一、葡萄球菌食物中毒案例討論

　　某食品店主要銷售生產(chǎn)、牛筋面、涼皮、搟面皮等食品的一個(gè)個(gè)體商鋪，此食品店加工階段在我市的熟食加工基地進(jìn)行。2011年9月2日13時(shí)30分至14時(shí)30分，6名消費(fèi)者在此食品店商鋪用餐，16時(shí)前后接連出現(xiàn)嘔吐、惡心、腹瀉、腹痛等病癥。第一例病患在9月2日20時(shí)到本市一家醫(yī)院進(jìn)行急診治療。9月2日21時(shí)21分醫(yī)院急診科電話報(bào)告，有6名消費(fèi)者在該食品店用餐后發(fā)生腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)過深入調(diào)查發(fā)現(xiàn)，患者中男女性均為3人，年齡為15—36歲。6名患者9月2日午餐的共同食物是食品店的牛筋面及涼皮，均沒有在其他地方就餐。

　　患者的病情潛伏期最短為30 分鐘，最長(zhǎng)為3 小時(shí)，主要臨床癥狀為：嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉，腹痛癥狀均表現(xiàn)為陣痛，同時(shí)腹瀉的次數(shù)最多為8次，且以黃色稀糊狀為主。患者都沒有出現(xiàn)發(fā)熱情況。經(jīng)抗菌治療，病情有了很好的控制。

　　采樣9月2日23時(shí)15分對(duì)加工現(xiàn)場(chǎng)的紅油及面粉等涼皮漿、調(diào)料、面筋以及菜板、菜刀還有盛放食品的容器實(shí)施采樣，共采集樣品18份;也對(duì)加工廠所有工作人員實(shí)施肛拭子采樣，樣品為3份;針對(duì)患者進(jìn)行采樣：嘔吐物2份、肛拭子4份。

　　檢驗(yàn)結(jié)果根據(jù)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的方法實(shí)施，只要是在血平板上有異常菌落生長(zhǎng)，通過革蘭染色鏡檢，確定為革蘭陽(yáng)性葡萄球菌，且可以發(fā)酵甘露醇產(chǎn)酸，而血漿凝固酶試驗(yàn)為陽(yáng)性，最后確認(rèn)查為金黃色葡萄球菌。通過檢測(cè)結(jié)果表明，熟食加工廠加工點(diǎn)的用具長(zhǎng)面刀、小面刀、碗盆以及大切菜刀均發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌，剩余樣品均沒有檢出。

二、金葡菌的傳播

　　金葡菌引起食物中毒的傳染源，主要包括被金葡菌污染了的動(dòng)物或人，被污染食品的危害程度與腸毒素的數(shù)量呈正相關(guān)。一般影響腸毒素形成的條件包括：細(xì)菌污染的程度，如污染程度嚴(yán)重，即單位食物中含大量金葡菌并快速繁殖，則易于形成毒素;保存溫度，如食物存放的溫度越高，則產(chǎn)毒時(shí)間越短;保存環(huán)境，食物存放的環(huán)境通風(fēng)不良易形成腸毒素;食品成分，如含蛋白質(zhì)豐富，水分多，同時(shí)含一定量淀粉的食物，或含油脂較多的食物，由于細(xì)菌更容易滋生，因此腸毒素易于生成。

　　在季節(jié)分布方面，金葡菌一般多見于春夏季在污染食品種類方面，如上所述，一般營(yíng)養(yǎng)豐富。水分充足以及一些含淀粉較多的食品，如各類生肉制品。牛奶和乳制品，速凍食品，肉，蛋及蛋制品及熟食等，有利于金葡菌的大量繁殖。例如在溫度條件適宜時(shí)，污染的金葡菌在8-10小時(shí)內(nèi)即可積累相當(dāng)數(shù)量的腸毒素;而腸毒素可耐受100攝度煮沸30分鐘而不被破壞。根據(jù)我國(guó)各地的研究和調(diào)查報(bào)道，金葡菌主要在生肉，牛奶和各種乳制品，速凍食品以及熟食等發(fā)生傳染，其所占比例分別為38、20、16、14;其余在豆類，蔬菜類及水產(chǎn)品中也有報(bào)道，生肉中金葡菌主要來源于肉類來源即動(dòng)物本身，加工人員，加工處理方法及環(huán)境。

　　生肉在食物鏈中對(duì)食源性致病菌的傳播起重要的作用，因?yàn)槭芪廴镜纳馔蔀槠渌a(chǎn)品污染的重要來源。一般不同的動(dòng)物種屬，飼養(yǎng)環(huán)境和銷售環(huán)境，分離率也會(huì)有一定差異。而相比之下，生肉制品由于加工工序較多，因此污染狀況高于生鮮肉，在牛奶和各種乳制品中，金葡菌的檢出率在不同國(guó)家及地區(qū)有較大的差異。

三、葡萄球菌食物中毒的條件

　　葡萄球菌食物中毒的爆發(fā)必須具備以下條件：含有產(chǎn)腸毒素金黃色葡萄球菌的原材料以及健康或感染攜帶者;將金黃色葡萄球菌從污染源轉(zhuǎn)移至食品，如使用不潔食品器具，食物成分在理化特性方面適宜于金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒;滿足細(xì)菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒所需的溫度及時(shí)間;機(jī)體攝入足夠量污染食物。一些食品如肉、色拉和奶油面包類食品可為金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)提供有利的介質(zhì)，其污染率較高，常涉及金黃色葡萄球菌食物中毒的發(fā)生。

　　金黃色葡萄球菌分布廣泛，致病力強(qiáng)，是常見食源性疾病的病原菌。通過采取一些衛(wèi)生措施來避免或減少食品受污染。提高公眾衛(wèi)生意識(shí)以及熱處理等方法殺滅食品中的微生物可預(yù)防金黃色葡萄球菌引起的食物中毒，同時(shí)食品中金黃色葡萄球菌檢測(cè)方法的開發(fā)對(duì)于預(yù)防和控制其引起的食物中毒也具有重要意義。目前有多種檢測(cè)方法，其中分子生物學(xué)技術(shù)作為近年來發(fā)展較快的技術(shù)，可檢測(cè)細(xì)菌分離株毒力因子的編碼基因及其表達(dá)來分析其致病能力，也有助于深入研究該病原菌毒力機(jī)制的遺傳學(xué)特性。

四、怎樣才能預(yù)防食物中毒

　　1、注意挑選和鑒別食物，不要購(gòu)買和食用有毒的食物，如：河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽土豆等。不隨意采捕食用不熟悉、不認(rèn)識(shí)的動(dòng)物、植物(野蘑菇、野果、野菜等)。不吃腐敗變質(zhì)的食物，變質(zhì)的食物往往含有多種病毒，最易出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象。

　　2、烹調(diào)食物要徹底加熱，做好的熟食要立即食用，儲(chǔ)存熟食的溫度要低于7℃，經(jīng)儲(chǔ)存的熟食品，食前要徹底加熱。尤其是肉類食物要煮熟，防止外熟內(nèi)生。

　　3、避免生食品與熟食品接觸，不能用切生食品的刀具、砧板再切熟食品。生、熟食物要分開存放。而且瓜果、蔬菜生吃時(shí)要洗凈、消毒。

　　4、避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。不要毛蚶、泥蚶、魁蚶、熗蚶等違禁生食水產(chǎn)品。

　　5、不要到無證攤販處買食品。不買無商標(biāo)或無出廠日期、無生產(chǎn)單位、無保質(zhì)期限等標(biāo)簽的罐頭食品和其他包裝食品。

　　6、按照低溫冷藏的要求儲(chǔ)存食物，控制微生物的繁殖。另外，飯前、便后要洗手，預(yù)防食物中毒應(yīng)從搞好個(gè)人衛(wèi)生開始。

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