摘 要：多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是指含有2 個(gè)或2 個(gè)以上苯環(huán)的一類具有致突變、致癌和致畸作用的有害物質(zhì)。肉制品熱加工過程中，特別是熏烤過程中易產(chǎn)生PAHs等有害物質(zhì)，影響廣大消費(fèi)者的食用安全與健康。因此，研究PAHs的來源及控制策略具有重要意義。本文綜述熏烤肉制品加工過程中PAHs可能的來源、生成途徑與控制手段，重點(diǎn)總結(jié)PAHs產(chǎn)生的關(guān)鍵影響因素和相應(yīng)的控制措施，以期為抑制熱加工過程中PAHs的生成提供理論參考。

“國以民為本，民以食為天，食以安為先”，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和人民生活質(zhì)量的提高，大眾對食品的需求已從滿足溫飽上升到安全健康，食品安全問題關(guān)乎國民健康，已成為全社會(huì)高度關(guān)注的焦點(diǎn)。肉制品是人類日常飲食的重要組成部分，然而肉制品在加工過程中，特別是高溫加工過程，常伴隨有毒、有害物質(zhì)的產(chǎn)生，對人類健康帶來潛在危害。高溫加工肉制品，特別是熏烤制品，因其香氣濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，可以極大地刺激食欲，深受消費(fèi)者歡迎[1]。然而，在煙熏加工過程中，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）類物質(zhì)。PAHs是一類分子中含2 個(gè)或2 個(gè)以上苯環(huán)、以稠環(huán)方式連接的有機(jī)物，最初在化石燃料和木材等有機(jī)物燃燒煙霧中發(fā)現(xiàn)，是一種廣泛存在于環(huán)境、食品內(nèi)的污染物[2]，也是世界上最早被發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物；PAHs可通過與體內(nèi)的生物大分子（蛋白質(zhì)、DNA等）結(jié)合從而表現(xiàn)出強(qiáng)致癌性、致突變性，如胃癌、皮膚癌及誘導(dǎo)孕期嬰兒染色體畸變等[3-4]，其中苯并(a)芘（benzo(a)pyrene，BaP）可以在體內(nèi)經(jīng)代謝形成二氫二醇環(huán)氧化物（benzo(a)pyrene-7,8-diol-9,10-epoxide，BPDE）等終致癌物，BPDE具有親電子性，可與DNA的親核位點(diǎn)鳥嘌呤的外環(huán)氨基端共價(jià)結(jié)合，形成BPDE-DNA加合物，誘發(fā)DNA堿基突變，細(xì)胞惡化最終形成腫瘤[5]。歐盟食品科學(xué)委員會(huì)將已知的具有致畸、致癌、致突變的16 種PAHs列為優(yōu)先控制污染物（表1）。我國2017年頒布的GB 2762—2017《食品安全家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中嚴(yán)格限定了肉制品（包括熏制、燒制、烤制肉制品）中BaP的限量，為不高于5 μg/kg；歐盟2011年發(fā)布的《關(guān)于食品中多環(huán)芳烴最大限量的修正案》（（EU）No 835/2011）[6]中，對肉制品中BaP含量作了更嚴(yán)格的限定，由5 μg/kg降低到2 μg/kg，PAHs的總量限制也由原來的30 μg/kg降低到12 μg/kg，并于2014年9月起開始實(shí)施。但是在修正案正式實(shí)施之后，歐盟發(fā)現(xiàn)即便煙熏技術(shù)有了改進(jìn)，在經(jīng)濟(jì)可行范圍內(nèi)且不影響感官的前提下，較低水平的PAHs含量是無法實(shí)現(xiàn)的，因此2020年9月歐盟通過了新的修正案（（EU）2020/1255）[7]，放寬了肉制品中PAHs的最大限量，將BaP和PAHs總量限量調(diào)回原來的5 μg/kg和30 μg/kg，修正案同時(shí)新增加了關(guān)于用于制作飲料的植物粉中PAHs最大限量的條例，具體為BaP上限10 μg/kg、PAHs總量上限50 μg/kg。

流行病學(xué)研究顯示，食品特別是高溫油炸、燒烤和煙熏等熱加工肉制品是PAHs攝入的主要途徑之一[8]。熏烤肉制品是現(xiàn)有報(bào)道中PAHs含量較多的食品；加工條件，如煙熏溫度、煙熏時(shí)間、熱源距離、木材種類等都會(huì)影響PAHs含量[9-11]。熱加工處理時(shí)，肉制品與燃料中的不完全燃燒產(chǎn)物直接接觸；肉制品中蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)的裂解以及糖類物質(zhì)的不完全燃燒等均會(huì)導(dǎo)致PAHs等有害物質(zhì)的生成[12-13]。Ledesma等[14]綜述煙熏過程中的10 個(gè)變量，包括燃料種類、發(fā)煙方式（直接或間接）、煙熏程序（熱解溫度和氣流溫度）、熱源距離、產(chǎn)品脂肪含量、煙熏時(shí)間、煙熏溫度、設(shè)備的清潔、煙熏室的設(shè)計(jì)和設(shè)備的選擇對PAHs生成的影響。馮云等[15]介紹了PAHs對人體的危害，并主要綜述了烘烤對肉制品中PAHs含量的影響及控制措施。目前國內(nèi)對于PAHs的研究還處于起步階段，大多集中在加工工藝等因素對PAHs生成量的影響，缺乏對其生成機(jī)理的深入研究。本文系統(tǒng)綜述熏烤肉制品加工過程中PAHs生成的關(guān)鍵影響因素及相應(yīng)的控制措施，旨在為熱加工肉制品中PAHs的預(yù)防與控制提供理論參考。

表 1 16 種常見PAHs
Table 1 Sixteen common PAHs

注：TEF. 毒性當(dāng)量因子（toxicity equivalency factor），設(shè)苯并(a)芘的TEF為1.000，其他物質(zhì)皆以此為參照。

中文名稱 英文名稱 分子式 相對分子質(zhì)量 熔點(diǎn)/℃ TEF 結(jié)構(gòu)式圖萘naphthalene C10H8 128 80 0.001苊acenaphthene C12H10 154 96 0.001菲phenanthrene C14H10 178 100 0.001芘pyrene C16H10 202 256 0.001?chrysene C18H12 228 217 0.01芴fluorene C13H10 166 117 0.001蒽anthracene C14H10 178 156 0.010苊烯 acenaphthylene C12H8 152 93 0.001熒蒽 fluoranthene C16H10 202 159 0.001苯并(a)芘 benzo(a)pyrene C20H12 252 177 1.000苯并(a)蒽 benzo(a)anthracene C18H12 228 256 0.100苯并(k)熒蒽 benzo(k)fluoranthene C20H12 252 217 0.100茚并(1,2,3-c,d)芘 indeno(1,2,3-c,d)pyrene C22H12 276 162 0.100苯并(g,h,i)芘 benzo(g,h,i)perylene C22H12 276 273 0.010二苯并(a,h)蔥 dibenz(a,h)anthracene C22H14 278 262 1.000苯并(b)熒蒽 benzo(b)fluoranthene C20H12 252 168 0.100

1 熏烤肉制品中PAHs來源

有調(diào)查指出，人類所接觸到的PAHs，70%以上來自于食品[16]，不同類型、不同加工方式的加工食品中，PAHs的來源也存在差異。目前關(guān)于PAHs的研究報(bào)道普遍認(rèn)為，食品中存在的PAHs污染物大多通過3 種方式進(jìn)入到食品中：食品被環(huán)境中的PAHs污染、食品加工過程中產(chǎn)生PAHs和食品的包裝材料被污染。環(huán)境污染是食品中PAHs的主要來源之一，現(xiàn)代化工業(yè)的生產(chǎn)活動(dòng)中會(huì)使用含有PAHs的物質(zhì)或在其生產(chǎn)活動(dòng)中生成PAHs，然后向環(huán)境中違規(guī)排放，再通過水和空氣等載體進(jìn)入到食品中，并且殘留在食品內(nèi)，隨著進(jìn)食進(jìn)入人體內(nèi)，危害人體健康。食品的高溫加工過程中，如油脂的脫臭、精煉和食物的燒烤、煎炸、煙熏[17]等過程中，也會(huì)伴隨著PAHs的產(chǎn)生。最后，包裝污染也是重要的PAHs污染來源途徑，食物外包裝材料及印刷油墨中含有的微量PAHs會(huì)逐漸遷移到食品上，造成食品中PAHs的直接污染。

一般認(rèn)為肉制品加工過程中PAHs等有害物質(zhì)的產(chǎn)生是由于肉制品在高溫加工過程中發(fā)生脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解、氨基酸聚合、美拉德反應(yīng)等形成的。PAHs形成的影響因素包括燃料類型、加工方式、熱處理溫度、肉制品組成及脂肪含量等。Farhadian等[18]認(rèn)為，食品中的PAHs是由食物營養(yǎng)物質(zhì)直接熱解產(chǎn)生，以及熱劑不完全燃燒產(chǎn)生的煙霧直接沉積PAHs所致。劉宜奇等[19]也認(rèn)為，加工過程中的化學(xué)合成是食物生成PAHs的主要原因。食品中PAHs的形成是一個(gè)十分復(fù)雜的過程，煙熏食品中PAHs的來源主要是熏材在高溫環(huán)境下發(fā)生熱裂解，分解產(chǎn)生的小分子物質(zhì)在食品表面環(huán)化聚合形成PAHs[20]；食品中有機(jī)成分同樣可以在高溫下發(fā)生熱裂解，生成小分子等活性物質(zhì)，進(jìn)而生成PAHs[21]。若原料肉中脂肪含量較高，高溫條件下油脂滴落在火焰上，易揮發(fā)的PAHs更易隨著煙霧上升，附著在食物表面；如果肉與火焰直接接觸，肉中脂肪熱解產(chǎn)生的PAHs可直接附著在肉上，使得PAHs含量劇增[22]。

2 熏烤肉制品中PAHs生成的影響因素

熏烤肉制品中PAHs形成的影響因素主要包括加工工藝條件、煙熏木料種類和原料組成等。在食品熱加工過程中，食品中的營養(yǎng)物質(zhì)在高溫下發(fā)生熱解反應(yīng)，生成的小分子物質(zhì)通過一系列復(fù)雜的環(huán)化和聚合反應(yīng)生成多種PAHs，其中加工溫度和加工時(shí)間起著重要作用。另外，熏烤肉制品中PAHs含量的高低直接受不同熏制木材種類的影響。食物組分的不同，如脂肪含量等，也會(huì)直接影響產(chǎn)品中PAHs的含量。

2.1 加工工藝

目前主流觀點(diǎn)認(rèn)為在PAHs的形成過程中需要活化能來激活芳香環(huán)使其發(fā)生聚合反應(yīng)，在這個(gè)反應(yīng)過程中溫度條件是影響PAHs形成的重要因素。Djinovic等[10]研究表明，在工業(yè)化控制發(fā)煙條件的煙熏方式下，熏烤肉制品中PAHs的含量與溫度呈正相關(guān)，400 ℃的煙熏溫度最適宜生成酚類風(fēng)味物質(zhì)，但同時(shí)也有利于BaP及其他PAHs的形成。Stolyhwo等[23]研究發(fā)現(xiàn)，如果木材熱解溫度低于425 ℃，熱解揮發(fā)產(chǎn)物的溫度低于375 ℃，將不會(huì)生成BaP。Essumang等[24]研究表明，熏魚中PAHs含量與熏制時(shí)間呈顯著正相關(guān)，熏制時(shí)間越長，熏魚中PAHs含量越高。Kao等[25]研究油炸時(shí)間對雞肉中PAHs含量的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著油炸時(shí)間的延長，雞肉中PAHs的含量顯著增加。特別需要注意的是，當(dāng)熏制和烤制過程中發(fā)生焦糊現(xiàn)象時(shí)，BaP的含量會(huì)提高10～20 倍[26]。

2.2 熏材種類

熏烤肉制品中PAHs含量的另一個(gè)重要影響因素是熏材種類。Stumpe-Vīksna等[27]研究不同類型木材熏制的肉制品中PAHs含量，結(jié)果表明，用蘋果木和榿木熏制的肉制品中PAHs含量顯著低于用云杉木熏制的肉制品。Essumang等[24]研究3 種不同木材熏制肉制品中PAHs的形成量，合歡木熏制肉制品中PAHs含量最高，紅木熏制居中，甘蔗渣熏制最低。上述研究表明，煙熏木材的合理選擇是降低和控制食品中PAHs污染非常關(guān)鍵的因素。一般認(rèn)為，熏烤過程中，相較于軟木，選擇硬木作為煙熏木材得到的加工肉制品中PAHs含量較低。

2.3 原料組成

2.3.1 脂肪

一般認(rèn)為，脂肪的熱裂解是生成PAHs的重要原因，有學(xué)者推測，脂肪酸生成PAHs的機(jī)理是脂肪酸在高溫下的熱解和環(huán)化反應(yīng)[28]。Wongmaneepratip等[29]的研究表明，與對照組相比，添加棕櫚油和葵花籽油可使烤雞中的PAHs含量顯著增加。Lomanno等[30]研究食品中影響PAHs生成的因素時(shí)發(fā)現(xiàn)，PAHs的生成與脂肪有密切相關(guān)性，并推測可能是由于在高溫加工過程中，脂肪酸被氧化成氫過氧化物，氫過氧化物不穩(wěn)定，環(huán)化形成苯環(huán)，通過逐步加成形成PAHs。Uriarte等[31]研究油炸過程中PAHs的生成時(shí)發(fā)現(xiàn)，不飽和脂肪酸在高溫條件下能生成苯基和不飽和烷基苯等前體物質(zhì)，進(jìn)而衍生生成PAHs。聶文[32]研究脂肪酸不飽和度和碳鏈長度對烤腸中PAHs生成的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，含雙鍵較多的脂肪酸更容易產(chǎn)生PAHs，同時(shí)發(fā)現(xiàn)碳鏈長度對PAHs的生成影響不大。目前，關(guān)于食品中脂肪酸生成PAHs的研究仍有待深入，以闡明脂肪酸的不飽和度和碳鏈長度等對熱加工肉制品中PAHs生成的影響。

2.3.2 氨基酸

氨基酸是一種常見的食品添加劑，在肉制品加工過程中通常會(huì)添加外源氨基酸來改善肉制品的感官特性（顏色、味道和質(zhì)地），以滿足消費(fèi)者的需要。Britt等[33]在研究氨基酸對PAHs生成的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，葡萄糖可以與脯氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，反應(yīng)生成的Amadori化合物會(huì)高溫分解產(chǎn)生PAHs。Sharma等[34]研究發(fā)現(xiàn)，天冬氨酸和脯氨酸可以通過一系列反應(yīng)生成菲，色氨酸不能生成PAHs。聶文[32]通過在烤腸中加入幾種不同的極性氨基酸、非極性氨基酸、酸性氨基酸和堿性氨基酸，探討氨基酸極性和酸堿性對肉類高溫加工過程中PAHs生成的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，烤腸中PAHs的形成不受氨基酸極性的影響；另外，相對來說，芳香族氨基酸難以產(chǎn)生PAHs，推測該結(jié)果是由于分子中含有苯環(huán)的氨基酸在結(jié)構(gòu)上趨于穩(wěn)定，且不易在高溫下裂解成醛、烯等小分子物質(zhì)，因此難以生成PAHs。

2.3.3 碳水化合物

碳水化合物作為肉類的重要營養(yǎng)成分和肉制品中的常見添加劑，對肉類加工過程中PAHs的產(chǎn)生有重要影響。Hosoya[35]、Asmadi[36]等發(fā)現(xiàn)，纖維素和木質(zhì)素在熱解過程中可以相互作用生成酚類衍生物和鄰苯二酚，而苯酚及其衍生物和酚類化合物是PAHs生成的前體物。聶文[32]研究食品組分對烤腸中PAHs生成的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，其他因素固定時(shí)，添加D-葡萄糖烤腸中的PAHs含量顯著高于添加D-果糖組，推測可能是由于D-葡萄糖中含有游離醛基，可在高溫下分解成小分子醛類化合物等PAHs前體物。同時(shí)該研究發(fā)現(xiàn)，在食品的高溫加工過程中，添加R基為醛基的碳水化合物比添加R基為酮基的碳水化合物更容易生成PAHs；添加小分子質(zhì)量的碳水化合物相比添加大分子質(zhì)量的碳水化合物更容易生成PAHs。

3 熏烤肉制品中PAHs控制措施

在肉制品加工過程中，通過改進(jìn)加工工藝，采取更溫和的工藝條件、添加外源性抑制劑（天然抗氧化物質(zhì)、香辛料等）、微生物防治、應(yīng)用加工保藏技術(shù)（紫外、微波處理）等途徑均可減少PAHs等有害物質(zhì)的生成，從而保證肉制品的安全性。

3.1 改進(jìn)加工工藝

3.1.1 控制加工溫度和時(shí)間

食物中的有機(jī)物（脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等）在高溫下會(huì)分解、聚合產(chǎn)生PAHs，但不同加工溫度和時(shí)間的PAHs生成量不同。熏烤溫度越高，PAHs生成量越多?？刂七m當(dāng)?shù)募庸囟群涂s短加工時(shí)間可以減少熏烤肉制品中PAHs的產(chǎn)生。Stolyhwo等[23]在的研究表明，熏魚加工中可以通過將煙熏溫度控制在300～400 ℃，并加設(shè)熏煙過濾器，使熏魚中PAHs的含量降低10 倍。趙勤等[37]在法式熏兔加工中采用冷熏法，BaP的殘留量僅為0.1 μg/kg或未檢出，而明火熏烤的樣品則高達(dá)11.5 μg/kg。Farhadian等[18]采用預(yù)熱（蒸汽和微波）對肉樣進(jìn)行預(yù)熱處理，發(fā)現(xiàn)經(jīng)蒸汽、微波預(yù)熱處理后，樣品中未檢測到致癌BaP和苯并(b)熒蒽（benzo(b)fluoranthene，BbF），推測可能是因?yàn)轭A(yù)熱縮短了加工時(shí)間，從而減少了PAHs的生成量。以上研究表明，在高溫加工肉制品中合理控制溫度和時(shí)間可有效抑制PAHs的生成，而且此操作簡單、方便、快捷，可以根據(jù)加工需求適當(dāng)調(diào)整溫度和時(shí)間。

3.1.2 避免熱源直接接觸

熏材的不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生大量PAHs，這些PAHs遇冷凝結(jié)在肉制品表面，隨著時(shí)間的推移不斷向食物內(nèi)部滲透，是熏烤肉制品PAHs的來源之一；而采用間接發(fā)煙的方式，避免熱源的直接接觸可以有效減少PAHs的產(chǎn)生。?kaljac等[38]發(fā)現(xiàn)，與工業(yè)上常采用的間接發(fā)煙相比，采用傳統(tǒng)模式直接發(fā)煙制成的發(fā)酵香腸在干燥期結(jié)束和貯藏期結(jié)束時(shí)的PAHs含量均顯著增加。Djinovic等[10]在煙熏牛肉和豬肉火腿的實(shí)驗(yàn)中也有類似結(jié)論。Farhadian等[18]在炭烤前包裹（鋁箔紙和香蕉葉）肉樣，發(fā)現(xiàn)經(jīng)鋁箔包裹處理后，樣品中未檢測到BaP和BbF等PAHs。

3.1.3 采用液熏法

液體煙熏液以天然植物（如棗核、山楂核等）為原料，經(jīng)干餾、提純精制而成，主要用于制作各種煙熏風(fēng)味肉制品、魚、豆制品等。液熏法代替?zhèn)鹘y(tǒng)木熏法有諸多優(yōu)點(diǎn)。首先，相對于木熏法煙熏，煙熏液里含有碳?xì)浠衔?、酚類及酸類等煙霧成分，保持了傳統(tǒng)熏制食品的風(fēng)味，更重要的是PAHs等有害物質(zhì)含量少，發(fā)煙過程中可以過濾掉大部分PAHs，同時(shí)也減少了向大氣排放的污染物。煙熏液的木材種類及其煙熏風(fēng)味成分和BaP的形成有很大關(guān)系。一般來說，果木煙熏液比其他非果木制備的煙熏液在煙熏風(fēng)味方面更優(yōu)；煙熏液的風(fēng)味成分與木材材質(zhì)、干餾溫度及升溫速率等因素也有一定關(guān)聯(lián)。煙熏液應(yīng)用于熏制肉制品的優(yōu)勢在于可以滿足人們對綠色食品的要求，但是其局限在于目前的煙熏液產(chǎn)品煙熏風(fēng)味單一，達(dá)不到與傳統(tǒng)煙熏肉制品相同的風(fēng)味，且產(chǎn)品品質(zhì)、外觀等與傳統(tǒng)煙熏還存在一定差距。因此在滿足天然、綠色理念的前提下開發(fā)新的風(fēng)味更佳、更豐富的煙熏液產(chǎn)品十分必要。尤其可以注重研發(fā)不同品種的果木煙熏液，開發(fā)出煙熏風(fēng)味豐富的復(fù)合煙熏液具有重要意義。

3.2 添加外源性物質(zhì)

3.2.1 利用微生物降解

現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)中，利用微生物途徑降解PAHs是安全可行的新方法。微生物具有分解能力強(qiáng)、代謝速率快和品種多樣化的優(yōu)點(diǎn)；有些微生物將PAHs作為降解途徑的唯一碳源，因此可由此為基礎(chǔ)降解食品中的PAHs。益生菌是一種活性微生物，適量服用有促進(jìn)健康的作用[39]。大多數(shù)益生菌是細(xì)菌，其中乳酸菌廣泛應(yīng)用于許多發(fā)酵食品中。近幾年來，益生菌特別是乳酸菌已經(jīng)逐漸被應(yīng)用于通過穩(wěn)定的物理結(jié)合消除食品中有害污染物的研究。Facundo等[40]研究表明，乳酸菌可以通過減少致突變和致癌物質(zhì)的危害來預(yù)防結(jié)腸癌。張卓[41]發(fā)現(xiàn)2 株乳桿菌（ML32和121）具有吸附某些加工肉制品中BaP的效果。喬雅斐[42]用戊糖乳桿菌和植物乳桿菌去除肉制品中的PAHs，PAHs去除率分別可達(dá)到31.75%和32.83%。Abou-Arab等[43]使用雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌降解食品中的PAHs，處理72 h后，與對照組相比，檢測出的PAHs降解率分別為46.6%、87.7%和91.5%，該結(jié)果證明乳桿菌對促進(jìn)PAHs的降解起著極其重要的作用。Lee等[44]的研究表明，影響益生菌結(jié)合BaP的因素包括益生菌菌株的特異性、pH值、接種量和溫度。現(xiàn)階段的研究表明，雖然微生物降解法可以相對有效地抑制食品中PAHs的危害，但是目前仍然受到諸多條件的限制，如特異性菌株開發(fā)、外界環(huán)境、基質(zhì)組成等。在現(xiàn)代化食品工業(yè)中，微生物降解PAHs的處理方法具有成本低、適用范圍廣和工業(yè)化程度高的優(yōu)點(diǎn)，但仍需要繼續(xù)努力探索更加廣泛的使用方法，今后的研究方向主要應(yīng)集中于探索食品工業(yè)生產(chǎn)中降解PAHs的優(yōu)勢菌種以及如何更加高效地利用此方法抑制食品中PAHs的危害。

3.2.2 添加天然抗氧化劑

大量的天然產(chǎn)物被證明可以降低氧化應(yīng)激，防止肉類氧化，并表現(xiàn)出螯合鐵離子的活性，這些抗氧化活性可以減少潛在的PAHs和雜環(huán)胺等有害污染物；另外，某些天然產(chǎn)物的抗菌活性可以用于抑制微生物代謝過程中生物胺的形成。大量研究表明，PAHs的形成與自由基反應(yīng)有關(guān)[45]，在加工過程中加入天然抗氧化物可以有效清除自由基，從而減少PAHs的產(chǎn)生。聶文[32]在豬肉烤腸中加入原花青素和白藜蘆醇，發(fā)現(xiàn)通過添加這2 種物質(zhì)可抑制脂質(zhì)氧化，增強(qiáng)烤腸抗氧化性，抑制自由基反應(yīng)，從而顯著抑制烤腸中PAHs的生成，并且烤腸的顏色、pH值和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)沒有明顯變化。Wang Chong等[46]研究白茶、黑茶、紅茶、綠茶、黃茶和烏龍茶6 種茶葉的浸出液對烤雞翅中PAHs生成的影響，將其涂抹在雞翅的表面進(jìn)行炭烤，實(shí)驗(yàn)表明，與對照組相比，實(shí)驗(yàn)組的PAHs含量顯著降低；同時(shí)還從浸出液中鑒定出24 種酚類化合物，推測PAHs的減少和這些酚類物質(zhì)有很大相關(guān)性，但是沒有指出24 種酚類化合物中最具抑制作用的關(guān)鍵化合物。Wongmaneepratip等[47]研究發(fā)現(xiàn)，在腌料中添加二烯丙基二硫?qū)档涂救庵蠵AHs含量具有重要作用。Farhadian等[48]發(fā)現(xiàn)，弱酸性環(huán)境可以減少肉制品中PAHs的含量，用含有1.2%檸檬汁的腌制液處理后，牛肉中的PAHs減少70%。Badry[49]研究發(fā)現(xiàn)，添加蒜蓉和混合香料之后，雞肉中PAHs的含量顯著下降（P＜0.05）。宋傳奎[50]研究茶多酚對BaP致日本青鳉魚后代發(fā)育畸形的拮抗作用，研究發(fā)現(xiàn)，單獨(dú)注射BaP組日本青鳉魚后代畸形率達(dá)到15.13%，顯著高于對照組，而茶多酚拮抗組后代畸形率則有所下降；除茶多酚低劑量組外，其他組與對照組間均存在顯著差異。齊穎[51]研究表明，在0.1～0.5 g/kg添加量范圍內(nèi)，竹葉提取物和大蒜提取物可以有效抑制油炸豬肉中PAHs的生成，隨著2 種提取物添加量的增加，抑制率分別從39.40%和33.71%逐步上升到66.71%和57.33%，其中苊的抑制率均可達(dá)到100%，可能的原因是這2 種物質(zhì)會(huì)與加工過程中生成的一些活性前體物或中間產(chǎn)物結(jié)合，將其轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，從而降低PAHs的生成量。屠澤慧[52]在熏腸中添加香辛料，探究其對PAHs含量的影響，研究發(fā)現(xiàn)，不同添加量的生姜、大蒜、洋蔥均顯著減少了熏腸樣品（去腸衣）中PAHs的總量，且隨著添加量的增加，抑制效果相應(yīng)增強(qiáng)，其中生姜處理組的抑制效果最好，抑制率達(dá)到32.88%～57.55%，其次是洋蔥處理組，隨著添加量的提高抑制率可達(dá)到30.29%～57.11%，大蒜處理組的抑制率為17.30%～46.72%。Janoszka[53]通過在煎制肉樣中添加大蒜和洋蔥也得出過相似的研究結(jié)論。

3.3 產(chǎn)品貯藏期間的處理

對于熏烤肉制品，加工過程中大部分PAHs最初附著在產(chǎn)品表面，但隨著貯藏時(shí)間的延長，PAHs可能逐漸遷移到產(chǎn)品內(nèi)部。因此，在貯藏期間對產(chǎn)品進(jìn)行PAHs的降解處理和選用合適的包裝材料對于產(chǎn)品的PAHs含量具有重要影響。

3.3.1 利用PAHs的光降解

紫外線照射處理在肉制品加工過程中一般用來滅菌，作為一種有效的殺菌手段，目前也有研究表明，紫外線處理能夠降低肉制品中有害物，特別是PAHs的生成量。羅曄等[54]研究不同條件（光源種類、光照強(qiáng)度、光照時(shí)間、溫度和水蒸氣含量）下PAHs的光化學(xué)降解率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：PAHs的降解往往需要一定的時(shí)間；選用熒光燈作為光化學(xué)降解反應(yīng)的光源時(shí)，相較白熾燈而言PAHs降解速率更快；而且PAHs的降解率隨著光照強(qiáng)度和溫度的增加而提高；另外，水蒸氣可能以某種形式參與PAHs的降解，從而有利于PAHs降解，因此可以選擇最適當(dāng)?shù)墓饨鈼l件來減少食品中PAHs的危害。Simko[55]通過研究發(fā)現(xiàn)，熏魚制品自然光照射7 d后，BaP含量由0.58 μg/kg減少到0.12 μg/kg，光照條件可以促進(jìn)PAHs的降解。萬紅麗[56]研究發(fā)現(xiàn)，使用紫外線照射肉制品時(shí)，可以促進(jìn)BaP的降解，紫外線處理時(shí)間越長，BaP的降解效果就越明顯。屠澤慧[52]采用變頻微波處理熏制冷卻后的熏腸樣品，在不同時(shí)間（30、60、90 s）和功率（300、500、700 W）條件下，發(fā)現(xiàn)微波處理時(shí)間越長，功率越大，樣品中PAH4（BaP、?、苯并(a)蒽、BbF）含量越低；同時(shí)發(fā)現(xiàn)在300 W、90 s和500 W、90 s處理?xiàng)l件下PAH4含量最低且與其他組之間存在顯著性差異。

3.3.2 合理選用包裝材料

合理選用加工及包裝材料也是控制高溫加工肉制品中PAHs含量的重要方法。屠澤慧等[57]研究認(rèn)為，肉制品中PAHs形成初期多集中在肉表面，隨著時(shí)間的推移，PAHs逐漸向內(nèi)部和包裝材料中轉(zhuǎn)移，對肉制品中最終PAHs含量產(chǎn)生影響。Ledesma等[14]研究表明，熏腸表面腸衣中BaP含量最高，隨熏腸深度增加而顯著降低，同時(shí)BaP具有隨著熏制時(shí)間延長而遷移到香腸內(nèi)部的趨勢。Chen等[58]研究表明，烤制的肉制品中PAHs可以向低密度聚乙烯制成的真空包裝膜中轉(zhuǎn)移，并且在24 h內(nèi)完成轉(zhuǎn)移。Fasano等[59]研究顯示，西班牙煙熏香腸中90% PAHs在香腸腸衣上，而低密度聚乙烯或高壓聚乙烯制成的包裝膜可以有效吸附肉制品中的PAHs，從而降低食品中PAHs的影響。以上研究均表明，合理使用包裝材料（如低密度聚乙烯）可以降低肉制品中PAHs的含量，選擇合適的包裝材料可作為有效控制肉制品中PAHs含量的手段。然而，現(xiàn)階段研究多集中在能夠吸附香腸制品中PAHs的包裝材料，對于其他肉制品中PAHs的吸附仍有待研究，更加安全有效的降低PAHs含量的新型加工及包裝材料仍有待研發(fā)。

熏烤肉制品中PAHs的上述抑制方法的抑制途徑及優(yōu)缺點(diǎn)如表2所示。

表 2 熏烤肉制品中PAHs的抑制方法匯總
Table 2 Summary of the methods available to inhibit PAHs in smoked and grilled meat products

抑制方法 抑制途徑 優(yōu)點(diǎn) 缺點(diǎn)選擇合適的煙熏木材 減少PAHs的含量 安全性高，操作簡單，方便快捷 經(jīng)濟(jì)成本增大，風(fēng)味受到影響加工溫度和時(shí)間的控制 減少PAHs的生成 高效靈活，溫度、時(shí)間可控，簡單方便，適用范圍廣 風(fēng)味受到影響間接煙熏法代替直接煙熏法直接接觸 安全性高 設(shè)備復(fù)雜，經(jīng)濟(jì)成本增加，需要煙霧發(fā)生器發(fā)煙液熏法取代避免熱源木熏法 減少PAHs的生成 安全性高，節(jié)約經(jīng)濟(jì)成本，工藝簡單，操作方便，可機(jī)械化和連續(xù)化，熏制時(shí)間短 風(fēng)味影響較大合理選用加工及包裝材料包裝工藝要求嚴(yán)格，經(jīng)濟(jì)成本增加添加益生菌 轉(zhuǎn)化、降低PAHs的含量 安全可靠，效率高 工藝復(fù)雜，技術(shù)要求高添加天然減少貯運(yùn)過程中PAHs的遷移安全方便，降低PAHs含量，可機(jī)械化和連續(xù)化經(jīng)濟(jì)成本增加，對輔料有嚴(yán)格要求利用PAHs的光解抗氧化劑 減少PAHs的產(chǎn)生 高效，同時(shí)能起到殺菌、入味、增加營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的功能PAHs的含量 安全可行，無副作用 技術(shù)要求高，光源參數(shù)有嚴(yán)格要求轉(zhuǎn)化、降低

4 結(jié) 語

熏烤肉制品等熱加工肉制品是人類飲食文化中的重要組成部分，肉制品安全和健康問題也一直備受關(guān)注。肉制品熱處理過程中生成的PAHs有害物大多具有致癌性，國內(nèi)外對如何預(yù)防和控制食品中PAHs也進(jìn)行了大量研究，但對于PAHs的生成機(jī)理仍沒有確切的認(rèn)識，對PAHs的控制仍處于探索階段。目前，針對熏烤肉制品中PAHs的主要來源，可以從源頭控制、減少PAHs產(chǎn)生（控制加工方式）和促進(jìn)貯運(yùn)過程中PAHs的遷移和轉(zhuǎn)化（添加外源性抑制物）等方面入手。其中最直接有效的方法是控制加工溫度和時(shí)間；其他方法，如添加外源抑制劑、光降解、改進(jìn)包裝等各有優(yōu)點(diǎn)，從長遠(yuǎn)來看也是必要的，但出于經(jīng)濟(jì)或技術(shù)原因短時(shí)間內(nèi)很難達(dá)成共識。因此在實(shí)際生產(chǎn)過程中，針對不同產(chǎn)品特性、不同加工過程、不同貯藏時(shí)期，采用針對性的控制手段或多種控制手段聯(lián)合并用，是控制PAHs的有效舉措；另外，深入了解PAHs的生成機(jī)理，構(gòu)建新的、高效的PAHs控制手段也是未來研究的重要方向?？刂蒲救庵破返葻峒庸と庵破分蠵AHs的生成，提高熱加工肉制品食用安全性，保障食品營養(yǎng)與健康，具有重要的研究意義。

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網(wǎng)址: 熏烤肉制品加工過程中多環(huán)芳烴來源及抑制研究進(jìn)展 http://m.u1s5d6.cn/newsview1419349.html