西餐烹飪，不僅要有方法和技巧，同時也要具備藝術(shù)性。

不同的烹調(diào)技法，能讓菜肴色香味俱全，讓人有味覺、嗅覺和視覺多重滿足的幸福感。

烹飪技巧是西餐初學(xué)者必須認(rèn)識的重要細節(jié)，如果能完全了解并加以運用，打好烹飪基礎(chǔ)，對于實際操作有很大的幫助。

1、汆燙 BLANCHING

將食材用很短的時間在滾水中燙一下(水的溫度約100℃)，撈出后馬上侵入冷水中冷卻，準(zhǔn)備炒或燴。

大部分蔬菜很適合汆燙。

汆燙能保持食物色澤，汆燙時加入少許鹽，還可防止養(yǎng)分流失，也能保留蔬菜的礦物質(zhì)與維生素。

2、水煮 BOILING

有效率，又不會使食材嚴(yán)重變色的烹調(diào)方式。

水煮食物的方法是待水滾后再放食材。

水煮方式有三種：

小火慢燉是將水溫控制在85℃—100℃，適用于魚肉與蔬菜類;

中火煮是將溫度控制在95℃左右時，把食材放入烹調(diào);

大火煮是用滾水或高湯將食物烹煮到熟或軟爛，溫度達到100℃放入食材，熬煮一定的時間。

3、蒸 STEAMING

在烹調(diào)中使用很頻繁，常用于烹調(diào)魚類、蔬菜、點心，可保持食物的原味，相當(dāng)符合現(xiàn)代人的要求。

4、煎或炒 SAUTEED OR PAN FRYING

煎：將食材放在熱油中，兩面煎上色后，放入烤箱。烹調(diào)出的食物口感比較鮮嫩。

小貼士：通常肉都是厚片，所以不易煎熟，需要烘烤來輔助。

炒：在平底鍋中加入少許油,一般將材料切成片或絲狀，然后再熱油中翻動。

5、油炸 DEEP-FRYING

將食材放進高溫的油內(nèi)，最佳油溫為160℃-180℃。測試油溫的方法是：在冷油中放入洋蔥片，等待炸到金黃時油溫差不多為160℃-180℃。

小貼士：

油炸時的注意事項

（1）使用的油量，不要超過油鍋容量的1/2。

（2）食材要弄干后再炸，避免熱油噴濺。

（3）將食材放進油鍋時，動作要輕，避免油飛濺

（4）油炸食物時，一次不要放太多，才能維持原本溫度

（5） 將食物從熱油中取出時，要以濾網(wǎng)或油炸藍撈起。

6、燜煮與燉煮BRAISING AND STEWING

這兩種烹調(diào)方式，適合用于質(zhì)地較堅硬的肉塊和多纖維的蔬菜。

燜煮與燉煮，技巧幾乎相同，主要差別：

燜煮使用湯水較少，煮的是較大的肉塊;

燉煮使用湯水較多，煮的是小塊的肉。

7、燴煮 STEWING

燴與燜的方式略同，差別在于溫度控制與材料的大小。

通常是將肉切成小塊，將蔬菜、水果或果醬倒入燴鍋中用中小火煮，溫度控制在110—140℃。

8、燒烤 ROASTING

燒烤通常用炭火或烤箱來操作。以烤箱為例，燒烤前，食材先煎上色，同時烤箱要先預(yù)熱，開始時將烤箱溫度調(diào)至175—230℃，要完成時調(diào)為135—195℃。

9、炭烤 CHARCOAL GRILLING

炭烤和傳統(tǒng)燒烤都是靠燃燒木材或木炭，經(jīng)烤爐的鐵架傳熱來烹調(diào)食材的方式，烤好的食物上常會有鐵條架的印痕。

小貼士：炭烤時食材要放少許油，溫度控制在220—320℃。

10、制作餡料 STUFFING

肉類可與多種蔬菜結(jié)合制成餡料。

若能先填入咸味的餡料，再進行烹飪，更具特色。

肉漿、魚漿與蔬菜等一起混合攪拌均勻作為餡料，欲填餡的肉品從中間 戳一個洞，將餡料塞入。

11、肉類軟化處理 SOFTEDING

許多肉類切塊，必須先軟化，再烹調(diào)。

最常用的方式有兩種：

一種是將肉浸泡在腌醬里，不但增添風(fēng)味，還有保濕作用;

另一種軟化方式是將新鮮的木瓜放在肉塊上一起腌漬，取木瓜片、洋蔥、西芹、胡蘿卜切小片鋪在肉上搓揉一下(增加風(fēng)味)，豬肉大約需15分鐘，牛羊肉(較硬的肉)大約需要30分鐘，也可再加少許沙拉油。

此外，也可用力敲打肉塊來破壞肉里的肌束以軟化肉質(zhì)。返回搜狐，查看更多