摘要：

風(fēng)味鹵鴨脖是我國傳統(tǒng)的休閑制品,風(fēng)味濃郁,香辣可口,還具有豐富的營養(yǎng)成分和藥用功效,是目前深受消費(fèi)者喜愛的休閑食品.但是長期以來鹵鴨脖局限于作坊式生產(chǎn),加工工藝落后,工藝參數(shù)模糊,生產(chǎn)設(shè)備簡單,加工場所衛(wèi)生狀況較差,生產(chǎn)企業(yè)在管理上依然沿用傳統(tǒng)的食品安全管理模式,缺乏科學(xué),系統(tǒng)和完整的質(zhì)量控制體系對企業(yè)進(jìn)行管理.為了解決以上一系列的問題,本文主要做了三個方面的研究,分別是鹵鴨脖加工工藝優(yōu)化研究,鹵鴨脖保鮮技術(shù)研究,HACCP體系在鴨脖生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)用研究,本文的研究結(jié)果如下: 1.風(fēng)味鹵鴨脖加工工藝中最優(yōu)的工藝參數(shù):原料最優(yōu)解凍工藝為微波解凍,微波解凍能夠有效的縮短解凍時間,減少原料滴水損失;原料的最優(yōu)腌制參數(shù)是腌制溫度為15℃,腌制時間為6h,腌制液濃度為12%;鹵水熬制工藝中,各種香辛料和調(diào)味料的添加量分別是草果,玉果的添加量為0.20%,桂皮,陳皮,八角,小茴香的添加量為0.15%,丁香和紅寇的添加量為0.06%,辣椒油的添加量為4.5%,生抽與老抽的添加量為4%,風(fēng)味炒醬的添加量為4%.煮制工藝中,原料和鹵水的最佳配比為1:2.5,工業(yè)化生產(chǎn)時一般使用蒸汽夾層鍋,夾層鍋的火力控制為煮制壓力控制在0.10MPa,煮制時間控制為20min. 2.風(fēng)味鹵鴨脖綜合保鮮技術(shù)的研究表明,工業(yè)化大生產(chǎn)時,真空包裝的產(chǎn)品一般使用低溫微波殺菌,殺菌時間為5min,復(fù)合防腐劑的最佳配比量為:山梨酸鉀添加量為0.07%,乳酸鏈球菌素的添加量為0.03%,脫氫乙酸鈉的添加量為0.04%,防腐劑添加的時間在燜制工序添加最優(yōu). 3.運(yùn)用HACCP原理對鴨脖加工工藝進(jìn)行了危害分析和關(guān)鍵點的控制,確定了8個關(guān)鍵點:原料的貯藏,解凍,腌制,鹵制,冷卻,包裝,殺菌,成品檢驗.同時為企業(yè)建立了完善有效的HACCP管理體系,并且在鹵鴨脖生產(chǎn),運(yùn)輸?shù)倪^程中加以實施和監(jiān)控. 4.按照國家標(biāo)準(zhǔn)對風(fēng)味鹵鴨脖的質(zhì)量進(jìn)行檢測,產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn).

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