微波烤高粱中丙烯酰胺的形成及相關(guān)的膳食風(fēng)險
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2021-12-18 , DOI: 10.1111/ijfs.15528
Vijay Singh Sharanagat 1 , Prabhat K Nema 1 , Lochan Singh 2 , Ankur Kumar 3

使用與 C-18 耦合的高壓液相色譜 (HPLC)-光電二極管陣列 (PDA) 檢測器測定微波烘烤參數(shù)（300、450 和 600 W；5、10 和 15 分鐘）對高粱籽粒中丙烯酰胺含量的影響柱子。在 300 和 450 W 下烘烤的樣品不含丙烯酰胺，而 600 W（15 分鐘）有利于形成 2740.19 μg/kg 的丙烯酰胺，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過歐盟 (EU) 規(guī)定的限值。根據(jù)糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會 (JECFA) 定義的高接觸限值，通過食用此類谷物面粉而導(dǎo)致的丙烯酰胺長期每日??攝入量 (CDI) 高出 3.25-9.5 倍。腫瘤和神經(jīng)系統(tǒng)影響的暴露邊際 (MOE) 值分別為 4.3 至 12.76 和 11.07 至 32.27，表明與這種有毒物質(zhì)的飲食攝入有關(guān)的高暴露和嚴(yán)重的健康問題。本研究評估了印度人口面臨的風(fēng)險，并強調(diào)了優(yōu)化食品工藝參數(shù)以盡量減少此類暴露風(fēng)險的重要性。

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更新日期：2021-12-18

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