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都說(shuō)醬汁是一道菜最重要的靈魂，醬汁調(diào)制不好，整道菜就會(huì)走樣。所以對(duì)醬汁的重視程度絕不低于食材，要用心，才能做出適合你烹飪風(fēng)格和食客口味的秘制醬汁。下面推薦10款秘制醬汁，適用于多款熱賣菜中，你值得擁有！
1
擔(dān)擔(dān)面醬
色澤紅亮、麻辣香濃、口味豐富
原料：豬肥瘦肉100克、辣醬醬30克、芝麻醬30克、油炸花生米50克、海米10克、榨菜25克、蒜末、蔥末各5克、鹽、味精、醬油、花椒粉適量、色拉油75克、鮮湯
做法：
1、豬肥瘦肉剁成綠豆大小的粒；榨菜、海米分別剁成小粒；芝麻醬用60克溫水調(diào)勻成稀糊狀；油炸花生米鍘碎，攪勻即成；
2、炒鍋上火，放25克色拉油燒熱，下肉粒炒酥，盛出備用；
3、炒鍋重上火，放入剩余的色拉油燒熱，下蒜末 、蔥末、海米末炸香，再下辣椒醬、榨菜粒炒出紅油，摻鮮湯，加芝麻醬、醬油、花椒粉、鹽、味精等調(diào)好口味，倒入炒好的肉粒，以小火熬至粘稠，盛出，撒入花生米碎，攪勻即成。
Tips
1、肥瘦肉的比例是2：8或者3：7為好，過(guò)瘦不香，過(guò)肥膩口。
2、花椒粉用量要適度，做到麻味適口。
3、必須熬干水汽，香味才濃郁，也較易存放。
4、適用于拌食各類面條、米飯，蘸食饅頭、時(shí)令蔬菜等。
2
豉香辣醬
色澤褐亮、豉味濃郁，咸香帶辣
原料：豆豉100克、干辣椒25克、香菇粉、味精、香油少許、生姜、色拉油30克
做法：
1、豆豉剁碎，干辣椒洗凈去蒂，切成小節(jié)；生姜切米。
2、炒鍋上火，放入色拉油燒熱，下姜米、干辣椒節(jié)炸香，納豆豉、香菇粉炒勻入味，淋香油即可。
Tips
1、豆豉要用足量的熱底油爆香，豉香味才會(huì)濃。
2、豆豉咸，不需要加鹽，只要少許味精提鮮即可。
3、適于拌食各類面條、米飯，蘸食饅頭、時(shí)令蔬菜等。
3
肉香醬
油亮褐紅，黏滑香濃，醬味濃郁，味道咸香
原料：豬肥瘦肉200克、甜面醬75克、蔥10克、蒜3粒、八角1枚、花椒數(shù)粒、鹽、味精、色拉油各適量，鮮湯、水淀粉、五香粉各少許
做法：
1、豬肥瘦肉切成綠豆大小的粒；蔥、蒜分別切末；
2、炒鍋上火，放色拉油燒熱，下八角和花椒炸糊撈出，再下蔥末、蒜末爆香，倒入肉粒炒至酥香，盛出；鍋重上火，放色拉油燒熱，下甜面醬炒出醬香味，倒入肉粒略炒，摻鮮湯，加鹽、味精和五香粉調(diào)好口味，熬出香味時(shí)，勾水淀粉，淋香油，攪勻出鍋。
Tips
1、面醬和肉粒先分炒再和炒，不一起炒的味道好。
2、五香粉的用量不宜多。
4
粉蒸肉醬
色澤紅潤(rùn)，醬香微辣
原料：豆瓣醬、甜面醬各50克、五香蒸肉粉100克、蒜粒小蔥各10克、辣椒末5克、醬油、鹽、味精、胡椒粉、色拉油各適量
做法：
1、蒜粒、小蔥分別洗凈，切末；豆瓣醬剁細(xì)；
2、炒鍋上火，放色拉油燒熱，炸香蒜粒、蔥末和辣椒末，下豆瓣醬、甜面醬炒出醬香味，盛在小盆內(nèi)，加入醬油、鹽、味精、胡椒粉和五香蒸肉粉、拌勻即可。
Tips
1、底油不要燒得過(guò)熱，以免把細(xì)小的辣椒末、蔥末炸糊。
2、必須把醬料炒出香味，菜味道才好。
5
蒜蓉咸魚醬
褐紅油亮、海鮮味濃、味道咸香
原料：大蒜100克、咸魚50克、耗油50克、醬油膏100克、魚露25克、梅子3粒、鮮湯100克、味精適量
做法：
1、大蒜去皮、洗凈、拍松，咸魚切細(xì)；
2、將大蒜、咸魚、梅子共入果汁機(jī)攪勻，再加入耗油、醬油膏、魚露、味精等攪勻，盛出即可。
Tips
1、醬料要攪得細(xì)一點(diǎn)；
2、鮮湯不能太多，否則成品粘不住原料，影響口味；
3、所用原料都還有鹽分，不要加鹽。
4、適用于蒸制各類海鮮的調(diào)味，如蒜蓉醬蒸基圍蝦、蒜蓉醬蒸鮮貝、蒜蓉醬蒸蟶子等。
6
干燒醬汁
色澤油潤(rùn)紅亮、味道辣中帶甜、口感美妙豐富
原料：豬五花肉50克、豆瓣醬50克、番茄醬20克、水發(fā)香菇、冬筍尖、榨菜各25克，姜粒、蒜末、蔥顆各5克，醬油、鹽、白糖、味精、鮮湯、色拉油各適量
做法：
1、豬五花肉、水發(fā)香菇、冬筍尖、榨菜分別切成綠豆大小的粒；豆瓣醬剁細(xì)；
2、炒鍋上火，方色拉油燒熱，下姜粒、蒜末、蔥顆炸香，入豬肉粒、香菇粒、冬筍粒和榨菜粒炒干水分，加豆瓣醬、番茄醬炒出紅油，摻鮮湯，加醬油、白糖、鹽、味精等調(diào)好口味，煮約2分鐘，盛出備用。
Tips
1、因各品牌的豆瓣醬咸度不同，調(diào)制時(shí)要注意用量。
2、番茄醬提色，要少放。
3、適用于制作干燒魚等各類干燒菜肴的調(diào)味。如干燒鯉魚、干燒桂魚、干燒海參、干燒豆角等。
7
麻婆醬
色澤紅亮、麻辣味濃
原料：豬肥瘦肉50克、辣豆瓣醬30克、辣椒末5克、蔥5克、鹽、味精、雞精、花椒粉、紅辣椒油、色拉油各適量，鮮湯200克
做法：
1、豬肥瘦肉切成綠豆大小的粒，辣豆瓣醬剁細(xì)，蔥切顆；
2、炒鍋上火，放色拉油燒熱，下辣椒末和肉粒炒酥，加入豆瓣醬和蔥顆炒香出色，再加鮮湯、鹽、味精、雞精、花椒粉等調(diào)好口味，以中火熬干水汽，淋入紅辣椒油攪勻，盛存?zhèn)溆谩?
Tips
1、肉粒必須炒至酥香，再下醬料。
2、必須炒干水汽才可出鍋。
3、花椒粉的量要控制好，做到麻辣適度。
4、適用于制作麻婆豆腐等各類麻婆菜肴的調(diào)味。如，麻婆豆腐、麻婆蝦球等。
8
果味醬
色澤紅潤(rùn)、酸甜可口、果味香濃
原料：豬肉100克、番茄膏100克、紅洋蔥50克、生梨肉、桃子肉50克、白酒25克、蒜頭3粒、葡萄干、蜜餞各10克、香葉、黑胡椒碎、鹽、味精、花生油各適量
做法：
1、蒜粒入缽搗泥；洋蔥剝皮切末；豬肉剁成末；香葉用溫水洗凈，撕開(kāi)葉柄；生梨肉、桃子肉分別切成小丁；
2、炒鍋上火，放花生油燒熱，下香葉片炸香，再下蒜泥、洋蔥末爆香，納豬肉末炒酥，加番茄膏、葡萄干、蜜餞、生梨肉丁、黑胡椒碎和白酒，炒約10分鐘，加鹽、味精調(diào)味，即可盛出存用。
Tips
1、炸香葉時(shí)要用低油溫，讓其香味成分慢慢溢于油中。
2、番茄膏用熱油炒透，可以去除酸澀味，而且成品色澤紅亮。
3、一定要用小火炒制，讓諸料的味道慢慢融合。
4、適用于生菜的蘸食，或烤炸菜的味碟。
9
蔬香茄醬
色澤紅亮、味道奇香
原料：洋蔥、西芹、胡蘿卜各100克、番茄膏100克、鮮牛骨750克、鹽、胡椒各適量，香葉2片，開(kāi)水2000克、花生油
做法：
1、將洋蔥、西芹、胡蘿卜、牛骨分別洗凈，控干水分，入烤箱烤至焦香，取出。其中牛骨用刀敲裂；
2、炒鍋上火，放花生油燒熱，下香葉炸香，入番茄膏炒出紅油，摻開(kāi)水，接著放入烤好的牛骨、洋蔥、西芹和胡蘿卜，以小火慢熬3小時(shí)至濃稠時(shí)，過(guò)濾，加鹽，胡椒調(diào)味即可。
Tips
1、牛骨敲裂再煮，容易把骨髓煮于湯中。
2、蔬菜不要烤糊，以免影響味道。
3、番茄膏用熱油炒透去除酸澀味，才可加水。
4、必須用小火熬制。
5、適宜做煎菜、烤菜的味碟，也可拌食面條、蘸食饅頭等。
10
洋蔥油醋汁
色澤淡紅、酸辣爽口
原料：洋蔥50克、辣椒粉5克、香醋150克、鹽適量、香油50克
做法：
1、洋蔥剝皮，攪成細(xì)泥，放在小碗內(nèi)，加入辣椒粉和鹽拌勻，待用。
2、香油入鍋燒至六成熱時(shí)，倒在有洋蔥的小盆內(nèi)，攪勻晾冷，加入香醋調(diào)勻即可。
Tips
1、以色淡、味香的醋為佳。
2、如果你的客人喜歡吃洋蔥的辣味，就直接使用，不要用熱油燒。
3、適用于各種涼拌菜。
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