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烹飪的常用方法

烹飪的常用方法烹飪是一門藝術(shù)，也是一門技巧。

它涉及到食材的選擇、烹調(diào)方法的運(yùn)用以及口味的調(diào)配等方面。

在全球范圍內(nèi)，烹飪方法有著豐富多樣的種類。

下面我將介紹一些常見的烹飪方法。

1.煮：煮是烹調(diào)中最基本的方法之一、它指將食材放入水中加熱，直至變熟。

煮能夠快速將食材熟爛，適用于煮湯、煮面、煮米飯等。

2.炒：炒是中國烹調(diào)中常見的方法，它指使用高溫快速加熱，將食材迅速炒熟。

炒菜的目的是保持食材的鮮嫩口感和營養(yǎng)成分。

常用的炒菜方法有炒、煸、爆、溜、熗等。

3.烤：烤是將食材放入烤箱或者明火上進(jìn)行加熱的方法。

烤通常需要一定時(shí)間，可以使食材表面呈現(xiàn)出金黃色或者焦糖化的顏色。

烤可以使食材更加香脆，適用于烤肉、烤魚、烤蔬菜等。

4.蒸：蒸是將食材放入蒸鍋中蒸熟的方法。

蒸食材可以保持營養(yǎng)成分的損失較少，并且能夠保持食材的原汁原味。

蒸可以使食材更加鮮嫩，適用于蒸魚、蒸蛋、蒸包子等。

5.燉：燉是將食材放入高壓鍋、砂鍋或者燉盅中慢慢煮熟的方法。

燉可以讓食材充分吸收湯汁中的味道，使其更加鮮美。

燉的時(shí)間較長，適用于燉湯、燉肉等。

6.煎：煎是將食材放入平底鍋中，用少量的油加熱煎熟的方法。

煎可以使食材表面形成一層金黃的焦香，增加食材的口感和風(fēng)味。

煎適用于煎雞蛋、煎魚、煎牛排等。

7.燴：燴是將食材和調(diào)料一起放入鍋中慢慢煮熟的方法。

燴可以讓食材充分吸收調(diào)料的味道，使其更加美味。

燴適用于燴雞塊、燴肉、燴蔬菜等。

8.煨：煨是將食材和調(diào)料放入鍋中小火慢煮的方法。

煨的時(shí)間較長，可以保持食材的原汁原味，使其更加鮮嫩。

煨適用于煨豬蹄、煨糖醋魚等。

9.燴：燴是將食材放入平底鍋中加熱慢慢炒熟的方法。

炒脆可以增加食材的口感，使其更加香酥。

炒脆適用于炒脆皮腸、炒脆魚等。

總的來說，烹飪方法的選擇取決于食材的特點(diǎn)和個(gè)人口味。

通過熟練地使用不同的烹飪方法，我們可以制作出各種美味的菜肴，滿足不同人的口味需求。

烹飪技法知識點(diǎn)歸納總結(jié)

烹飪技法知識點(diǎn)歸納總結(jié)烹飪是一門綜合性的學(xué)科，涉及到食材的選取、處理、加工、調(diào)味等方方面面。

烹飪技法是烹飪過程中的一系列操作和方法，掌握好烹飪技法可以讓菜肴的口感更加出色，色香味俱全。

本文將對烹飪中常用的技法進(jìn)行歸納總結(jié)，以供讀者參考。

一、刀工技法1. 切絲切絲是一種常見的刀工技法，適用于蔬菜和肉類食材。

切絲需要在食材的表面首先進(jìn)行一致的切口，然后將刀刃垂直地推入食材內(nèi)部，以形成纖細(xì)的絲狀塊。

切絲這種技法在炒菜或者涼拌時(shí)可以提高食材的口感。

2. 切片切片是一種常見的刀工技法，適用于肉類、蔬菜和水果等食材。

切片通常需要將食材橫向或縱向切成均勻的薄片，以便后續(xù)的加工和烹飪。

切片的厚薄和角度都會(huì)影響到食材的口感和外觀，因此在進(jìn)行切片時(shí)需要注意刀刃的角度和壓力。

3. 剁碎剁碎是一種常見的刀工技法，適用于蔬菜和肉類食材。

剁碎通常需要將食材切成小塊，然后用刀背或者刀刃反復(fù)進(jìn)行快速的切割，直至食材變得細(xì)碎為止。

剁碎可以使食材更加均勻的受熱，也可以使食材更容易吸收調(diào)味料。

4. 切塊切塊是一種常見的刀工技法，適用于肉類、蔬菜和水果等食材。

切塊需要將食材切成均勻的方形或長方形塊，以便后續(xù)的燉煮或者炒制。

切塊的大小和形狀會(huì)直接影響到食材的口感和烹飪時(shí)間，因此在進(jìn)行切塊時(shí)需要有一定的經(jīng)驗(yàn)和技巧。

5. 切莖切莖是一種常見的刀工技法，適用于蔬菜和水果等食材。

切莖通常需要將食材的莖部切成細(xì)長的條狀，以便后續(xù)的加工和烹飪。

切莖可以使食材更容易入味，也可以提高食材的口感和外觀。

二、烹飪基本技法1. 炒炒是一種常見的烹飪技法，適用于肉類、蔬菜和米面等食材。

炒需要在高溫下用油將食材迅速地翻炒，以使食材均勻受熱，保持脆嫩的口感和鮮美的原味。

炒的火候和順序需要根據(jù)食材的特性和實(shí)際需要進(jìn)行合理的調(diào)整。

2. 煎煎是一種常見的烹飪技法，適用于肉類、魚類和水果等食材。

煎需要在適當(dāng)?shù)臏囟认掠糜蛯⑹巢难杆俚胤矗允故巢谋砻嫘纬山瘘S的焦糖，提高食材的口感和外觀。

美食課堂學(xué)習(xí)基本烹飪技能

美食課堂學(xué)習(xí)基本烹飪技能烹飪是一門藝術(shù)，通過學(xué)習(xí)基本的烹飪技能，我們可以制作出美味的食物。

在美食課堂中，我們可以學(xué)到很多有關(guān)烹飪的知識和技巧，提升自己的廚藝水平。

本文將介紹幾個(gè)基本的烹飪技能和它們的應(yīng)用。

一、切菜技巧切菜是烹飪的第一步，掌握正確的切菜技巧非常重要。

首先，選擇合適的刀具，如廚師刀或水果刀。

其次，掌握正確的握刀姿勢，保持手指的安全并控制刀刃的方向。

最后，學(xué)會(huì)使用正確的切菜方法，如切丁、切絲、切片等。

切菜技巧的應(yīng)用非常廣泛。

在炒菜過程中，將食材切成相同大小的塊狀，可以確保烹飪時(shí)間和火候的一致性。

在制作沙拉時(shí)，切菜的形狀和大小可以影響整體的口感和質(zhì)感。

二、炒菜技巧炒菜是最常見的烹飪方法之一，也是許多人喜歡的烹飪方式。

為了掌握好炒菜技巧，首先要注意火候的掌握。

火太大會(huì)使食材過熟，火太小則會(huì)導(dǎo)致時(shí)間過長。

其次，要掌握翻炒的技巧，使食材均勻受熱，烹飪均勻。

最后，在調(diào)味時(shí)要注意盡量控制鹽和醬油的用量，以免過咸。

炒菜技巧可以應(yīng)用于炒青菜、炒肉類等各種食材的制作中。

在炒菜時(shí)，要快速翻炒，保持食材的色香味，并保留食材的營養(yǎng)成分。

三、蒸煮技巧蒸煮是一種保留食材原汁原味的烹飪方法，適用于各種食材的制作。

在蒸煮食材時(shí)，要注意火候和時(shí)間的控制，以保持食材的鮮嫩和口感。

此外，在蒸煮前可以添加一些佐料和調(diào)味料，增強(qiáng)食材的味道。

蒸煮技巧適用于制作蒸魚、蒸蔬菜等各種菜肴。

通過蒸煮，可以保持食材的原汁原味，并減少了使用油脂的量，更加健康。

四、烤炸技巧烤炸是一種高溫烹飪的方法，可以使食材表面金黃酥脆，并保持食材內(nèi)部的嫩滑。

在烤炸時(shí)，要注意火候和時(shí)間的控制，避免過度烤炸。

此外，使用適量的油脂可以增添食物的香味和口感。

烤炸技巧廣泛應(yīng)用于烤肉、烤雞翅等食材的制作中。

通過正確的烤炸技巧，可以制作出外酥里嫩的美食。

五、調(diào)味技巧調(diào)味是烹飪中非常重要的環(huán)節(jié)，可以提升食材的風(fēng)味并調(diào)和整體口感。

在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)食材的特點(diǎn)和個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。

美食家必備的十大烹飪技巧

美食家必備的十大烹飪技巧烹飪是藝術(shù)，也是一項(xiàng)技術(shù)。

對于熱愛美食的人來說，學(xué)習(xí)一些烹飪技巧能夠讓他們的廚藝更上一層樓。

下面就為大家介紹美食家必備的十大烹飪技巧。

1. 火候掌握在烹飪過程中，火候是非常重要的。

掌握火候可以使食材煮得剛剛好，保持食材的原汁原味。

不同的食材需要不同的火候，所以我們需要學(xué)習(xí)研究并掌握各種食材的火候要求。

2. 刀工精湛刀工是烹飪中必備的基本功。

學(xué)會(huì)正確使用刀具，在烹飪中能夠提高效率，更好地掌控食材的形狀和大小，使得烹飪出的菜肴更加美觀可口。

3. 材料新鮮為了烹飪出美味的菜肴，使用新鮮的材料是非常重要的。

選擇新鮮的食材可以保證菜肴的原味，提高菜品的水平。

因此，要成為一名優(yōu)秀的美食家，要學(xué)會(huì)挑選最新鮮的食材。

4. 調(diào)味合理調(diào)味是烹飪中關(guān)鍵的一環(huán)。

不同的菜品需要不同的調(diào)味品組合，合理的調(diào)味可以提升菜品的層次感和口感。

掌握各種調(diào)味料的用法和搭配，能夠制作出更具個(gè)性的美食。

5. 熱度掌握掌握好熱度是一個(gè)合格的美食家必備的技巧。

不同的菜品需要不同的溫度和烹調(diào)方式，我們需要了解各種食材的熱度要求，以確保食材烹調(diào)適宜。

6. 食材搭配優(yōu)秀的美食家在烹飪中注重食材的搭配。

不同的食材搭配不僅可以提升味道，還可以豐富菜品的層次感。

因此，學(xué)會(huì)食材的搭配和搭配技巧是非常重要的。

7. 溫度控制烹飪中的溫度控制非常重要，它能夠影響菜品的口感和質(zhì)地。

在烹調(diào)過程中，我們需要通過調(diào)整火力、時(shí)間等因素來控制菜品的溫度，以保證菜品的口感和質(zhì)地達(dá)到最佳狀態(tài)。

8. 色香味俱全作為一名美食家，菜品的色香味是必不可少的。

色香味是菜品的靈魂，也是菜品與眾不同的標(biāo)志。

學(xué)會(huì)調(diào)配色彩搭配、炒制過程中的香氣、調(diào)味品的使用等技巧，能夠使菜品色香味更加出眾。

9. 創(chuàng)新發(fā)揮優(yōu)秀的美食家不拘泥于傳統(tǒng)，善于創(chuàng)新。

學(xué)會(huì)靈活使用各種烹飪技巧，結(jié)合個(gè)人創(chuàng)新，可以制作出獨(dú)特的菜品，給人耳目一新的感覺。

10. 熱愛和耐心美食家需要對烹飪工作充滿熱愛，并具備耐心。

中餐烹飪技巧大全從入門到高級一網(wǎng)打盡

中餐烹飪技巧大全從入門到高級一網(wǎng)打盡中餐烹飪技巧的學(xué)習(xí)是一項(xiàng)需要持久耐心和不斷探索的過程。

無論是對于職業(yè)廚師還是家庭烹飪愛好者而言，掌握烹飪技巧是提升廚藝水平的關(guān)鍵。

本文將為您介紹一些中餐烹飪技巧，從入門級到高級，希望能夠幫助您成為一位出色的中餐廚師。

一、刀工技巧精湛的刀工技巧是中餐烹飪的基礎(chǔ)，決定著菜肴的美觀和口感。

以下是一些常見的刀工技巧：1. 拍肉：將肉排放在切菜板上，用菜刀背面輕輕敲打，使其更加嫩滑。

2. 切絲：將食材切成細(xì)絲，可用于涼菜和炒菜中。

首先將食材切成塊狀，再將塊狀食材切成薄片，最后將薄片切成絲。

3. 切片：將食材切成薄片，常用于燉菜和炒菜。

切片時(shí)，要掌握刀的角度和力度，使切片均勻薄如紙。

4. 切塊：將食材切成塊狀，用于炒菜和煮菜。

切塊時(shí)，大小要一致，以保證烹調(diào)時(shí)間的均衡。

5. 裁剪：將食材切割成花樣，用于裝飾盤中的菜肴。

裁剪需要細(xì)心和耐心，掌握基本形狀后方可進(jìn)行更多創(chuàng)意。

二、掌握火候掌握火候是一名優(yōu)秀中餐廚師的標(biāo)志之一。

不同菜肴需要不同的火候，適當(dāng)?shù)幕鸷蚰軌蜥尫懦鍪巢牡淖罴芽诟泻臀兜馈?/p>

以下是一些關(guān)于火候的技巧：1. 爆炒：適用于炒菜，火候要求大火快炒，使食材外焦內(nèi)嫩。

2. 溫火煨燉：適用于燉菜和燒鴨等，要求用小火緩慢燉煮，以便使食材入味。

3. 輕微油炸：適用于制作油炸類小吃，火候要求火力適中，使食材金黃酥脆。

4. 切水：適用于烹調(diào)時(shí)需要突然?；穑缓笤俅渭訜嶂练序v。

如燙青菜、燙面條等。

5. 滑炒：適用于炒制蛋羹、蛋炒飯等，火候要求慢炒且火力較小，使食材保持柔嫩口感。

三、醬料調(diào)配醬料是中餐烹調(diào)中必不可少的調(diào)味品，不同的醬料可以為菜肴增添豐富的風(fēng)味。

以下是一些醬料的調(diào)配技巧：1. 豆瓣醬：將豆瓣醬、蒜蓉、姜末、料酒、糖和雞精等調(diào)勻，可用于魚香肉絲等菜肴的制作。

2. 蒜蓉辣椒醬：將蒜蓉、辣椒醬、醋、糖和鹽混合攪拌均勻，可用于蒜蓉生蠔等海鮮菜肴。

3. 麻辣醬：將花椒面、辣椒粉、芝麻、鹽、糖和食用油混合攪拌均勻，可用于麻辣火鍋等菜肴。

烹飪藝術(shù)補(bǔ)充：烹飪基本技法

C）旺油： 170-230℃，油有微沸狀，原料下鍋時(shí) 其周圍會(huì)出現(xiàn)大量氣泡，有爆炸聲。
3）控制油溫 低溫油：85-120℃，俗稱三、四成熱； 中溫油：120-180℃，俗稱六成熱； 高溫油：180-240℃，俗稱八成熱。
第二章 基本技巧
熱菜烹制方法： 炸、熘、炒、烹、燉、燜、燒、煨、 煮、汆、燴、煎、貼、蒸、烤、涮、拔絲、 掛霜、蜜汁、糖水等。
3. 干炒/煸 1）定義：炒干原料的水分，使原料干香、酥脆的烹 飪方法。 2）要領(lǐng)： A）主料切成絲狀，炒前用調(diào)料略腌； B）先熱鍋，再放油； C）火力先大后小，但始終保持中、小火。 3）關(guān)鍵：肉類原料必須是瘦肉，且煸炒時(shí)間較長。
4. 清炒：
與滑炒類似，只是沒有配料而已的一種 烹飪方法。
5. 生炒：家庭使用最多的方法。 1）定義： 小型原料，不經(jīng)腌漬和上漿，用旺火短時(shí)間 烹炒的一種烹飪方法。 2）關(guān)鍵： A）原料限于生料； B）原料要加工成薄片或細(xì)絲或小丁狀，且不腌漬/ 上漿； C）旺火、熱油。
4. 氣蒸
把原料放在蒸籠里蒸制的方法。主要用 于一些干貨原料的漲發(fā)，可加一些料酒。
四、
烹、火候和油溫
1. 烹 1）火烹：用火對原料加熱成菜的方法，如：烤、鹽 焗、泥煨。 2）水烹：用水作為導(dǎo)熱介質(zhì)，對原料加入成菜的方 法，如：燒、燉、煨、燜、燴、扒、涮、 煮、熬、鹵、醬、燙等。 3）氣烹：用水蒸汽對原料加熱成菜的方法，如：蒸。 4）油烹：用油對原料加熱成菜的方法，如：炸、熘、爆、 炒、烹、煎、貼、塌、拔絲、琉璃、掛霜等。 5）其他：微波爐、電爐、電磁爐、遠(yuǎn)紅外爐等新的加熱方 法。
三、上漿、掛糊、拍粉與初步加熱
（一）上漿、掛糊、拍粉 目的：使原料定形，成菜以后口感細(xì)嫩等。
1. 上漿、掛糊 1）原料：（蛋清、淀粉、水）+少許油 2）把菜的原料放入上述原料攪拌均勻。 漿：?。粧旌撼?。

學(xué)做飯的基本常識

學(xué)做飯的基本常識
學(xué)做飯的基本常識包括以下幾個(gè)方面：
1.刀工技巧：刀工是學(xué)做飯的基本技能之一，需要掌握不同的切法
和刀法，如切丁、切絲、切片、切塊等。

直切、推切、拉切、鋸切等不同的刀法可以根據(jù)食材的硬度和韌性來選擇使用。

切蔬菜時(shí)，應(yīng)該先去掉堅(jiān)硬的莖和皮，再按照需要切成不同的大小和形狀。

2.火候掌握：火候是烹飪菜肴的關(guān)鍵因素之一，需要了解不同的火
候?qū)Σ穗鹊挠绊?，以及如何掌握不同的火候?/p>

不同的烹飪方法需要不同的火候，如炒菜時(shí)需要高溫，烤肉需要中溫，煮湯需要慢火等等。

掌握好火候可以讓菜肴更加美味。

3.食材識別：選擇新鮮的、高質(zhì)量的食材對烹飪結(jié)果非常重要。

需
要了解各種食材的特性，如新鮮度、口感、營養(yǎng)價(jià)值等，以及如何選擇和儲存。

不同的食材需要不同的儲存方法和時(shí)間，如肉類需要放在冰箱的冷凍室，蔬菜需要放在冰箱的冷藏室等等。

4.調(diào)味技巧：調(diào)味是烹飪菜肴的重要步驟之一，需要了解各種調(diào)味
料的特性，以及如何搭配和使用，以達(dá)到去腥、提鮮、增香等效果。

不同的菜肴需要不同的調(diào)味料，可以根據(jù)口味和菜系進(jìn)行選擇。

5.烹飪方法：烹飪方法有很多種，如炒、烤、煮、蒸、燉等。

每種
方法都有不同的特點(diǎn)和應(yīng)用場景，需要了解各種烹飪方法的特點(diǎn)和操作要點(diǎn)，以便選擇合適的烹飪方法，制作出美味的菜肴。

6.安全衛(wèi)生：廚房安全和衛(wèi)生非常重要，需要了解安全使用刀具、
電器等，以及保持廚房清潔衛(wèi)生等知識。

在做飯前需要洗手，切菜時(shí)需要注意安全，烹飪后需要清洗鍋具和灶具等等。

以上是學(xué)做飯的基本常識的描述，需要不斷學(xué)習(xí)和實(shí)踐，不斷積累經(jīng)驗(yàn)和提高技能水平，才能做出美味的菜肴。

烹飪中的烹調(diào)時(shí)間的掌握與烹調(diào)技巧與方法與技巧與方法與技巧

烹飪中的烹調(diào)時(shí)間的掌握與烹調(diào)技巧與方法與技巧與方法與技巧烹飪中的烹調(diào)時(shí)間的掌握與烹調(diào)技巧烹飪是一門技藝，而烹調(diào)時(shí)間的掌握是其中至關(guān)重要的一環(huán)。

正確的烹調(diào)時(shí)間能夠決定食物的口感和味道，因此掌握烹調(diào)時(shí)間是每個(gè)廚師都應(yīng)該具備的基本功。

本文將介紹烹飪中的烹調(diào)時(shí)間的掌握以及一些常用的烹調(diào)技巧與方法。

1. 烹調(diào)時(shí)間的重要性烹調(diào)時(shí)間是指在烹飪過程中，將食材暴露在高溫環(huán)境下的時(shí)間長度。

不同的食材需要不同的烹調(diào)時(shí)間，過長或過短的時(shí)間都會(huì)影響到食物的質(zhì)地和口感。

因此，正確把握烹調(diào)時(shí)間是烹飪的基本功之一。

2. 調(diào)整烹調(diào)時(shí)間的因素烹調(diào)時(shí)間的長短會(huì)受到多種因素的影響，其中包括食材的大小、形狀、厚度和質(zhì)地等。

例如，煎牛排時(shí)，要根據(jù)牛排的厚度和喜好來確定翻轉(zhuǎn)的次數(shù)，以保證兩面都能煎至理想的狀態(tài)。

另外，加熱器具的性能、火力大小也會(huì)對烹調(diào)時(shí)間產(chǎn)生影響。

3. 烹調(diào)時(shí)間的掌握方法在烹調(diào)過程中，我們可以通過觀察、嘗試和經(jīng)驗(yàn)來掌握烹調(diào)時(shí)間。

觀察食物的顏色、氣味和質(zhì)地變化可以幫助我們判斷烹調(diào)的進(jìn)程。

同時(shí)，我們還可以用筷子或刀叉進(jìn)行穿刺測試，檢查食物的熟度。

此外，多次的嘗試和實(shí)踐也是熟練掌握烹調(diào)時(shí)間的好方法。

4. 常用的烹調(diào)技巧與方法除了準(zhǔn)確掌握烹調(diào)時(shí)間，還有一些常用的烹調(diào)技巧與方法可以幫助我們制作出更美味的佳肴。

（1）爆炒爆炒是一種常用的烹調(diào)方法，適用于蔬菜、肉類和海鮮等食材。

在熱鍋中加入適量的油，待油熱后將食材快速翻炒，使其快速受熱并保持原汁原味。

（2）焯水焯水是一種用沸水將食材燙熟的方法，適用于許多食材，特別是蔬菜和海鮮。

通過焯水可以去除食材的腥味和雜質(zhì)，使其更加鮮嫩可口。

（3）燒煮燒煮是一種用湯汁或調(diào)味汁將食材慢慢煮熟的方法，適用于肉類和根莖類食材。

這種方法可以使食材充分吸收調(diào)味汁的味道，增加口感的層次感。

（4）蒸煮蒸煮是一種用蒸汽將食材煮熟的方法，適用于魚類、豆腐和面食等食材。

蒸煮可以保持食材的鮮美和營養(yǎng)，使其更加柔嫩。

總結(jié)：烹調(diào)時(shí)間的掌握是烹飪中不可或缺的一環(huán)。

做菜基本常識

做菜基本常識菜肴是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚囊徊糠郑莆找恍┗镜淖霾顺ＷR可以幫助我們更好地烹飪美食。

下面將介紹一些關(guān)于做菜的基本常識，希望對大家有所幫助。

1. 食材選擇選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材是做菜的關(guān)鍵。

蔬菜應(yīng)該挑選色澤鮮艷、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的，肉類應(yīng)該選取紅潤、有彈性的。

此外，使用時(shí)最好選擇當(dāng)季食材，這樣可以確保食材的新鮮度和口感。

2. 刀工技巧刀工是烹飪中非常重要的一環(huán)，它關(guān)系到菜肴的口感和外觀。

掌握刀工技巧可以使你的菜肴更加精美。

常見的刀法有切絲、切片、切塊、剁碎等，根據(jù)不同的菜品選擇相應(yīng)的刀工。

3. 烹飪技巧烹飪技巧是做菜的核心，它包括炒、煮、燉、蒸、炸等多種方法。

不同的菜品需要采用不同的烹飪技巧，掌握這些技巧可以使你的菜肴更加美味可口。

4. 調(diào)味品的搭配調(diào)味品的搭配是做菜的關(guān)鍵之一。

合理的搭配可以增加菜肴的層次感和口感。

常見的調(diào)味品有鹽、醬油、醋、糖、味精等，根據(jù)菜品的口味需求進(jìn)行搭配。

5. 火候掌握火候的掌握是烹飪的重要環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到菜肴的口感和味道。

火候分為大火、中火、小火等不同檔次，根據(jù)不同的菜品需求選擇合適的火候。

6. 衛(wèi)生安全做菜過程中要注意衛(wèi)生安全問題，保持手部和廚具的清潔。

食材要洗凈，烹飪過程中要注意食材的處理和儲存，避免交叉污染。

7. 菜譜的學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)菜譜是提高烹飪技巧的一種有效方法。

通過學(xué)習(xí)不同的菜譜，可以了解到更多的做菜技巧和菜肴搭配，提高自己的烹飪水平。

8. 多練習(xí)熟能生巧，多練習(xí)是提高烹飪技巧的關(guān)鍵。

只有不斷地動(dòng)手實(shí)踐，才能更好地掌握做菜的技巧和方法。

9. 創(chuàng)新與嘗試在掌握了基本的做菜常識后，可以嘗試一些創(chuàng)新的菜品。

可以根據(jù)自己的口味喜好和食材的搭配，嘗試創(chuàng)造出獨(dú)特的美食。

總結(jié)起來，做菜基本常識包括食材選擇、刀工技巧、烹飪技巧、調(diào)味品的搭配、火候掌握、衛(wèi)生安全、菜譜的學(xué)習(xí)、多練習(xí)和創(chuàng)新與嘗試等。

掌握這些常識可以幫助我們更好地烹飪出美味可口的菜肴。

希望大家能夠在日常生活中多加練習(xí)，提高自己的烹飪水平，享受美食的樂趣。

烹飪的常用方法范文

烹飪的常用方法范文烹飪是人類生活的基本需求之一，也是一門藝術(shù)，涉及到許多獨(dú)特的技巧和方法。

下面我們將介紹一些常用的烹飪方法。

1.炒：炒是一種高溫快熱的烹飪方法，常用于炒菜和炒飯。

在鍋中加入少量油，加熱到高溫后，將食材快速翻炒，使其均勻受熱，保持脆嫩和鮮味。

炒菜時(shí)可以適當(dāng)加入調(diào)料和醬汁，提升風(fēng)味。

2.煮：煮是將食材放入開水中烹煮的方法。

煮可以分為水煮和油煮兩種。

水煮適用于煮湯和煮面食，油煮適用于炸食材。

煮的時(shí)間和火候需要根據(jù)食材的特性來調(diào)整，以達(dá)到理想的口感和味道。

3.燜：燜是將食材和調(diào)料放入鍋中，加熱至微開即關(guān)火，讓食材在余熱中慢慢熟透的方法。

燜適用于肉類和魚類等蛋白質(zhì)豐富的食材。

燜可以保持食材的鮮嫩和營養(yǎng)，使味道更加濃郁。

4.煎：煎是將食材放入預(yù)熱的平底鍋中，用油加熱煎至金黃的方法。

煎適用于肉排，魚排等食材。

煎可以讓外表形成焦糖化，使食材更加香脆。

5.蒸：蒸是將食物放入蒸鍋，用水加熱形成蒸汽蒸熟的方法。

蒸適用于蔬菜，魚類和豆腐等食材。

蒸的優(yōu)點(diǎn)是保持食材的原味和營養(yǎng)，不需要添加額外的油脂，適合健康飲食。

6.燉：燉是將食材放入有蓋的鍋中，用文火或小火慢慢烹燉的方法。

燉適用于牛肉，豬肉等筋肉質(zhì)食材。

燉可以讓食材慢慢煮熟，使其變得酥軟可口。

7.煨：煨是將食材放入鍋中，加入適量的水或湯料，用文火或小火慢慢煮熟的方法。

煨適用于煮粥，砂鍋菜等食材。

煨可以保持食材的原味和營養(yǎng)，使其更加柔軟和美味。

8.烤：烤是使用烤箱或烤爐對食材進(jìn)行加熱的方法。

烤適用于烤肉，烤蔬菜等。

烤可以使食材外焦內(nèi)嫩，產(chǎn)生獨(dú)特的香氣和口感。

9.煲：煲是將食材和湯料放入砂鍋或煲鍋中，放入火上慢慢熬煮的方法。

煲適用于煲湯，煲粥等。

煲可以保持食材的鮮嫩和湯汁的濃郁。

10.燴：燴是將食材放入鍋中，加入調(diào)料，在中小火上慢慢煮燒的方法。

燴適用于燴飯，燴面等。

燴可以使食材和調(diào)料充分融合，產(chǎn)生豐富的口感和余味。

以上是一些常用的烹飪方法，每種方法都有自己的特點(diǎn)和適用范圍。

烹飪緒論第一節(jié)　烹飪基礎(chǔ)知識2………………………………………………………………………………………………………一二烹飪的作用2………………………………………………………二二烹飪的科學(xué)3………………………………………………………三二烹飪的藝術(shù)4第二節(jié)　中式烹飪介紹5…………………………………………………………………………………………………一二中式烹飪的歷史5…………………………………………………二二中式烹飪的發(fā)展6…………………………………………………三二我國菜肴的特點(diǎn)8第三節(jié)　各大菜系概況9………………………………………………1　刀工技巧及勺工要求第一節(jié)　刀工刀法16……………………………………………………………………………………………………………一二直刀法16…………………………………………………………二二片刀法22…………………………………………………………三二剞刀法24………………………………………………………四二整魚刀法28第二節(jié)　原料成型29…………………………………………………………………………………………………………………一二片29………………………………………………………………二二絲31………………………………………………………………三二塊32………………………………………………………………四二條33………………………………………………………………五二段33…………………………………………………六二丁二粒二末二蓉泥33第三節(jié)　食品雕刻34………………………………………………………………………………………………一二食品雕刻的常用原料34…………………………………………二二食品雕刻的類型和工具36……………………………………………三二操作特點(diǎn)與運(yùn)用手法37……………………………………………四二雕刻手法和常用刀法38第四節(jié)　整料出骨和分檔取料40……………………………………………………………………………………………一二整料出骨40………………………………………………………二二分檔取料41………………………………………………………三二實(shí)例操作42第五節(jié)　勺工基本要求45…………………………………………………………………………………………………一二運(yùn)用的方法45……………………………………………………二二出勺與裝盤47 2　配菜技巧第一節(jié)　配菜的作用和意義50……………………………………………………………………………………………一二配菜的作用50………………………………………………二二配菜廚師的要求52第二節(jié)　配菜的基本原則53…………………………………………第三節(jié)　配菜的基本方法55……………………………………………………………………………一二根據(jù)烹制的基本要求進(jìn)行配菜55…………………………………二二根據(jù)菜肴的原料特點(diǎn)進(jìn)行配菜57………………………………………三二根據(jù)菜肴的造型進(jìn)行配菜58第四節(jié)　菜肴的命名60………………………………………………　原料的選擇與初步加工第一節(jié)　新鮮蔬菜的選擇和初步加工64……………………………………………………………一二新鮮蔬菜的檢驗(yàn)和初步加工要求64………………………………………二二各種新鮮蔬菜初加工工藝65第二節(jié)　水產(chǎn)品的選擇和初步加工67…………………………………………………………………一二水產(chǎn)品的品質(zhì)鑒別和活養(yǎng)保鮮67……………………………………二二水產(chǎn)品初加工的原則和要求70……………………………………三二各種動(dòng)物水產(chǎn)品初加工工藝71……………………………………………四二水產(chǎn)品初步加工實(shí)例72第三節(jié)　禽類的選擇和初步加工73……………………………………………………………………………一二家禽和蛋品的選擇鑒別74………………………………………二二禽類初加工的原則和要求753……………………………………………三二各種禽類初加工工藝76第四節(jié)　畜類的選擇和初步加工78………………………………………………………………………………一二畜類原料的品質(zhì)鑒別79………………………………………二二畜類初加工的原則和要求81……………………………………………三二各種畜類初加工工藝81………………………………四二家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工實(shí)例83第五節(jié)　干貨原料漲發(fā)84…………………………………………………………………………………………一二干貨原料漲發(fā)的意義84……………………………………………二二干貨原料漲發(fā)的要求85………………………………三二干貨原料漲發(fā)的常用方法和原理85………………………………………四二植物性干貨原料漲發(fā)實(shí)例90………………………………………五二動(dòng)物性干貨原料漲發(fā)實(shí)例91　上漿二掛糊二勾芡二制湯第一節(jié)　上漿、掛糊96…………………………………………………………………………………………………一二上漿二掛糊的區(qū)別96………………………………………………二二上漿二掛糊的作用97………………………………………………三二漿二糊的調(diào)制方法98……………………………………………四二制糊二漿的注意事項(xiàng)99第二節(jié)　勾芡100……………………………………………………………………………………………………一二勾芡的意義及作用101……………………………………………………二二勾芡的原料101……………………………………………………三二勾芡的方法102……………………………………………………四二操作實(shí)例103第三節(jié)　制湯105………………………………………………………4………………………………………一二制湯的作用和影響因素106…………………………………………二二湯的種類與制湯方法107　火候調(diào)節(jié)與油溫控制第一節(jié)　火候的調(diào)節(jié)110……………………………………………………………………………………………………一二火力的識別110………………………………………………二二火候掌握與運(yùn)用111………………………………………………三二火候的應(yīng)用實(shí)例112第二節(jié)　油溫的控制113……………………………………………………………………………………………………一二油溫的識別113……………………………………………………二二油溫的控制114………………………………………………三二不同油溫的應(yīng)用115　調(diào)味技巧第一節(jié)　調(diào)味的基本知識118…………………………………………………………………………………………一二調(diào)味的三個(gè)階段118………………………………………………二二調(diào)味的基本原則119第二節(jié)　常用調(diào)味品的性質(zhì)和運(yùn)用120………………………………第三節(jié)　味的種類與調(diào)制方法123……………………………………………………………………………………………一二基本味123………………………………………………………二二復(fù)合味125………………………………………三二常見復(fù)合味的調(diào)制與運(yùn)用1255　原料的初步熟處理第一節(jié)　初步熟處理的作用134………………………………………第二節(jié)　初步熟處理的方法135…………………………………………………………………………………………………一二焯水136…………………………………………………………二二水煮139…………………………………………………………三二走紅140…………………………………………………………四二過油142…………………………………………………………五二汽蒸145　烹調(diào)方法和時(shí)尚菜例第一節(jié)　冷菜的烹調(diào)方法148………………………………………………………………………………………………………一二拌148……………………………………………………………二二熗149……………………………………………………………三二腌150……………………………………………………………四二鹵152……………………………………………………………五二醬153……………………………………………………………六二凍153……………………………………………………………七二酥154……………………………………………………………八二熏154第二節(jié)　熱菜的烹調(diào)技術(shù)154………………………………………………………………………………………………一二燒的技法155……………………………………………………二二炸的技法156……………………………………………………三二爆的技法158 6……………………………………………………四二燉的技法160……………………………………………………五二煎的技法162……………………………………………………六二烤的技法163……………………………………………………七二蒸的技法164……………………………………………………八二熘的技法165……………………………………………………九二炒的技法166……………………………………………………十二燜的技法170……………………………………………………十一二扒的技法171……………………………………………………十二二燴的技法173……………………………………………………十三二氽的技法174……………………………………………………十四二煮的技法174……………………………………………………十五二煨的技法175……………………………………………………十六二烹的技法175……………………………………………………十七二貼的技法176…………………………………………………十八二鹽焗的技法176…………………………………………………十九二拔絲的技法177…………………………………………………二十二蜜汁的技法178第三節(jié)　經(jīng)典時(shí)尚菜例制作178……………………………………………………………………………………………一二涼菜菜例178……………………………………………………二二熱菜菜例181…………………………………………………………三二湯例186　裝盤技巧第一節(jié)　裝盤的基本要求190…………………………………………第二節(jié)　盛器與菜肴的配合原則192…………………………………7……………………………………………………一二盛器的種類192………………………………………二二盛器與菜肴的配合原則194第三節(jié)　裝盤的方法和步驟195…………………………………………………………………………………………一二熱菜裝盤方法195…………………………………………………二二涼菜裝盤方法198　宴席知識第一節(jié)　宴席的基本形式202……………………………………………………………………………………………………一二宴會(huì)202………………………………………………………二二招待會(huì)203………………………………………………………三二茶話會(huì)204………………………………………………………四二工作餐204第二節(jié)　宴席菜肴的配置204…………………………………………………………………………………………一二宴席的菜肴組合205………………………………………二二宴席中各類菜肴的配置206第三節(jié)　宴席菜單的制定和上菜順序207………………………………………………………………………一二制定宴席菜單的原則208………………………………………二二婚宴菜肴的菜單設(shè)計(jì)舉例209…………………………………………三二宴席菜肴的上菜順序211 8第一節(jié)　烹飪基礎(chǔ)知識人離不開吃飯,因此也就離不開烹飪?nèi)腼兗夹g(shù)是一項(xiàng)工藝精細(xì)二制作復(fù)雜的技術(shù),是制作菜肴的一項(xiàng)專門藝術(shù)三 烹”是加熱處理二使其成熟; 飪”是制作方法與過程三狹義地說,烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工,將生的食物原料加工成熟食;廣義地說,烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配,加工洗凈,加熱調(diào)味,使之成為色二香二味二形二質(zhì)兼美的飯食菜品,使其安全無害二利于吸收二益人健康二強(qiáng)人體質(zhì),包括調(diào)味熟食,也包括調(diào)制生食三 一二烹飪的作用烹飪和烹調(diào)的作用很多,概括起來一般可分為以下幾個(gè)方面:1.使原料由生變熟,并殺菌消毒　各種食物原料大都要通過烹調(diào)才能成為可食的菜肴,它可以使主二輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化,即由生變熟三而且生的食物原料大都有一些清洗不掉的細(xì)菌和各種寄生蟲,若不將其殺死,人食入后易致病,尤其是蔬菜的葉片三由于80℃左右的高溫就可以將菌蟲殺死,因而烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施三2.調(diào)解色澤,增加美感　烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀,再配上各種調(diào)二配料,色彩更艷三例如,魚片加熱后會(huì)更加潔白;蝦2會(huì)呈鮮紅色彩等三魷魚二腰子等原料經(jīng)花刀處理后,通過烹制可成為各種美麗的形狀,給人以視覺和味覺的雙重享受三3.調(diào)劑汁液,使食物芳香可口　在加熱過程中,食物原料的部分水分會(huì)被蒸發(fā),使主二輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)三這樣,在烹制中加入調(diào)味品和鮮湯,就更容易進(jìn)入主二輔料內(nèi)而使菜肴口味更加鮮美三食物原料中大都含有一些醇二酯二淀粉等,他們在受熱時(shí)會(huì)因發(fā)生化學(xué)變化而變?yōu)榉枷阈晕镔|(zhì),可以使食物芳香可口二誘人食欲三4.調(diào)和滋味,促進(jìn)食欲　生的食物原料的滋味都是獨(dú)立存在二互不融合的,并且有的味道并不符合人們的口味需求,例如魚二羊的腥膻味就被大多數(shù)人們所厭惡三通過烹調(diào),各種原料中的分子更容易相互擴(kuò)散二相互滲透二相互影響,會(huì)使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味,從而促進(jìn)食欲,例如糖醋魚二蘑菇雞等三5.促進(jìn)營養(yǎng)成分分解,利于消化吸收　人必須從使用中獲取蛋白質(zhì)二脂肪二糖二礦物質(zhì)二維生素等營養(yǎng)成分,才能維持生命三烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營養(yǎng)成分的分解,便于人體吸收三例如,蛋白質(zhì)遇熱,可變性凝固,易于分解成氨基酸,利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等三這些變化,不僅減輕了人體消化器官的負(fù)擔(dān),而且能提高營養(yǎng)成分的吸收率三 二二烹飪的科學(xué)烹飪含有非常豐富的科學(xué)內(nèi)涵,其核心內(nèi)容是既要符合營養(yǎng)要求,又應(yīng)達(dá)到養(yǎng)生效果三1.五味調(diào)和的美食觀　五味調(diào)和是中國傳統(tǒng)飲食生產(chǎn)的最高原則三 五味”指飲食五味 酸﹑甜﹑苦﹑辣﹑咸;五味調(diào)和是以至味二美味的烹制為目標(biāo),以優(yōu)選原料為基礎(chǔ),以巧妙加工為關(guān)鍵三與西方烹飪的科學(xué)主義傾向相比,被視為藝術(shù)的中國烹調(diào)更多的是模糊與隨意三不但各大菜系都有其獨(dú)特的風(fēng)味與特色,而且即使是同一菜系的同一個(gè)菜,其所用的配菜與各種調(diào)料的匹配以及菜肴出品的滋味,也會(huì)因廚師的個(gè)人特點(diǎn)的不同而不同三2.養(yǎng)生食治的營養(yǎng)觀　‘黃帝內(nèi)經(jīng)“說道, 味歸形,形歸氣,氣歸精,精歸化”, 五味入口,藏于腸胃,味有所藏,以養(yǎng)五氣,氣和而生二津液相成,神乃自主”三這個(gè)觀念認(rèn)為,飲食的目的在于使人體精神飽滿二健康長壽三 五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充”,我國傳統(tǒng)的養(yǎng)生食治學(xué)說便是圍繞這個(gè)目的而逐漸形成三科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)不僅使中華民族得以生存與發(fā)展,而且避免了許多 文明病”的困擾,為海內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家所稱道三發(fā)源于我國傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化的藥膳,既具有較高的營養(yǎng)價(jià)值,又可防病治病二保健強(qiáng)身二延年益壽三 三二烹飪的藝術(shù)我國有 烹飪王國”的美稱三中式菜肴具有八大特點(diǎn):選料講究二刀工精細(xì)二配制巧妙二烹調(diào)方法多樣二菜肴品種豐富二口味豐富多彩二火候運(yùn)用獨(dú)到二盛裝器皿精致三其中,精湛的刀工二巧妙的制作無不體現(xiàn)著烹飪造型的藝術(shù)魅力三隨著時(shí)代的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步,各種花色造型菜點(diǎn)及豐盛華麗的宴席不斷推出,既有著豐富的食用價(jià)值,又具有很高的審美價(jià)值,使烹飪越來越具有藝術(shù)內(nèi)涵三我國的烹飪藝術(shù)融繪畫二雕塑二裝飾二園林等藝術(shù)形式于一體,通過各種各樣的表現(xiàn)形式,使肴饌本身的色二形二香二味與宴席組合得以完美體現(xiàn),不僅使人們體驗(yàn)到生理味覺方面的美,更感受到視覺心理層次的美,具有獨(dú)特的民族特色和濃郁的東方魅力,濃縮出我國烹飪藝術(shù)的精髓三第二節(jié)　中式烹飪介紹烹飪包含著深厚的科學(xué)與文化底蘊(yùn)三我國的烹調(diào)技藝歷史悠久二博大精深,素以選料講究二制作精湛二色彩秀麗二品種繁多而聞名世界,是我國珍貴文化遺產(chǎn)的一部分三在21世紀(jì)的今天,烹飪發(fā)展到了一個(gè)新的高峰,美食觀和營養(yǎng)觀是現(xiàn)代烹飪的內(nèi)涵及外延,這就需要我們開拓創(chuàng)新,在繼承中發(fā)展,把烹調(diào)技術(shù)提高到一個(gè)新的水平三 一二中式烹飪的歷史烹飪歷史,既是飲食烹飪文化發(fā)展的歷史,也是人類因生存和發(fā)展而征服自然二適應(yīng)自然的歷史三我國烹飪有著悠久的歷史和豐富的內(nèi)涵,是中華五千年文明歷史發(fā)展的重要側(cè)面三它的發(fā)展是與社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展相適應(yīng)的過程,也是我國人民經(jīng)過長期的烹飪實(shí)踐的結(jié)晶三由于我國長期處于統(tǒng)一大國的地位,經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展較為均衡,因此,烹飪歷史總體上呈現(xiàn)出大一統(tǒng)式的發(fā)展格局,各主要地區(qū)的飲食烹飪在每一重要?dú)v史階段的發(fā)展都較為平衡三飲食烹飪歷史的大一統(tǒng)式二相對平衡的發(fā)展格局具體表現(xiàn)在:在陶器烹制階段的周朝,南北菜點(diǎn)均出現(xiàn)了明顯的地區(qū)特征三例如,當(dāng)時(shí)作為中南風(fēng)味代表的楚宮名食和作為中原及北方名食代表的周代八珍,在用料二調(diào)味上已表現(xiàn)出明顯的地區(qū)特征三至漢魏南北朝時(shí)期,南北各主要地方風(fēng)味流派先后出現(xiàn)雛形,區(qū)域性地方風(fēng)味食品的區(qū)別更加明顯三進(jìn)入唐宋時(shí)期后,各地飲食烹飪發(fā)展的速度加快,并較為均衡三據(jù)孟元老的‘東京夢華錄“等書記載,兩宋時(shí)期的開封二杭州等地已經(jīng)有了北食二南食和川食等地方風(fēng)味流派的名稱和區(qū)別三等到明清時(shí)期尤其是清朝中晚期,由于受地理二氣候二物產(chǎn)二習(xí)俗等不同因素的長期持續(xù)影響,加上各地烹飪技術(shù)的全面提高,主要地方風(fēng)味已然形成穩(wěn)定的發(fā)展格局三清末徐珂在‘清稗類鈔四飲食類“中指出: 肴饌之有特色者,為京師二山東二四川二廣東二福建二江寧(即南京)二蘇州二鎮(zhèn)江二揚(yáng)州二淮安三”以我國地方風(fēng)味流派中最具代表性二最著名的川二魯二粵二淮揚(yáng)四大菜系來說,基本上均是按照這個(gè)軌跡發(fā)展而來三 二二中式烹飪的發(fā)展烹飪發(fā)展到21世紀(jì),可以說到了一個(gè)全新的鼎盛時(shí)代,時(shí)代的多樣性和人民生活的豐富性決定了人們對食品的追求二對烹飪的要求越來越高三現(xiàn)代中式烹飪主要有以下特點(diǎn):1.積極開發(fā)新食源　烹飪的原料豐富多彩二各種各樣,但人們?nèi)圆煌M(jìn)二開發(fā)新食源,例如牛蛙二袋鼠二海貍二鴕鳥二王鴿二孔雀二腰豆二蘆筍二玉米筍二泰國米二花椰菜二夏威夷果等三與此同時(shí),人們還在繁殖食用昆蟲二提取植物蛋白二人工試管造肉二利用野生草木二開發(fā)海底牧場二推廣強(qiáng)化食品等方面開展科研,并取得顯著成果三2.重視造型藝術(shù)　食雕二冷拼二圍邊和熱菜裝飾技術(shù)發(fā)展很快,無論是立意二命名還是定型二敷色,都體現(xiàn)著明顯的時(shí)代精神和民族風(fēng)格三此外,運(yùn)用美學(xué)原理,借鑒引用工藝美術(shù)的表現(xiàn)手法,賦予菜品新的情韻,提高藝術(shù)審美價(jià)值三另外,在餐具上也有很大革新,明凈的新工藝瓷大為流行,使美食與美器相輔相成三3.注重營養(yǎng)配膳　傳統(tǒng)中式烹飪的特點(diǎn)是大魚大肉二厚油濃湯,而現(xiàn)代中式烹飪講究膳食結(jié)構(gòu)合理和營養(yǎng)平衡,強(qiáng)調(diào)兩高三低(高蛋白質(zhì)二高纖維素和低糖二低鹽二低脂肪),并提高雞鴨魚鮮及蔬菜水果原料的利用率,減少破壞營養(yǎng)素和有損健康的烹飪方法,同時(shí)推出大量營養(yǎng)菜譜二養(yǎng)生菜譜二食療菜譜二健美菜譜和優(yōu)育菜譜等三4.烹調(diào)工藝規(guī)范化　烹調(diào)工藝的規(guī)范化主要表現(xiàn)在對菜品研究的重視,每道工序二各種用料的比例等都是廚師分析的重要內(nèi)容,并且用菜譜或錄像方式進(jìn)行記錄,知名菜點(diǎn)更是如此三5.烹飪設(shè)備現(xiàn)代化　目前,許多餐廳的廚房設(shè)備已大為改觀,冰柜二煤氣爐二紅外線烤箱二微波爐二炒冰機(jī)二紫外線消毒柜二自動(dòng)洗碗機(jī)二不銹鋼工作臺二自動(dòng)刀具二新型模具和其他飲食機(jī)械設(shè)備已經(jīng)得到普遍應(yīng)用,既使工作環(huán)境變得更加清潔,又降低了勞動(dòng)強(qiáng)度,提高了工作效率,減少了污染三6.積極進(jìn)行宴席改革　大到國宴,小到各種禮宴二喜宴二家宴,宴席改革已成為烹飪發(fā)展的一大潮流,總的趨向是 小” 精” 全” 特” 雅”三廚師不但是一個(gè)烹飪專家,而且是一個(gè)藝術(shù)家三烹飪藝術(shù)的發(fā)展空間越大,對廚師的要求也就越高,特別是高級廚師,不僅要求有專一性,而且要求是多面手,即除了能將某一個(gè)菜品做到極致外,還應(yīng)該什么菜都會(huì)做三一名合格的廚師,他所做出的飯菜不僅要好吃,更要具有藝術(shù)性和欣賞性三 三二我國菜肴的特點(diǎn)我國的烹調(diào)技術(shù)集中了民族烹調(diào)技藝的精華,菜肴不僅有很高的藝術(shù)性,而且具有中國氣派的許多特點(diǎn):1.選料講究　無論古今廚師,對原料的選擇都非常講究三在質(zhì)量方面,植物性原料應(yīng)新鮮潔凈,動(dòng)物性原料在宰殺前應(yīng)保持鮮活狀態(tài)三在規(guī)格方面,不同的菜對選料有不同的要求,例如滑熘里脊必須選用里脊肉制作三只有這樣,才能做出美味可口的菜肴三2.刀工精細(xì)　中式烹飪對廚師的刀工技藝要求很高三在加工原料時(shí),對刀工的要求是大小二粗細(xì)二厚薄相同,以保證原料受熱均勻二成熟時(shí)間一致三刀工的操作過程,直接影響著成品菜肴的色二香二味二形三通過刀工把原料切成絲二條二丁二塊二片二段二花等各種形狀,不但便于調(diào)味,而且外形美觀,有增強(qiáng)食欲的作用三3.配料巧妙　要想烹制出豐富多彩二滋味調(diào)和的菜肴,不僅要選擇好主要原料外,而且應(yīng)做好輔料的拼配工作三我國廚師向來比較重視主輔料的拼配技術(shù),并有一定的講究,以使菜肴同時(shí)具有食用價(jià)值和藝術(shù)欣賞價(jià)值,最具代表性的莫過于各種或平面二或立體的花式冷盤三4.擅長運(yùn)用火候　菜肴質(zhì)量的好壞,很大程度上取決于火力的大小和加熱時(shí)間的長短三我國菜肴的烹制過程對火候的運(yùn)用非常嚴(yán)格,有的菜肴需旺火速成,有的菜肴要小火煨燉成熟三想要烹制出滿足老嫩酥脆等要求的菜肴,必須掌握好恰當(dāng)?shù)幕鸷蛉?.調(diào)味豐富多彩　我國菜肴的口味眾多,是世界上任何國家所不能比擬的三不同的原料,加不同的調(diào)料,就可以調(diào)制出增加菜肴美味的調(diào)味品,例如深受人們喜愛的咸鮮味二甜酸味二辣咸味二香辣味等三除善于掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例外,我國廚師還能巧妙地使用不同的調(diào)味方法,或在加熱前調(diào)味,或在加熱中調(diào)味,或在加熱后調(diào)味,從而使每個(gè)菜肴形成獨(dú)特的風(fēng)味三第三節(jié)　各大菜系概況菜系,也稱 幫菜”,是指在選料二切配二烹飪等技藝方面,經(jīng)長期演變而自成體系,具有鮮明的地方風(fēng)味特色,并且為社會(huì)所公認(rèn)的中國飲食的菜肴流派三各大菜系具有明顯的地區(qū)特色或民族特色,其特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下幾方面:有品類眾多的烹調(diào)原料;有某些獨(dú)特的烹調(diào)方法;有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段;有從低檔到高檔二從小吃到宴席等一系列的風(fēng)味菜式,并在餐飲界以及國內(nèi)外有相當(dāng)?shù)挠绊懭旅娣謩e對我國漢族飲食的 八大菜系”的形成和特點(diǎn)作簡要介紹三1.四川菜系　四川位于長江中上游,氣候溫和,雨量充沛,群山環(huán)繞,江河縱橫,沃野千里,物產(chǎn)豐富,有 天府之國”之稱三蔬菜瓜果四季不斷,家畜家禽品種齊全,山岳深丘特產(chǎn)熊二鹿二獐二狍二銀耳二蟲草二竹筍等山珍野味,江河湖泊又有江團(tuán)二雅魚二巖鯉二中華鱘(中華鱘是國家一級保護(hù)動(dòng)物,人工繁殖3代以上的才可以食用)等各種魚鮮為川菜烹調(diào)之特有原料三四川菜,即川菜,川菜以成都二重慶兩地的地方菜為代表,還包括樂山二江津二合川等地的地方菜,是巴蜀飲食文化的主要特征之一三川菜有著豐富的調(diào)味品,調(diào)味方法復(fù)雜多變,麻二辣二鮮二香二燙等口味各具特色,具有 一菜一格,百菜百味”的美稱三擅長小煸小炒二干煸干燒等技法三代表菜肴有開水白菜二麻婆豆腐二回鍋肉二宮保雞丁二鹽燒白二川式粉蒸肉二青城山白果燉雞二夫妻肺片等三2.廣東菜系　廣東地處東南沿海,氣候溫和,物產(chǎn)豐富三古代聚居于廣東一帶的百越(也稱 百粵”)族善漁農(nóng),尚雜食三隨著歷史變遷和民族融合,中原飲食制作的技藝二炊具二食具流傳至此,當(dāng)?shù)氐碾s食之法更加發(fā)展二完善三近代又吸取西餐技藝,融會(huì)貫通,逐漸形成了特色鮮明的南國風(fēng)味菜系 廣東菜系三近年來,廣東菜大為發(fā)展,新派粵菜風(fēng)靡全國三廣東菜,也稱粵菜,由廣州菜二潮州菜二東江菜三個(gè)地方菜組成,香港地區(qū)菜也屬廣東菜系范疇三粵菜具有選料精細(xì)二操作嚴(yán)謹(jǐn)二刀功湛練的特點(diǎn)三原料新穎奇特,天上飛的,地上跑的,水里游的,有 鳥二獸二魚二蟲無不食”之說三原料以生猛活鮮而見長,口味以鮮嫩清爽淡滑而著稱三冬春偏醇濃,注重藥膳和滋補(bǔ)三粵菜擅長燉二烤二燴二白灼二鹽焗等技法,菜品講究造型和色彩,代表菜有文昌雞二西檸煎軟雞二東江鹽焗雞二梅菜扣豬肉二白灼基圍蝦二鐵板煎牛柳二八珍扒大鴨二豉汁茄子煲二蠔油扒生菜二潮州白鱔煲二清蒸大鯇魚二脆皮烤乳豬等三3.山東菜系　山東位于黃河下游,地處膠東半島,延伸于渤海與黃海之間三全省氣候溫和,物產(chǎn)豐富,沿海一帶盛產(chǎn)海產(chǎn)品,內(nèi)地的家畜二家禽以及菜二果二淡水魚等品種繁多,分布很廣三豐富的物資資源為魯菜的發(fā)展奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ),山東的歷代廚師由此創(chuàng)造了較高的烹調(diào)技術(shù),發(fā)展完善了魯菜三山東菜,又稱魯菜,以濟(jì)南和膠東兩地的地方菜為主組成,并有典雅華貴二堪稱 陽春白雪”的曲阜孔府菜以及星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃,是黃河流域烹飪文化和北方菜的代表三魯菜以咸鮮為主,擅長爆二炒二扒二氽等烹調(diào)技法,注意保持原料本身的鮮味三口味濃醇,脆嫩爽口三代表菜有九轉(zhuǎn)大腸二油爆海螺二黃河鯉魚二炸烹刀魚二濟(jì)南把子肉二醬爆核桃雞等三過去的清湯燕窩二紅扒熊掌等菜肴聞名全國三4.江蘇菜系　江蘇跨江濱海,扼淮控湖,境內(nèi)河網(wǎng)港汊繁多二大小淀泊密布,更有長江二運(yùn)河連貫四方,加之土壤肥沃二寒暖適宜,一直被稱為 魚米之鄉(xiāng)”三 春有刀鱭夏有鰣,秋有肥鴨冬有蔬”,水產(chǎn)禽蔬四季不斷,富饒的物產(chǎn)為江蘇菜系的形成提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件三江蘇菜系主要由揚(yáng)州菜二南京菜二蘇州菜二鎮(zhèn)江菜組成,其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)三江蘇菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn),刀工精細(xì),烹調(diào)方法多樣,擅長燉二蒸二炒二煮二熘等技法三口味咸中有甜,甜中有鮮;菜肴風(fēng)格雅麗,形質(zhì)均美,濃而不膩,淡而不薄,酥爛脫骨而不失其原形,滑嫩脆爽而不失其味三代表菜有羊方藏魚二霸王別姬二三套鴨二清蒸鰣魚二梁溪脆鱔二雪花蟹斗二水晶肴蹄二雞湯煮干絲等三5.浙江菜系　浙江位于東海之濱,北部水道成網(wǎng),素稱魚米之鄉(xiāng);西南丘陵起伏,盛產(chǎn)山珍野味;沿海漁場密布,海產(chǎn)資源豐富三豐富的烹飪資源二眾多的名優(yōu)特產(chǎn)與卓越的烹飪技藝相結(jié)合,使浙江菜出類拔萃地獨(dú)成體系三浙江菜,簡稱浙菜,由杭州二寧波二紹興三個(gè)地方菜組成,其中以杭州菜為代表三常言道: 上有天堂,下有蘇杭三”浙菜具有清鮮細(xì)膩二制作精細(xì)的特點(diǎn),烹調(diào)技法豐富多彩,成品菜肴勝似風(fēng)景,尤其擅長海鮮河鮮的烹制三代表菜有龍井蝦仁二西湖醋魚二宋嫂魚羹二干炸響鈴二東坡肉二叫花雞二梅菜扣肉二南湖蟹粉等三6.湖南菜系　湖南是我國東南腹地,位于長江中游地區(qū),有湘江二資江二沅江二澧水四水流經(jīng),氣候溫暖,雨量充沛,自然條件優(yōu)越三湘北是著名的洞庭湖平原,素稱魚米之鄉(xiāng);湘東南是丘陵和盆地,農(nóng)牧副漁業(yè)發(fā)達(dá);湘西多山,盛產(chǎn)筍二蕈等山珍野味三湖南人民利用本地資源創(chuàng)造出了一系列的湖南名菜三湖南菜,又稱湘菜,湖南菜由湘中南地區(qū)二洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味組成三湘中南地區(qū)的菜以長沙二湘潭二衡陽為中心,是湖南菜的主要代表,其特色是油重色濃,講求實(shí)惠,注重鮮香二酸辣二軟嫩,尤以煨菜和臘菜聞名三洞庭湖區(qū)以烹制河鮮和家禽家畜見長,特點(diǎn)是量大油厚二咸辣香軟,以燉菜二燒菜出名三湘西地區(qū)擅長制作山珍野味二煙熏臘肉和各種腌肉二風(fēng)雞,口味咸香酸辣,山鄉(xiāng)風(fēng)味濃厚三湘菜代表菜肴有東安子雞二臘味合蒸二剁椒魚頭二金錢魚二冰糖湘蓮二荷葉軟蒸魚等三7.福建菜系　福建位于我國東南部,面臨大海,背負(fù)群山,氣候溫和,四季如春三豐富的山珍野味和水產(chǎn)資源,為福建菜系提供了得天獨(dú)厚的物質(zhì)資源三福建菜由福州二閩南二閩西三種不同的風(fēng)味構(gòu)成三以福州菜為代表三福州菜的特點(diǎn)是清爽二鮮嫩二淡雅,偏于酸甜,以湯菜居多三調(diào)味上善用糟,有煎糟二紅糟二辣糟二醉糟等多種烹調(diào)方法三閩南菜講究作料調(diào)味,以善用甜辣著稱,在使用沙茶二芥末二橘汁以及藥物二佳果等方面均有獨(dú)到之處三閩西菜偏重咸辣,烹制多為山珍,帶有山區(qū)風(fēng)味三福建菜在色香味形兼顧的前提下,以味為綱,具有淡雅二鮮嫩二雋永的風(fēng)味特色;刀工巧妙,寓趣于形;調(diào)味奇特,別具一方;烹調(diào)細(xì)膩,雅致大方三烹調(diào)方法不局限于熘二爆二炸二燜二汆二焗,尤以炒二爆二煨等技術(shù)著稱三代表菜有佛跳墻二周家清蒸魚二煎糟鰻魚二清湯魚丸二蒜子白鱔二虎頭雞塊等三8.安徽菜系　安徽位于華東的西北部,長江二淮河橫貫全省,支流與湖泊交織,境內(nèi)平原二丘陵二山巒俱全,土地肥沃,物產(chǎn)豐饒,為安徽菜系的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)三安徽菜,又稱徽菜,由皖南二沿江和沿淮三種地方風(fēng)味構(gòu)成,其中以皖南菜為代表三皖南菜具有芡大油重二樸素實(shí)惠的特點(diǎn),擅長燉二燒,講究火工,一向以烹制山珍海味而著稱三不少菜用木炭制成炭基長時(shí)間地用小火燉二烤,因而湯汁清純二味道醇厚,再以原鍋上桌,可保原汁原味三沿江菜以蕪湖二安慶地區(qū)為代表,講究刀工,注重形二色,善于用糖調(diào)味和煙熏技術(shù),以烹調(diào)河鮮二家禽見長三沿淮菜主要由蚌埠二宿縣二阜陽等地方風(fēng)味構(gòu)成,一般以咸為主二咸中帶辣,湯汁口重色濃三代表菜有清蒸石雞二紅燒果子貍二黃山燉鴿二毛峰熏鰣魚二雙爆串飛二楊梅丸子二毛峰熏鯽魚類等三31。

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