糕點面包食品抽檢霉菌菌落超標？污染來源及綜合防控方案！

百歐博偉生物：糕點面包微生物污染來源多，需從原料、環(huán)境、設(shè)備、人員等方面控制。加工過程需嚴格管理，環(huán)境控制關(guān)鍵。綜合消毒管理方案確保安全，提供專業(yè)服務(wù)支持。

糕點面包作為人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分，不僅因其豐富的口感和營養(yǎng)價值受到廣泛歡迎，更因其安全性直接關(guān)系到消費者的健康而備受關(guān)注。然而，近年來糕點面包抽檢中菌落總數(shù)超標的問題頻發(fā)，引發(fā)了公眾對食品安全的擔憂。本文將從原料、生產(chǎn)線、環(huán)境及輔料等多個角度，全面探討糕點面包生產(chǎn)中的微生物污染控制策略，以期為相關(guān)企業(yè)提供科學(xué)指導(dǎo)，確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全。

一、糕點面包微生物污染來源

1、原料污染

谷物原料：小麥、面粉等谷物原料中可能攜帶真菌毒素，如黃曲霉毒素等，這些毒素在加工過程中難以完全去除，對人體健康構(gòu)成威脅。此外，谷物原料在儲存過程中若溫濕度控制不當，易導(dǎo)致微生物滋生。

輔料污染：堅果、果干等輔料在儲存和運輸過程中容易受潮，從而滋生微生物。特別是當這些輔料含有較高的水分和脂肪時，更容易成為微生物的繁殖溫床。

水和其他配料：糕點面包生產(chǎn)中使用的水、糖、鹽、牛乳和雞蛋等配料，若未經(jīng)充分處理或儲存不當，也可能成為微生物污染的來源。

2、環(huán)境污染

空氣污染：車間內(nèi)空氣中的浮游微生物，如霉菌孢子、細菌等，可能通過空氣流動傳播到糕點面包上，造成污染。

水和冷凝水：車間內(nèi)的水槽、水桶、水管等設(shè)備，以及墻壁、天花板等區(qū)域，若長期貯水或存在冷凝水，容易滋生微生物。

地面和墻面污染：地面和墻面的清潔度直接影響車間的衛(wèi)生狀況。若清潔不徹底，容易殘留微生物，成為污染源。

3、設(shè)備污染

生產(chǎn)設(shè)備：生產(chǎn)設(shè)備在連續(xù)使用后，若未及時、徹底地清洗消毒，會殘留上一批次的產(chǎn)品碎屑和微生物，成為新批次產(chǎn)品的污染源。

包裝設(shè)備：包裝設(shè)備若未經(jīng)過充分消毒處理，或包裝材料在儲存過程中受到污染，也會成為微生物污染的來源。

4、操作人員污染

手部污染：操作人員的手部若未經(jīng)充分消毒，可能攜帶微生物，通過接觸食品造成污染。

衣物和手套污染：不潔凈的衣物和手套也可能成為微生物的傳播媒介。

個人衛(wèi)生習(xí)慣：操作人員的個人衛(wèi)生習(xí)慣不良，如隨意串崗、不按規(guī)定佩戴口罩等，也會增加微生物傳播的風(fēng)險。

二、加工過程中的微生物控制

糕點面包的加工過程包括原料準備、面團制作、發(fā)酵、烘焙、冷卻和包裝等環(huán)節(jié)。每個環(huán)節(jié)都需要采取有效的微生物控制措施，以確保產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。

1、原料準備

在原料準備階段，應(yīng)對所有原料進行嚴格的檢驗和篩選，確保無霉變、無蟲蛀、無污染。對于谷物原料，應(yīng)進行真菌毒素的檢測，確保符合國家相關(guān)標準。輔料如堅果、果干等也應(yīng)進行微生物檢測，確保無污染。

2、面團制作

面團制作過程中，應(yīng)嚴格控制原料的配比和攪拌時間，以確保面團的均勻性和穩(wěn)定性。同時，應(yīng)使用清潔的器具和設(shè)備，避免交叉污染。在添加輔料時，應(yīng)確保輔料已經(jīng)過處理，無微生物污染。

3、發(fā)酵

發(fā)酵是糕點面包制作過程中的重要環(huán)節(jié)。在發(fā)酵過程中，應(yīng)嚴格控制溫度和濕度，以促進酵母的生長和繁殖，同時抑制有害微生物的生長。發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)對面團進行嚴格的檢驗，確保無異味、無變色等異常情況。

4、烘焙

烘焙是殺滅面團中微生物的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。烘焙過程中，應(yīng)確保烤箱的溫度和時間達到要求，以殺滅面團中的霉菌、細菌等微生物。同時，應(yīng)注意烤箱的清潔和維護，避免烤箱成為微生物滋生的溫床。

5、冷卻和包裝

烘焙后的面包需要在冷卻后才能進行包裝。在冷卻過程中，應(yīng)保持環(huán)境的干燥和清潔，避免冷凝水的形成，以抑制微生物的生長。包裝材料應(yīng)經(jīng)過消毒處理，確保無污染。在包裝過程中，應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，避免產(chǎn)品受到二次污染。

三、環(huán)境控制

糕點面包加工車間的環(huán)境控制是微生物控制的重要環(huán)節(jié)。通過控制車間的溫度、濕度、空氣潔凈度和衛(wèi)生狀況，可以有效降低微生物的污染風(fēng)險。

1、溫度

車間溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，以避免微生物的過度繁殖。一般來說，車間溫度應(yīng)控制在20-25℃之間。在烘焙過程中，烤箱的溫度應(yīng)達到殺滅微生物的要求。

2、濕度

車間濕度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，以避免霉菌等微生物的滋生。一般來說，車間濕度應(yīng)控制在50%-70%之間。在冷卻和包裝過程中，應(yīng)特別注意避免冷凝水的形成，以降低微生物的污染風(fēng)險。

3、空氣潔凈度

車間空氣潔凈度是微生物控制的關(guān)鍵因素之一。應(yīng)通過安裝空氣過濾設(shè)備、定期清潔車間等措施，提高車間的空氣潔凈度。同時，應(yīng)避免車間內(nèi)存在衛(wèi)生死角和污染源，以減少微生物的滋生和傳播。

4、衛(wèi)生

車間衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。應(yīng)定期對車間進行清潔和消毒處理，確保車間內(nèi)無垃圾、無積水、無異味。同時，應(yīng)加強對操作人員的衛(wèi)生培訓(xùn)和管理，確保他們嚴格遵守個人衛(wèi)生規(guī)范。

四、綜合消毒管理方案

為了確保糕點面包的質(zhì)量和安全性，應(yīng)采取有效的監(jiān)控和預(yù)防措施，及時發(fā)現(xiàn)和解決微生物污染問題。

1、生產(chǎn)線設(shè)備

在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后，使用奧克泰士消毒劑對生產(chǎn)線設(shè)備進行全面的噴灑和擦拭消毒。確保設(shè)備表面無殘留物，減少微生物的滋生和繁殖。

2、生產(chǎn)環(huán)境

針對有利于霉菌滋生的含冷凝水、積滯水的區(qū)域和其他高濕度環(huán)境，加強通風(fēng)和除濕措施，并使用消毒劑進行定期噴灑消毒。同時，對車間內(nèi)的空氣進行循環(huán)消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境的潔凈度。

3、原料

對于堅果等輔料，我們在入庫前進行嚴格的篩選和消毒處理。使用消毒劑對輔料進行浸泡或噴灑消毒，確保原料的衛(wèi)生質(zhì)量。同時，對原料谷物中的真菌毒素進行定期檢測，一旦發(fā)現(xiàn)超標現(xiàn)象，立即停止使用并進行無害化處理。

4、員工的個人衛(wèi)生管理

除了對生產(chǎn)線和環(huán)境的消毒外，我們還加強了員工的個人衛(wèi)生管理。要求員工在生產(chǎn)前進行嚴格的洗手消毒，并穿戴整潔的工作服和帽子。同時，定期對員工進行衛(wèi)生知識和操作技能的培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。

*注：我們提供專業(yè)解決方案和技術(shù)服務(wù)支持

①根據(jù)客戶需求，指導(dǎo)和協(xié)助客戶建立和完善生產(chǎn)系統(tǒng)微生物風(fēng)險的防范體系，包括采樣計劃、預(yù)防性消毒程序等工作。

②指導(dǎo)和協(xié)助客戶對實際生產(chǎn)過程中微生物污染進行分析排查。

③對各類微生物污染問題提供針對性解決方案，指導(dǎo)和協(xié)助客戶執(zhí)行方案直至解決微生物污染問題，提供閉合鏈條式服務(wù)。

④提供后續(xù)管控方案，防范微生物污染的再次發(fā)生。

北京百歐博偉生物技術(shù)有限公司擁有Biolog微生物鑒定系統(tǒng)，超低溫冰箱，生物安全柜等儀器設(shè)備可進行對微生物分離、鑒定等常規(guī)的分子實驗研究。對我國生命科學(xué)研究、生物技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求進行積極的面對社會乃至國外收集保藏提供微生物菌種資源。在保證生物安全和保護知識產(chǎn)權(quán)的前提下，為工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、衛(wèi)生健康、環(huán)境保護、科研教育提供微生物物種資源、基因資源、信息資源和專業(yè)技術(shù)服務(wù)。

除此之外，我們還擁有對菌種、細胞、培養(yǎng)基、配套試劑等產(chǎn)品需求者的極優(yōu)質(zhì)服務(wù)，對購買項目的前期資料提供,中期合同保證,后期貨物跟蹤到最終售后的確保項目準確到位，都有相關(guān)人士進行維護,確保您在微生物菌種查詢網(wǎng)中獲得優(yōu)質(zhì)服務(wù)！也正因為此，北京百歐博偉生物技術(shù)有限公司與國內(nèi)外多家研制單位、生物制藥、第三方檢測機構(gòu)和科研院所院校、化工企業(yè)有著良好、長期和穩(wěn)定的合作關(guān)系！

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