黑茶

黑茶是我國特有的茶類，其產量僅次于紅、綠茶。以黑毛茶為原料經壓制定型的緊壓茶，是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活中的必需品。黑茶產區(qū)有湖南湖北、廣西、四川和云南等五?。▍^(qū)）。

一、黑茶品質特點

黑茶品種很多，有湖南黑茶、湖北老青茶、南路邊茶西路邊茶等，云南的普洱茶也列入黑茶范圍。這些種類的黑茶，品質不盡一致，但它們有著共同的特點：鮮鮮葉原料一般較粗老，多系一芽五六葉甚至更老的茶樹枝葉，外形葉粗梗長；制造中都有渥堆堆、發(fā)酵過程。毛茶的品質特點是：色澤黑褐油潤，內質湯色橙紅，香味醇和不澀，葉底黃褐粗大。毛茶必須經過壓制加工成各種緊壓茶才能供市場銷售。

二、黑茶加工技術

現(xiàn)以湖北老青茶為例，介紹黑茶的加工技術。老青茶的主要產地在鄂南的蒲圻、成寧、通通山、崇陽、通城等縣，老青茶經壓制成青磚后再供市場銷售。

（一）老青茶的鮮葉原料和品質特點

老青茶加工使用的鮮葉原料較粗大。按習慣每年采割兩次，第一次在6月份，第二次在9月上句，以采割當年生葉為度，不能混入枯枝老葉。老青茶毛茶分三級。一、二級品質要求條索緊結，色澤烏綠油潤，茶烏頂白梗紅腳，不帶麻蒂；三級要求葉張折皺，色澤烏綠微花雜，茶梗以當年新梢為度。

（二）老青茶加工技術中中

老青茶制造工藝要求面茶較精細，里茶較粗放。傳統(tǒng)的手工制法是，面茶三炒、三揉（一揉、兩捆倉）、一篩兩曬；里茶一炒、一揉、一曬?，F(xiàn)已使用機械制造，面茶簡化為兩炒、兩揉、兩曬、一渥堆；里茶為一炒、一揉、曬、一渥堆。

面茶的制造工序依次為：殺青、初揉、初曬、復炒復揉、渥堆、曬干。里茶的制造工序依次為：殺青、揉捻、渥堆、曬干。

1．殺青

一般使用鍋式茶葉殺青機殺青，鍋溫300～320℃，每鍋投葉量8～10千克，投葉后加蓋悶炒，約需6～8分鐘待青臭氣消除，發(fā)出香氣，葉色變?yōu)闉榘稻G，葉質變得柔軟即可出茶。

2．初採

殺青葉必須趁熱揉捻。一般均采用機械揉捻，6CR－55型揉捻機每機可裝殺青葉20～25千克，揉捻加壓要由輕到重，逐步加加壓。初揉全程共需8～12分鐘，以揉至葉片卷皺，初具條形為適度。

3．初曬

初採葉要立即出曬，其作用是蒸發(fā)部分水分，使初揉形成的外形得以固定。出曬茶坯，要注意清潔衛(wèi)生，不能能曬在泥地上，一定要曬在清潔的水泥場上或曬在篾席上。在曬的過程中，要注意經常翻動。曬至茶條略感刺手，握之有爽手感，松手有彈性，即可收攏成堆，使葉間水分重新分布均勻，含水量在35％～40％。

4．復炒

復炒的目的是把初曬葉炒熱、回軟，以便復揉成條。復炒仍在殺青機中進行，但鍋溫較低，約160～180℃。初曬葉下鍋后即加蓋悶炒1．5～2分鐘，待蓋縫冒出水汽，手握復炒葉柔軟，立即出鍋，趁熱復揉。

5．復揉

復揉的目的是使茶條進一步卷緊，揉出茶汁，以利渥堆。復揉仍在中小型揉捻機中進行。復揉時間：小型揉捻機2～3分鐘，中型揉捻機4～5分鐘。加壓仍由輕到重，但以重壓為主。

6．渥堆

渥堆的目的是使葉內多酚類化合物等物質在水熱作用下繼續(xù)發(fā)生化學變化，消除青臭氣和澀味，形成湯色橙紅而濃、滋味醇和的特有品質。足渥堆茶坯的含水率，面茶要求為26％，里茶要求為36％。各級茶坯應分開渥堆，不能混合。渥堆一般進行兩次，中間翻堆一次，具體做法是：用鐵粑將茶坯筑成長方形小堆，邊緣部分要踩緊踩實，以利保溫，使茶堆溫度上升，進行非酶性的自動氧化。經3～5天，面茶堆溫達到50～55℃，堆頂布滿紅色水珠，葉色變?yōu)辄S褐色；里茶堆溫達到60～65℃，堆頂布滿豬肝色水珠，葉色變?yōu)樨i肝色茶梗變紅，即為第一次渥堆適度。這時需要進行翻堆，用鐵耙將茶堆扒開，打散團塊，將邊緣部分翻到中心，堆底部分翻到堆頂，重新筑堆，讓茶葉繼續(xù)進行非酶性的自動動氧化。再經3～4天，待茶堆重新新出現(xiàn)上述水珠和葉色，原有粗青氣已消失，含水率接近20％，手握有刺手感，即為渥堆適度，應及時翻堆出曬。

7．曬干

老青茶干燥，一般采用曬干法。為避免泥沙和其他夾雜物混入茶內，一律攤放在清潔的水泥場上或竹席上曬干切忌曬在泥地上，曬至梗折可斷，干燥刺手，含水率降到15％左右即可。

（三）湖北老青茶初制工藝

老青茶主產于湖北省成寧市赤壁、通通山、崇陽、通城等地，老青茶經壓制成青磚后再供市場銷售。

1．老青茶的品質特征

老青茶分面茶和里茶，用以壓制茶磚表層的茶坯叫“面茶”，壓制里層的茶坯叫“里茶”。面茶又有灑面和底面之分，品質規(guī)格，在凈度上要求不含枯枝、老梗、麻梗、雞爪枝、病蟲爛葉及其他夾雜物。老青茶里茶外形卷皺多紅梗，含梗量為25％，色澤“烏巔白梗紅腳”，色烏綠油潤，香味純正，湯色橙黃；底面茶外形條狀多紅梗，帶白梗，量為18％～20％，色澤欠潤泛黃，內質香味帶粗澀，湯色橙黃。

2．老青茶的初制技術

老青茶面茶和里茶的加工工藝有所差異，面茶茶的加工工序為，殺青、初揉、初曬、復炒、復揉、渥堆、干燥。里茶的加工工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。

（1）殺青。殺青采用鍋式或滾筒殺青機，鍋溫300～320℃，當葉色變?yōu)榘稻G色，葉質柔軟，顯出清香時即為殺青適度，可下機趁熱揉捻。殺青時，應注意高溫短時以悶炒為主，殺透殺勻，不生不焦。

（2）初揉。殺青后趁熱揉捻，一般采用用45型、55型中小型揉捻機，裝葉不可過多或過少，加壓先輕后重，逐步加壓，初揉時間812分鐘，當茶汁揉出，葉片卷皺，初具條形，即可下機初曬。

（3）初曬。將初揉后的茶坯攤放于潔凈的水泥地或者竹席上，利用太陽直曬，以蒸發(fā)部分水分，但要注意經常翻動，曬到茶條略有刺手感，茶坯含水量40％左右即可收堆，以使茶條梗葉的水分重新調整，分布均勻。

（4）復炒。將初曬后的茶坯放人鍋中加熱復炒，鍋溫160～180℃，并加蓋悶炒1．5～2分鐘，當手握茶條感覺柔軟，即出鍋趁熱復揉。

（5）復揉。有小型或中型揉捻機，進行復揉，揉3分鐘，以加重壓為主，達到進一步緊條和破損部分葉細胞，使茶汁流出黏附于葉表，以增加茶湯濃度和增進滋味。

（6）渥堆。將復揉后的茶坯按里茶和面茶分別筑成長方形小堆，邊緣需筑緊壓實，以利于茶堆溫度逐步上升一般經過3～5天，面茶堆溫可達50～55℃，里茶堆溫可達60～65℃，茶堆頂上布滿水珠，面茶葉片呈黃褐色，里茶則為豬肝色，茶梗為紅色。此時，需及時翻堆，用鐵耙將茶堆挖開，打散茶塊，將堆表、堆頂和堆底的茶坯翻至堆中心，再重新筑堆3～4天后，堆表又會出現(xiàn)水珠，青草氣消失，出現(xiàn)酸味，含水量達到20％左右，手握茶坯略有刺手感，即為渥堆結束，馬上翻堆出曬。5J時在此工藝過程中，值得注意是必須掌握渥堆前的含水量，酒面和二面茶的含水量宜為26％～28％，里茶含水量宜為36％

（7）干燥。老青茶的干燥一般采用太陽曬干的方法。為了減少泥沙和夾雜物混入，避免人畜踩踏，應放在老青茶專用的水泥曬場或曬墊上曬。曬至手握茶坯感覺刺手茶梗一折就斷，含水量13％～15％即可。為適應茶葉清潔化加工要求，提倡采用烘干機干燥。年音福柔茶的，老青茶初加工過程中，由于鄉(xiāng)、村、茶廠受條件限制無單獨的渥堆工藝，而是精制廠將收購的曬青毛茶在精制前補加渥堆工藝處理，使其達到老青茶品質規(guī)格，其工藝過程分為“成小堆”和“成大堆”兩步驟。出，

1）成小堆：成小堆是將購進的曬青毛茶按等級和含水量不同分別筑成高3米左右的長方形，每堆約5噸茶坯，經過3～5天，茶堆內溫度上升至50～65℃，堆表凝聚大量水珠，面茶呈鳥綠色，里茶呈紫銅色，即需進行翻堆，翻堆后重新筑堆，2～3天后，堆溫上升至50～60℃，手握茶坯有爽手感即可歸并成大堆。

2），成大堆：成大堆方法與與成小堆相同，不同的是此過程要到達自然干燥和進一步塑造老青茶色、香、味的作用。每堆茶坯數(shù)量加到15～25噸，堆3～4天后堆表出現(xiàn)大量水珠，堆溫上升至50～60℃，茶香味濃，即可開溝通風散熱，溝為“十”字形或“井”字形的主溝，兩側側挖支溝，主溝溝從堆底開到堆頂，支溝自底向上開2／3的涵洞，溝寬和洞寬約80厘米，溝壁與地面應保持垂直，且上下寬度一致以免倒塌，同時應使溝的兩端正對門窗，以有利于通風干燥，一般經過20～30天，當茶坯含水量達到11％～13％時，即為適度。

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