疫情的突然出現(xiàn)，讓食品安全以前所未有的高度，成為民生關(guān)心的話題。然而，隔三差五地冒出的食品安全事件，依然引得人心惶惶，不斷拷問餐飲企業(yè)的安全底線。

12月13日，江蘇無錫星巴克門店存在更換配料標(biāo)簽、使用過期食材、開封的糕點(diǎn)次日再次上架繼續(xù)售賣等問題引爆輿論。這一食品衛(wèi)生安全事件，將咖啡巨頭星巴克迅速推上輿論風(fēng)口。這暴露了在利益驅(qū)使和監(jiān)管疏漏下，一些餐飲連鎖門店存在的食品安全“潛規(guī)則”：食材過期后仍繼續(xù)用；篡改保質(zhì)期，人為“延?！币恢?；承諾“開封后不過夜”，卻第二天偷偷上架……

這一系列嚴(yán)重觸碰餐飲行業(yè)食品安全紅線的行為，不僅讓星巴克“翻車”，更給所有餐飲連鎖企業(yè)敲響了一記警鐘：沒有嚴(yán)格的內(nèi)控機(jī)制做后盾，照樣會(huì)帶來重重隱患。而任何食品安全標(biāo)準(zhǔn)，都必須嚴(yán)格落實(shí)在每一個(gè)操作流程上。

雖然只是一家小小的煎餅店，但“虎頭軍”煎餅總部制定了嚴(yán)格的食品安全條例，從食品采購、出入庫、進(jìn)入門店、每日銷售各個(gè)環(huán)節(jié)都有專人把關(guān)、負(fù)責(zé)。

食品安全管控的嚴(yán)格執(zhí)行，只有形成自上而下的重視，才能得以貫徹。在“虎頭軍”煎餅，已經(jīng)有十多年做煎餅經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)始人王恒譽(yù)一直秉持著“為顧客提供快速、便捷、干凈、衛(wèi)生的飲食”的初心，做著每一張煎餅，經(jīng)營著每一家門店?！敖诌呅傂l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，沒有辦法保證，我們就是要讓顧客放心?！?/p>

餐飲行業(yè)數(shù)字化，解放人力完成鎖客

如今，中國餐飲正在經(jīng)歷一場前所未有的數(shù)字化變革，數(shù)字化管理也正在為門店標(biāo)準(zhǔn)化管理帶來新的工具。

事實(shí)上，在供應(yīng)鏈管理、預(yù)約消費(fèi)、門店收銀、會(huì)員運(yùn)營、連鎖能力、培訓(xùn)服務(wù)等方面，已經(jīng)逐步發(fā)展成熟的餐飲連鎖企業(yè)，可以幫助門店的管理從人工向數(shù)字化轉(zhuǎn)型。當(dāng)門店的數(shù)字化程度足夠高后，其對人工的依賴將被有效降低，而鎖客、復(fù)購，更是保證了門店的營收。

更有業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲行業(yè)數(shù)字化已經(jīng)成為行業(yè)的必然趨勢，在未來餐飲企業(yè)將會(huì)主動(dòng)或被動(dòng)地卷入其中。作為一家誕生于互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的餐飲連鎖品牌，“虎頭軍”煎餅早已開啟并實(shí)現(xiàn)了自己的數(shù)字化管理。從2017年，公司就開始使用“智能收銀機(jī)+小程序2.0”的軟硬件服務(wù)，解放人力、完成鎖客。開通掃碼點(diǎn)餐后，高峰期兩個(gè)店員就可以專注攤煎餅，出餐效率明顯提高，有效減少了排隊(duì)顧客的流失，保障了訂單增長。而隨著門店數(shù)量的增多，總部管理也因?yàn)橛辛藬?shù)字化管理，通過商家管理后臺，可以實(shí)時(shí)監(jiān)管門店的經(jīng)營數(shù)據(jù)，靈活統(tǒng)籌并高效管理門店、貨品、會(huì)員等資產(chǎn)，在品牌連鎖經(jīng)營后切實(shí)做到了“心中有數(shù)、降本增效”。

總結(jié)：

餐飲行業(yè)是剛需民生。在一個(gè)擁有14億人口的國度，一日三餐在何時(shí)何地都是剛需?！盎㈩^軍”煎餅，是一個(gè)可以滿足早中晚三餐的美食，更有可能是快餐餐飲品牌連鎖化的新風(fēng)向。

在資本的加持和線下互聯(lián)網(wǎng)概念的日益普及雙重推動(dòng)下，相信在未來連鎖餐飲巨無霸企業(yè)將會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。投資有風(fēng)險(xiǎn)，但選對“風(fēng)口”，也會(huì)實(shí)現(xiàn)大夢想。

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