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黑茶，流傳千年的養(yǎng)生瑰寶

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室教授 王坤波

編者的話：對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，喝茶養(yǎng)生是流傳了幾千年的傳統(tǒng)。作為六大茶類之一，黑茶以其獨(dú)特的制作工藝、濃郁的色澤和醇厚的口感，深受茶友們喜愛。黑茶種類很多，產(chǎn)自湖南省安化縣的安化黑茶就是典型代表，然而,很多人對(duì)其不太了解，本期為大家詳細(xì)科普一下。

傳承千年，種類豐富

“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之。”在神農(nóng)氏時(shí)代，湖南安化就有茶樹生長(zhǎng)，并被神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)和利用，這是關(guān)于安化黑茶最古老的傳說(shuō)。

1972~1974年，長(zhǎng)沙馬王堆一、三號(hào)漢墓出土 “一笥（sì）”竹簡(jiǎn)，經(jīng)考證箱內(nèi)黑色顆粒物為安化黑茶。安化黑茶歷史長(zhǎng)達(dá)2300年。

安化黑茶有確切書面記載的歷史，可追溯到1400多年前唐代的“渠江薄片”（安化黑茶的一種）。唐楊曄《膳夫經(jīng)手錄》記載，資江邊有“陽(yáng)團(tuán)茶”“渠江薄片茶”，經(jīng)江陵、襄陽(yáng)，進(jìn)長(zhǎng)安。從唐朝開始，安化黑茶成為歷代朝廷貢茶。

到了宋代，制作安化黑茶的茶葉由野生轉(zhuǎn)為人工種植，安化黑茶成為邊區(qū)茶馬互市（一種以茶葉、馬匹等商品為主的貿(mào)易活動(dòng)）的重要商品。明萬(wàn)歷年間，安化黑茶被定為官茶，運(yùn)銷西北，被譽(yù)為絲綢之路上的“神秘之茶”，流傳著“寧可三日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”“一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病”的諺語(yǔ)，也因此形成一條縱貫中國(guó)、連接歐亞的“萬(wàn)里茶路”。

清末，安化成為世界黑茶產(chǎn)茶中心，茶葉產(chǎn)業(yè)盛況空前，經(jīng)營(yíng)安化黑茶的茶行、茶莊達(dá)300余家。目前，尚有百年歷史的茶行、茶亭、茶書、茶鐘、茶馬古道等，讓安化黑茶的歷史文化底蘊(yùn)更加濃烈。

中華人民共和國(guó)成立后，安化黑茶產(chǎn)業(yè)得到了全面、規(guī)范化發(fā)展。1950年，中國(guó)茶葉公司安化磚茶廠開始試制茯磚茶，于1953年獲得成功。1958年，黑茶磚機(jī)制工藝壓制茯磚又獲成功，自此結(jié)束了幾百年手工筑制茯磚的歷史。2010年4月6日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)安化黑茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。2019年11月15日，安化黑茶入選中國(guó)農(nóng)業(yè)品牌目錄。

按照歷史和產(chǎn)品形態(tài)，安化黑茶可分為傳統(tǒng)安化黑茶產(chǎn)品和創(chuàng)新安化黑茶產(chǎn)品。傳統(tǒng)安化黑茶產(chǎn)品包括湘尖茶、茯磚茶、黑磚茶、花磚茶、花卷茶等。為了滿足多元化的市場(chǎng)需求，近年來(lái)一些創(chuàng)新產(chǎn)品層出不窮：芽尖型、毛尖型黑茶，及特級(jí)、一級(jí)茶原料壓制的小規(guī)格緊壓茶等名優(yōu)黑茶，較好地滿足了高端消費(fèi)群體對(duì)高品質(zhì)黑茶的需求；花香黑茶、茉莉黑茶、玫瑰黑茶、陳皮黑茶等茶香更加豐富突出，深受年輕女性歡迎；便于飲用的茯茶散茶、黑茶飲料、速溶茶、袋泡茶等，能讓處于快節(jié)奏生活的人們享受到安化黑茶帶給身心的愉悅。

成分復(fù)雜，功效眾多

安化黑茶是采用安化境內(nèi)雪峰山脈的茶葉為原料，經(jīng)攤放、殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等工序初制加工成黑毛茶，再經(jīng)過(guò)精制加工（包括人工后發(fā)酵和自然陳化）制成的產(chǎn)品。安化黑茶屬于后發(fā)酵茶，茶葉在微生物的作用下會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成一些對(duì)人體有益的功能成分。

安化黑茶的主要功能成分包括兒茶素類、黃酮醇類、酚酸類、生物堿類、氨基酸類、萜類、多糖類等。這些功能成分有三個(gè)來(lái)源，一是茶樹自然生長(zhǎng)代謝過(guò)程中形成的化合物；二是加工過(guò)程中，茶葉中的有效成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的新成分；三是安化黑茶微生物群落產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。

這些復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)具有多種健康功效，其中兒茶素是茶葉中黃烷醇類物質(zhì)的總稱，具有抗氧化、降血脂、減肥、調(diào)節(jié)免疫功能、抗病毒、抗癌等健康功效；黃酮醇類包括山奈酚、槲皮素、楊梅素等，具有抗氧化、降血脂、護(hù)肝、抗癌等多種生物活性；酚酸類包括沒食子酸、咖啡酸、阿魏酸、水楊酸等，具有抗氧化、降血脂、抗菌、抗病毒等多種好處。

現(xiàn)代研究證實(shí)，安化黑茶具有調(diào)節(jié)代謝、調(diào)理腸胃、降脂減肥、調(diào)節(jié)腸道菌群和免疫力等多種生物活性。以安化黑茶為原料，通過(guò)提取、過(guò)濾、濃縮等深加工環(huán)節(jié)，可獲得黑茶精華濃縮汁、速溶黑茶、黑茶功能成分提取物等產(chǎn)品。一方面，速溶黑茶可以通過(guò)分裝成為可直接消費(fèi)的方便型終端產(chǎn)品；另一方面，黑茶濃縮汁、速溶茶粉或黑茶功能成分提取物，可以與藥食同源植物提取物或功能成分科學(xué)配伍，研發(fā)出具有特定生物活性或生理功能的健康產(chǎn)品，如功能飲料、功能食品等。

挑、泡、飲， 都有講究

做到以下幾點(diǎn)，有助挑出質(zhì)量好的安化黑茶。第一，看外形。品質(zhì)好的黑磚茶磚面完整，模紋清晰無(wú)老梗，散茶則講究條索勻齊油潤(rùn)。品質(zhì)差的黑茶茶梗較多，質(zhì)地散亂，條索比較零碎。第二，聞香氣。品質(zhì)好的黑茶會(huì)散發(fā)出純正持久的茶香、陳香或菌花香。品質(zhì)差的黑茶由于加工工藝不當(dāng)，異味比較重，并且還會(huì)產(chǎn)生一股煙焦味。第三，品味道。品質(zhì)好的黑茶會(huì)給人一種醇和回甘的感覺。品質(zhì)差的黑茶在品飲后則會(huì)產(chǎn)生苦澀味或其他異味。第四，看湯色。沖泡之后，品質(zhì)好的黑茶湯色橙黃明亮或棕紅明亮。

沖泡黑茶不僅講究技巧，還需要注意水溫、投茶量、沖泡時(shí)間等因素。一般來(lái)說(shuō)，黑茶需要較高的水溫（95℃~100℃）來(lái)泡制，按照1克茶葉配50毫升水投放。黑茶比較耐泡，一般可以沖泡3~5次，隨著沖泡次數(shù)的增加，沖泡時(shí)間也逐漸延長(zhǎng)。

成人每天飲黑茶量以5~10克干茶為宜。身體虛弱或患有神經(jīng)衰弱、缺鐵性貧血、心動(dòng)過(guò)速等疾病的人，應(yīng)少飲甚至不飲黑茶。服用補(bǔ)鐵劑、胃蛋白酶片、腸胰酶片等藥物時(shí)應(yīng)禁止飲茶或避開飲茶時(shí)間。

別把“金花”當(dāng)發(fā)霉

安化黑茶的“金花”不是有害的霉菌毒素，而是一種黃色顆粒狀益生菌體，學(xué)名“冠突散囊菌”。發(fā)花是茯磚茶加工的關(guān)鍵工序，其實(shí)質(zhì)是通過(guò)控制外界條件，促使冠突散囊菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”。

金花能分泌多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等，催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生一系列氧化、聚合和降解，實(shí)現(xiàn)茶葉色、香、味品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化。金花生長(zhǎng)好的黑茶滋味醇和，沒有苦澀味或很少有苦澀味。金花均勻、茂盛、顆粒大、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶品質(zhì)好的重要體現(xiàn)。研究發(fā)現(xiàn)，金花還具有一定的健康功效，比如降低血脂、血壓，調(diào)節(jié)糖類代謝等。

大家可以通過(guò)以下幾個(gè)方法判斷黑茶是否發(fā)霉：金花一般存在于茶餅、茶磚的中心，要撬開才能看到，霉變多數(shù)是存放不當(dāng)導(dǎo)致的，通常會(huì)在表面；金花是一顆顆的，不存在霉絲，在茶葉里比較牢固，不能輕易擦掉，而霉菌會(huì)有霉絲，很容易吹走；金花都是零散均勻分布在茶磚內(nèi)，霉菌會(huì)成片出現(xiàn)在某個(gè)地方。

另外，不同年份茯磚茶的金花色澤是不同的：新的茯磚茶，磚身內(nèi)生長(zhǎng)大量的金黃色顆粒。隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，金花逐漸萎縮變白，有些年代久遠(yuǎn)的茯磚茶已看不到金花，只是隱約可見白色的斑點(diǎn)?！?/p>

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