火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時(shí)菜。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調(diào)料制作?；疱伵淞嫌腥澆撕褪卟耍澦卮钆湮兜啦鸥?。 肉類、禽類、水產(chǎn)類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯

火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時(shí)菜。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調(diào)料制作?；疱伵淞嫌腥澆撕褪卟耍澦卮钆湮兜啦鸥?。

肉類、禽類、水產(chǎn)類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肫、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火鍋料。海蝦、海參、沙魚(yú)皮、 鮮貝、目魚(yú)、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚(yú)、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料。此外，西式火腿、魚(yú)圓、肉圓、蛋餃都可作配料。

菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。

除葷、素火鍋料外，火鍋的風(fēng)味還決定于鮮湯和調(diào)料。鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精?；疱佌{(diào)料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或?qū)Ｖ频幕疱佌{(diào)料，以供蘸食用。

吃火鍋要講究衛(wèi)生，火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗干凈，加工成薄片，太厚會(huì)外熟內(nèi)生。火鍋內(nèi)湯水要多，放入鍋內(nèi)的配料宜少量多次，需待湯水燒開(kāi)后下料，待水再開(kāi)時(shí)取食。如果配料稍厚，你看云錫搖床。入鍋后的時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長(zhǎng)些。此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲(chóng)囊蚴或細(xì)菌的污染。

“火鍋”用的原料多，營(yíng)養(yǎng)素全面。用湯烹制，原料中一部份營(yíng)養(yǎng)素析出溶于湯中，湯鮮菜香，是具有獨(dú)特功能的保健養(yǎng)生食品。烹飪?cè)闲晕恫煌?，性質(zhì)各異，隨季節(jié)變化必將對(duì)人體生理機(jī)能產(chǎn)生不同的作用。

一年四季，春夏秋冬氣溫不同，人體機(jī)能也會(huì)隨季節(jié)相應(yīng)發(fā)生變化。為了使“火鍋”這一功能性保健養(yǎng)生食品能夠真正起到保健養(yǎng)生作用，不同季節(jié)選用的“火鍋”原料應(yīng)當(dāng)有所區(qū)別才能夠適應(yīng)人體生理變化的需求。如果春夏秋冬四季火鍋的用料千篇一律，必將對(duì)人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響，造成不良后果。筆者認(rèn)為四季火鍋用料應(yīng)照以下配制：

春季火鍋用料

春回大地，萬(wàn)物復(fù)蘇，陽(yáng)氣升發(fā)，人體內(nèi)環(huán)境開(kāi)始由冬季向春季轉(zhuǎn)變，一日三餐飲食應(yīng)當(dāng)在這個(gè)轉(zhuǎn)變中幫助身體內(nèi)環(huán)境盡快適應(yīng)這個(gè)季節(jié)的變化。為此，在火鍋用料中應(yīng)當(dāng)選用溫補(bǔ)陽(yáng)氣類原料，如大棗、豬牛瘦肉、雞、魚(yú)，豆類食品以及蔥、蒜、韭菜溫辛性味原料。根據(jù)我國(guó)古代大藥學(xué)家孫思邈提出的傳統(tǒng)調(diào)味理論：“春日宜肖酸（少食醋）增甘、多食糖從養(yǎng)脾氣”的原則來(lái)調(diào)整火鍋用料。

此外，春天氣溫多變，時(shí)冷時(shí)熱，寒冷時(shí)候不妨在火鍋湯中多用一點(diǎn)生姜，氣溫轉(zhuǎn)暖時(shí)不妨在火鍋湯中加一點(diǎn)甘蔗。火鍋配料應(yīng)用蘿卜、多食蘿卜可以清春熱。這樣來(lái)調(diào)整火鍋用料，就可以防止由于氣溫變化帶來(lái)的疾病。

春天，人們精神煥發(fā)是仕女們美容的好季節(jié)。一般仕女們喜吃火鍋，尤其喜吃川味火鍋，不妨在火鍋料中加些菊花，豬蹄、豬皮和黃瓜。加用甜羹時(shí)，宜用燕窩銀耳羹或鴿蛋羹。

夏季火鍋用料

夏季的特點(diǎn)是氣溫高、空氣潮濕，人體受熱空氣的籠罩，肌體出汗多，丟失大量的水分和電解質(zhì)（鹽）造成胃酸分泌下降，唾液減少、食欲不振。夏天的飲食首先要補(bǔ)足水分和鹽、鉀、鈣、鎂微量元素和電解質(zhì)和含氮物質(zhì)以及維生素Ｂ、Ｃ。在火鍋料中應(yīng)多配綠色蔬菜、豆腐、雞蛋、瘦肉、魚(yú)肉、雞鴨、豬肝、茄子、黃瓜、苦瓜、冬瓜、竹筍、蒲公英保健食品，這些菜可刺激食欲、開(kāi)胃、補(bǔ)脾胃、幫助消化。

而且還給人體提供豐富的氨基酸、維生素、微量元素、生物堿、甙類、苦味質(zhì)，可對(duì)人體提神醒腦，消除炎熱疲勞。此外、綠豆稀粥，荷葉稀粥配在火鍋中也可清熱解暑、減輕火鍋的燥熱度。

食用火鍋后稍稍休息，再飲一杯冷飲能增加體內(nèi)擾誘生素等抗病毒成分的攝入，可以少患腹瀉、痢疾等疾病。夏天季節(jié)細(xì)菌容易繁殖傳播，應(yīng)在火鍋料中多配蒜和醋，蒜和醋具有殺菌和抗病毒感染的作用，以確保身體健康。

秋季火鍋用料

秋天，天高氣爽，氣候干燥，易使人體產(chǎn)生“秋燥”癥狀，諸如咽喉干燥、咀唇起裂、口渴、便秘等?；疱伵淞蠎?yīng)注意選配養(yǎng)陰潤(rùn)肺的原料，如芝麻、蜂糖、蓮米、葡萄、銀耳、蘿卜、冬瓜、黃瓜等。常吃火鍋的人平時(shí)還要多喝開(kāi)水、淡茶、牛奶、豆?jié){?；疱佌{(diào)味品中應(yīng)少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香溫辛燥熱調(diào)味品。

進(jìn)入深秋，人體精氣開(kāi)始收藏，這時(shí)可以進(jìn)補(bǔ)，但不宜大補(bǔ)。火鍋料應(yīng)當(dāng)忌用牛、羊、狗肉，多用木耳、蓮藕、豆腐?；疱仠杉雍扇~、綠豆熬制，過(guò)濾后使用。

冬季火鍋用料

冬季氣溫降低、天氣寒冷，飲食要“保陰潛陽(yáng)”，多食斂陰護(hù)陽(yáng)的食物。如龜、鰲、狗肉、牛肉、羊肉、雞、香菇、豬肺等熱性原料以調(diào)節(jié)體溫。調(diào)味料可用辣椒、胡椒、生姜。北方有些大城市，冬天鮮蔬不多，易引起維生素缺乏?；疱佊昧现袘?yīng)多配胡蘿卜、菠菜、豆芽等?；疱仠酥瓭夥术r、色深醇厚，突出原汁原葉，不宜食用冷飲和生冷食物。

總之，火鍋選料用料應(yīng)掌握春秋兩季用性味溫、平原料，夏季用涼性原料，冬季用熱性原料，這是火鍋用料大的原則。

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