風(fēng)味鴨雜

主料：

鴨胗300克，鴨血150克，鴨腸100克。

輔料：
金針菇100克，水晶粉絲50克（提前入冷水泡軟）。

制作：
1、鴨雜洗凈，放在細(xì)流水下沖20分鐘去掉血水。鴨胗切十字花刀，加水淀粉、胡椒粉、鹽抓勻上漿，滑油至定型備用；鴨血改刀成片，鴨腸切段，分別汆水待用。
2、鍋入紅油20克燒至五成熱，下紅泡椒碎30克炒出香味，沖入高湯500克，加味精、雞精各10克、鹽6克調(diào)味，大火燒開下入金針菇、粉絲煮1分鐘至熟，撈出墊入碗底，然后下入處理好的原料中火煮1分鐘，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒蔥花15克、紅小米辣10克，起鍋裝盤即可。

酸爽口味魚

初加工：
1、取花鰱魚（草魚、桂魚等都可）1條（重約750克）洗凈，從尾巴處劃一刀，將魚放入盆內(nèi)游動5分鐘-8分鐘，撈出宰殺制凈，在魚身兩面分別打一字花刀。
2、仔姜100克切成米；鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。

熟處理：
1、客人點菜后，取一口大鍋倒入沸水5千克，放入鹽、料酒各50克，熟豬油、老陳醋各20克，白胡椒粉6克，大蔥葉、姜皮各100克大火燒開，將魚放入，蓋上蓋子，保持水似開非開，加熱約3分鐘。
2、此時另取一口炒鍋燒熱，放入菜子油200克、熟豬油80克，燒至五成熱時，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒勻，倒入鮮湯500克燒開，再下入仔姜50克和調(diào)料（鹽5克，白胡椒粉3克，味精、雞粉各15克）調(diào)味，水沸后下入紅小米辣、蠔油20克再燒開，下入青小米辣和仔姜50克燒開，用濕淀粉10克勾芡，淋入曬醋12克，關(guān)火。
3、此時魚已經(jīng)成熟，關(guān)火將其撈出盛入容器內(nèi)，澆上熬好的湯料，撒入蔥花20克和香菜1克即可。

關(guān)鍵點：
1、魚一定要充分放血，做好的菜肴才能無腥味。
2、煮魚時要注意兩點：一是水中一定要加入熟豬油，它可以讓魚肉更加潤滑；二是水一定要保持似開非開的狀態(tài)，否則煮后的魚肉易老。
3、魚煮到一半時開始熬制湯料，要確保魚煮好時湯料正好加工完成。

石頭炒血鱔

石頭炒血鱔是一道堂烹菜品，顧客可以近距離看到食材從生到熟，隨著鱔魚的慢慢成熟，香味外溢勾引顧客的食欲，能很好的活躍就餐氣氛。操作也很簡單，將鱔魚片腌制入底味后，加入紫蘇、姜片等祛腥，利用石頭加熱快速成熟，口味鮮辣，口感鮮嫩。

初加工：
1、中號血鱔魚500克切成長4—5厘米的段，打上花刀，放入碗中，加鹽5克、雞精4克、蠔油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌勻碼味。
2、腌制15分鐘后，放入辣椒面5克、辣妹子辣椒醬8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌勻，加入紅椒片10克、紫蘇6克、蒜粒15克、姜片4克，再加入花生油20克拌勻。

熟處理：
1、烤箱將鵝卵石入石鍋，放到烤箱內(nèi)加熱。
2、客人點餐后，將拌勻的鱔魚和香菜段5克倒入石鍋中，不斷的翻炒1分鐘，至鱔魚斷生，利用石鍋內(nèi)的溫度加熱1分鐘，撒蔥花4克上桌即可。

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