生活微管家

今日，哈爾濱的天氣晴朗，氣溫在33~15℃之間，為市民們帶來了一份清涼。而明日，天氣將轉(zhuǎn)為多云，氣溫略有下降，在25~13℃之間徘徊。請(qǐng)大家根據(jù)天氣變化，合理安排出行和生活。

011.食品顏色與健康

◆ 美拉德反應(yīng)的危害

烤肉時(shí)出現(xiàn)的棕紅色，以及烤饅頭時(shí)的變黃，都揭示了一種特殊的化學(xué)反應(yīng)——美拉德反應(yīng)。然而，這種反應(yīng)有時(shí)也可能產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)。含有碳水化合物和氨基酸的食物，在經(jīng)過120℃以上的高溫烹飪后，會(huì)出現(xiàn)顏色發(fā)黃或發(fā)褐的現(xiàn)象，同時(shí)散發(fā)出迷人的香氣。這種反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng)。許多食物在烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐，如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅和油炸食品等，這些處理方式都能促進(jìn)美拉德反應(yīng)的發(fā)生。值得注意的是，美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生一種名為丙烯酰胺的副產(chǎn)物，它雖然本身無色無味，但食物加熱后顏色越深重、香味越濃郁，丙烯酰胺的含量也會(huì)相應(yīng)升高。因此，我們?cè)谙碛灭z頭片、面包片等烤制食品時(shí)，應(yīng)避免烤至過于焦黃；同時(shí)，也建議大家減少攝入烤制、煎炸或膨化的薯類制品，如炸薯片等。

◆ 酶促褐變及預(yù)防

此外，土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色等現(xiàn)象，都是因?yàn)榘l(fā)生了酶促褐變，導(dǎo)致維生素C的損失。果蔬和薯類食物中天然含有“酚氧化酶”，同時(shí)富含具有抗氧化功效的“多酚類物質(zhì)”。當(dāng)這些物質(zhì)相遇，并在氧氣的參與下，會(huì)觸發(fā)“酶促褐變”反應(yīng)。在這一過程中，酚氧化酶會(huì)催化無色的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化，進(jìn)而生成有色的“醌類物質(zhì)”。這些醌類物質(zhì)會(huì)相互結(jié)合，使顏色逐漸加深。盡管此過程并無有害物質(zhì)產(chǎn)生，但酶促褐變導(dǎo)致多酚氧化和維生素C損失。為防止這一反應(yīng)，我們可以在榨果汁前用沸水輕燙原料，以使酚氧化酶失活，或在榨汁時(shí)加入一片維生素C。對(duì)于土豆、藕片或山藥這類食材，若切后不能立即烹調(diào)，建議放入滴有醋的水中浸泡。

◆ 花青素的顏色變化

此外，紫甘藍(lán)在焯水時(shí)變藍(lán)的現(xiàn)象也值得關(guān)注。這主要是因?yàn)?strong>花青素遇到堿性物質(zhì)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色，其穩(wěn)定性因此下降。草莓、紫甘藍(lán)、紫薯和紫米等食物都富含花青素，這種物質(zhì)被譽(yù)為強(qiáng)效抗氧化劑，能有效抵御自由基對(duì)人體的損害。花青素在酸堿環(huán)境中的顏色變化正常：在酸性條件下，它呈現(xiàn)紅色；而在堿性環(huán)境中，則會(huì)變?yōu)樗{(lán)色，其間還可能展現(xiàn)出紫色、綠色等漸變色彩。值得注意的是，北方的水質(zhì)往往呈弱堿性，因此這些變色現(xiàn)象均屬正常，無需擔(dān)憂。不過，通常在酸性條件下，花青素的穩(wěn)定性會(huì)更為出色。例如，烹飪紫甘藍(lán)時(shí)稍微加入一些醋，能夠使其顏色更加紅艷。

◆ 綠葉菜變色原因

另外，我們也經(jīng)常遇到綠葉菜炒后變黃的情況。這其實(shí)是葉綠素脫鎂的緣故，導(dǎo)致其中的鎂元素流失。綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色，主要?dú)w功于葉綠素中的鎂離子。在光線照射下，葉綠素中的含鎂卟啉（一種化合物）會(huì)選擇性地吸收其他顏色的光，僅讓綠色光得以反射。然而，在加熱過程中，葉綠素的結(jié)構(gòu)會(huì)變得非常不穩(wěn)定。特別是當(dāng)綠葉菜在烹飪時(shí)加入醋后，其中的乙酸會(huì)破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)，使其轉(zhuǎn)化為“脫鎂葉綠素”，導(dǎo)致蔬菜迅速變色為黃褐色。因此，煮熟的綠葉菜因葉綠素脫鎂變黃，加入醋會(huì)加速這一過程。

◆ 牛奶加熱產(chǎn)生絮狀物

此外，我們還會(huì)遇到牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物的情況。這通常是由于蛋白質(zhì)變性或微生物過多所導(dǎo)致，表明牛奶已經(jīng)變質(zhì)，不宜食用。牛奶加熱后產(chǎn)生絮狀物可能因蛋白質(zhì)變性或微生物過多，可能存在兩種情況。其一，牛奶中的某些蛋白酶會(huì)改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致牛奶穩(wěn)定性受損，進(jìn)而在加熱時(shí)發(fā)生變性和凝結(jié)，產(chǎn)生絮狀物。其二，牛奶中殘留的微生物在加熱過程中大量繁殖，改變了牛奶的酸度，進(jìn)一步破壞了其穩(wěn)定性，從而產(chǎn)生絮狀物。無論是哪種情況，加熱后出現(xiàn)絮狀物的牛奶都不宜飲用。

◆ 食用醋中的白毛現(xiàn)象

此外，我們還需要警惕另一種現(xiàn)象——醋長白毛。這通常是由于毛霉等微生物產(chǎn)生的霉花浮膜所致，其中可能還含有其他致病菌。醋中白毛可能由毛霉所致，但需謹(jǐn)慎以防其他致病菌滋生。在食用醋時(shí)，若發(fā)現(xiàn)類似現(xiàn)象，務(wù)必謹(jǐn)慎處理。

◆ 酸奶過酸的影響

接下來，我們?cè)賮砜此崮套兯岬那闆r。這通常意味著乳酸菌在酸奶中迅速繁殖，但同時(shí)其活力有所下降。這一現(xiàn)象雖然不會(huì)立即導(dǎo)致酸奶變質(zhì)，但酸奶變酸通常因乳酸菌活力下降，會(huì)影響其口感和營養(yǎng)價(jià)值。購買酸奶時(shí)建議適量，以確保品質(zhì)與健康。

◆ 豆腐表面發(fā)黏的警示

此外，豆腐表面若出現(xiàn)發(fā)黏現(xiàn)象，這通常意味著細(xì)菌滋生，可能含有毒素，不宜食用。豆腐，與肉類相似，同樣富含蛋白質(zhì)，因此容易在通風(fēng)不良且溫度較高的環(huán)境中滋生細(xì)菌，導(dǎo)致其表面變得黏糊。發(fā)黏的豆腐可能滋生細(xì)菌，有毒素風(fēng)險(xiǎn)，不宜食用。同時(shí)，豆干、動(dòng)物內(nèi)臟等其他高蛋白食品，若其表面出現(xiàn)黏滑物質(zhì)，也應(yīng)予以丟棄。

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