食品的酸堿之分：真相還是誤區(qū)？
在食品化學(xué)中，我們可以通過燃燒食品后剩余的灰燼來進(jìn)行化學(xué)分析。如果灰燼中含有較多的磷、硫、氯元素，那么這些元素溶于水中后會(huì)生成酸性溶液；而如果灰燼中含有較多的鉀、鈉、鈣、鎂元素，那么這些元素溶于水中后會(huì)生成堿性溶液。這就是食品酸堿性的由來。通常來說，谷物和動(dòng)物性食品（如魚、肉、蛋）大多屬于酸性食品，而水果和蔬菜則大多屬于堿性食品。根據(jù)這種分類，我們平時(shí)應(yīng)該少吃酸性食品，多吃堿性食品。隨著生活水平的提高，攝入的魚、肉、蛋、奶等酸性食品增多了，適量飲用弱堿水有助于保持體內(nèi)的酸堿平衡。

然而，這種說法受到了一些專家的質(zhì)疑。復(fù)旦大學(xué)中山醫(yī)院的楊秉輝教授指出，從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，這種說法言過其實(shí)，缺乏科學(xué)依據(jù)。首先，食品灰燼并不代表食品本身，只是燃燒后剩下的氧化物，與食品在人體內(nèi)的代謝過程完全不同。食品在人體內(nèi)經(jīng)過消化吸收和各種代謝反應(yīng)，會(huì)形成各種酸性和堿性的產(chǎn)物，還有一些呈中性的產(chǎn)物，不能一概而論。

其次，雖然食品在人體內(nèi)代謝過程中會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)，但人體已經(jīng)建立了完善的緩沖系統(tǒng)和調(diào)節(jié)系統(tǒng)，能夠平衡酸堿度。健康人的血液pH值通常保持在7.35～7.45之間，攝入的食物一般不會(huì)改變這一平衡。機(jī)體有充分的能力緩沖生成的酸堿產(chǎn)物，維持體內(nèi)酸堿平衡。

有些宣傳材料稱，谷物、魚、肉、蛋等酸性食物攝入過多，會(huì)導(dǎo)致酸性體質(zhì)，進(jìn)而引發(fā)高血壓、高血脂、糖尿病、腫瘤等慢性疾??；而蔬菜水果屬于堿性食物，能夠糾正酸性體質(zhì)，防治慢性病。按照這種邏輯，碳水化合物（糖）、蛋白質(zhì)、脂肪這三大基本的營養(yǎng)要素都應(yīng)該少吃或者不吃。然而，缺乏這三大營養(yǎng)要素會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不良，甚至可能使體內(nèi)酸性物質(zhì)增多。

蔬菜和水果確實(shí)能夠預(yù)防一些慢性病的發(fā)生，但這并不是因?yàn)樗鼈兪菈A性食品，而是因?yàn)樗鼈儺a(chǎn)生的能量低，富含維生素、礦物質(zhì)、微量元素和膳食纖維等，這些物質(zhì)有益于人體的正常代謝。如果按照“酸堿平衡理論”來糾正體內(nèi)的酸堿平衡，每天服用小蘇打（碳酸氫鈉）不就解決問題了嗎？但實(shí)際上，沒有一位科學(xué)家這么說過，可見事情并不簡單。

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