鴨血毛肚血旺

　　主料：

　　鴨血(白鴨)(500克) 黃豆芽(150克) 輔料：鱔魚(100克) 、豬肉(肥瘦)(100克) 、火腿腸(150克) 、黃花菜(50克) 木耳(水發(fā))(50克) 、 萵筍(100克) 。調(diào)料：大蔥(50克) 、鹽(3克)、 辣椒(紅、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。

　　極品毛血旺是在此基礎(chǔ)上加以改進(jìn)加入了海參、毛肚、鱔魚肉、黃喉片、午餐肉片。

　　調(diào)料：辣椒、麻椒等。

　　制作：

　　將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中，用小火煸炒香，加湯熬制后，撈出渣，然后放入味精、白糖、醋等調(diào)料。 將主輔料切片、改刀、飛水，加入熬好的紅湯汁內(nèi)，燒開后裝入盛器，撒入蔥花。 將色拉油燒熱，放入花椒、辣椒，熗出香味，迅速澆在上面即成。

　　水煮肉片

　　主料：豬肉切成長9厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的薄片。

　　輔料：新鮮油麥菜、新鮮青蒜苗、新鮮香芹

　　輔料：油麥菜、青蒜、香芹洗凈控干水分切成長6厘米的段備用。

　　配份標(biāo)準(zhǔn)：

　　主料：腌制好的豬肉片400克 油麥菜段250克 青蒜段20克 香芹段10克

　　制作：

　　1、炒油麥菜調(diào)料：油38克、水45克、鹽4克、味精2克、雞粉1克、糖1克。

　　2、炒豬肉調(diào)料： 鄙縣豆瓣醬50克，辣椒面20克、泡椒15克。

　　1、炒油麥菜小料：辣椒節(jié)2克、蒜片9克

　　2、炒豬肉調(diào)料：辣椒節(jié)4克、蒜片8克、蒜蓉20克

　　烹調(diào)流程及標(biāo)準(zhǔn)腌豬肉的比例：

　　豬肉片500克、老抽1克、味精7克、紅薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

　　1、將豬肉片放在盛器內(nèi)，依次加入味精、紅薯粉、松肉粉水順時針攪拌均勻，室溫下腌制3小時。

　　2、將腌制好的豬肉片放入保鮮冰箱貯存即可。

　　自制辣椒面：

　　1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷卻后用機(jī)器打碎即可。

　　成品烹調(diào)過程：

　　一、炒油麥菜步驟：

　　1、鍋內(nèi)加油加辣椒節(jié)，加蒜片煸炒出香味后加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、鹽、味精、雞粉、糖，翻炒均勻，炒至斷生倒入漏勺中稍控水后盛入盤中備用。

　　二、炒豬肉步驟

　　1、鍋加水3勺，燒熱加入上好漿的豬肉片汆至斷生撈出控干水分備用。

　　2、另起鍋加油70克，用豆瓣醬泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，燒開打渣，舀出一勺湯汁澆在青菜上。

　　加入控干水分的豬肉片，勾芡汁，將炒好的豬肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、蔥花。

　　3、另起鍋加油30克，燒至八成熱，澆在豬肉上即可。

　　宮保雞丁

　　原料：

　　雞脯肉200克，鹽炒花仁50克，精鹽4克，醬油20克，白糖11克，干辣椒段10克，干花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，蔥丁20克，蒜片5克，姜片5克，鮮湯35克，混合油100克，水豆粉35克

　　制作流程：

　　1、雞腿肉用刀拍松，先劃成3毫米見方的十字花刀，深度為原料的2/3），再斬成1.5厘米大的?。环湃胪雰?nèi)，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。

　　2、鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調(diào)成滋汁。

　　3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫下干辣椒段、花椒，炸至棕紅色，放入雞丁炒散籽；加姜、蒜片、蔥丁炒出香味后，待雞丁斷生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

　　味型：荔枝味

　　特點：鮮香細(xì)嫩，辣而不燥，略帶酸甜。

　　提示：雞腿肉拍松劃花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下鍋，花椒后放，保證菜肴青辣?；ㄈ试诔刹似疱仌r放入，保證酥脆。掌握有色調(diào)味品的使用量，成菜色澤棕紅。

　　魚香肉絲

　　原料：

　　豬肉200克，水發(fā)木耳25克，姜米8克，水發(fā)蘭片25克，精鹽3克，泡椒末30克，蔥花25克，蒜米15克，白糖10克，醬油12克，醋12克，鮮湯40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克

　　制作流程：

　　1、木耳、蘭片淘洗干凈，切成二粗絲；豬肉切成粗細(xì)均勻，約10厘米長，0.3厘米寬的二粗絲；納碗加鹽、水豆粉拌勻。

　　2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調(diào)成滋汁。

　　3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫，放入肉絲炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油起鍋裝盤即可。

　　味型：魚香味

　　特點：肉質(zhì)細(xì)嫩，姜、蒜、蔥味濃郁，色澤紅亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。

　　提示：要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁調(diào)成荔枝味型，在此基礎(chǔ)上，宜突出姜、蔥、蒜的香味，及成魚香風(fēng)味的主要特色。

　　麻婆豆腐

　　原料：

　　水豆腐，牛里脊，青蒜苗段，郫縣細(xì)紅豆瓣，永川豆豉，辣椒面，姜蓉，蒜蓉，花椒油，鹽，味精，清湯，醬油，水淀粉。

　　制法：

　　1、將水豆腐切成2厘米見方的塊，放入加有少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出，用清水浸泡備用；

　　2、牛里脊切細(xì)粒，豆豉、豆瓣醬剁碎，青蒜苗切段備用；

　　3、鍋入油燒熱，入牛肉粒炒至金黃，放入豆瓣醬、豆豉、姜蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色，下清湯煮沸，放入豆腐塊煮3分鐘，加少許醬油、味精調(diào)味，勾芡，撒青蒜苗段、花椒面即可。

　　特點：

　　色澤紅亮，麻辣鮮香，豆腐軟嫩入味。

　　回鍋肉

　　原料：煮熟的豬后腿二刀肉片300克。

　　輔料：蒜苗梗150克，蒜苗葉50克。

　　調(diào)料：鹽2克，永川豆豉、甜面醬、大王醬油、雞精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫縣豆瓣15克，泡紅辣椒碎5克。

　　制作流程：

　　1、所有調(diào)料倒入碗中兌成料汁。

　　2、炒鍋滑透，將肉片入鍋煎至變色、卷曲，用小火炒成燈窩盞，倒入料汁炒勻炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒，起鍋入盤。

　　制作關(guān)鍵：

　　1、選擇肥三瘦七的帶皮豬后腿肉，煮肉時要在水中加入蔥、姜去腥，先小火煮15-20分鐘，關(guān)火再泡40-50分鐘，讓肉塊充分吸入水分，之后撈起放入托盤，壓上重物使肉塊整齊，入冰箱2-3℃凍2-3小時，最后取出改刀成片即可。

　　2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小時以上再使用，這樣豆豉顏色更亮，且炒制后表面不易焦糊。

　　夫妻肺片

　　提前預(yù)制：

　　1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊，與牛雜（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆凈血水。

　　2、白鹵水燒開，下入牛肉、牛雜，保持沸水狀態(tài)煮30分鐘，再改小火煮90分鐘至熟，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存。

　　走菜流程：

　　1、大蔥段50克，洋蔥片50克墊入盤底；高湯250克加紅油200克、花椒面7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調(diào)勻制成料汁。

　　2、取牛肉50克、牛雜150克分別切成6厘米長、3厘米寬的薄片，均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上，淋入調(diào)好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，點綴香菜3克即可走菜。

　　制作關(guān)鍵：

　　要注意牛肉、牛雜鹵制的時間，切記不可過長，否則過于綿軟，影響口感。

　　東坡肘子

　　主料：肘子2斤

　　輔料：蔥白10克、香菜8克

　　調(diào)料：肘子汁500克

　　制作：

　　一、肘子汁制作流程：

　　1、先將姜剁細(xì)，將鍋炙好，倒入色拉油燒開；

　　2、鍋里留少許油加泡椒炒香、加入蠔油、豆瓣、辣椒面、甜面醬炒香，放入姜末，小火爆炒，待炒香，油變紅亮，放入未燙好的姜末，拌勻、起鍋；裝入盆中；

　　3、放味精、白糖、醋、雞粉、鹽用小勺攪勻，放花椒面，香油100克，蔥白150克，湯適量,攪勻即可。

　　二、肘子的加工：

　　1、化凍，汆水，燒毛，泡制、刮洗，漂洗干凈；

　　2、燉制：放入冷水，加入二鍋頭酒0.2斤、5個紅花椒粒、2個大姜、三根大蔥，加上蓋子，改小火燉制2小時，待肘子耙軟即關(guān)火，去油。

　　三、出菜：走菜時將肘子蒸熱澆汁，撒蔥白、香菜末走菜；

　　關(guān)鍵控制點：

　　1、刮洗肘子：待肘子毛面泡軟，用刮胡刀片刮剃肘子上面的殘渣和剩余殘毛；

　　2、燉制時去掉浮沫：大火燒開去浮沫，再放入冰水待燒開去浮沫，重復(fù)三次，待浮沫去干凈后；

　　3、姜米剁細(xì)注粗細(xì)均勻，使用新鮮的姜米；

　　4、走菜時分兩次澆汁，使肘子更加入味；

　　味型：家常姜汁味

　　成品特色：色澤紅亮、家常味濃厚、酸甜適口、突出姜味。

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