李軍：釀造具有地域特色的葡萄酒

記者：張宏宇  陳引玉

2月3日，已經(jīng)放假的河北科技師范學(xué)院昌黎桉區(qū)沒有了往日的喧囂，顯得有些靜謐，但食品科學(xué)院院長李軍教授的辦公室里，時有電話鈴聲響起。李院長還不能像學(xué)生們樣，享受假期帶來的悠閑，他邊處理著院里的行政事務(wù)，邊繼續(xù)自己的科研工作。

利用工作間隙，記者就秦皇島產(chǎn)區(qū)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展對李軍教授進(jìn)行了采訪。加大技術(shù)研發(fā)投入，生產(chǎn)具有產(chǎn)區(qū)地域特色的葡萄酒，這是他從專業(yè)技術(shù)角度給產(chǎn)區(qū)發(fā)展開出的良方。

秦皇島市雖然是葡萄酒的老產(chǎn)區(qū)，但是由于科研投入低，釀酒葡萄的栽培與加工理論研究薄弱、相關(guān)技術(shù)也落后于世界先進(jìn)水平，產(chǎn)業(yè)發(fā)展司題突出。產(chǎn)業(yè)鏈中存在諸多司題亟需科技攻關(guān)，需要在理論研究、技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品質(zhì)量及安全控制和產(chǎn)業(yè)化等方面取得突破，構(gòu)建從原料到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)及安全控制技術(shù)體系。

葡萄酒，七分種三分釀。李軍建議，建立綠色釀酒葡萄標(biāo)準(zhǔn)化栽培技術(shù)體系，建立葡萄品種種質(zhì)資源庫，篩選適宜北方冷涼產(chǎn)區(qū)的品種，創(chuàng)新培育適宜在北方冷涼地區(qū)自然越冬的抗病品種，構(gòu)建綠色無公害葡萄栽培技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，為我國釀酒葡萄的品種選育奠定核心基礎(chǔ)。葡萄酒是秦皇島市的特色經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)，應(yīng)加強(qiáng)釀酒葡萄品種選育、栽培技術(shù)體系建設(shè)培育出適合秦皇島產(chǎn)區(qū)種植的釀酒葡萄品種。他說，目前我市還沒有個屬于自己的令人滿意的釀酒葡萄品種，應(yīng)通過釀酒葡萄品種園和示范目的建設(shè)，逐步甄選，優(yōu)中選優(yōu)。

李軍說，葡萄酒作為種特殊產(chǎn)品，非常講究個性化、獨特性，應(yīng)加大投入形成具有地域特點的現(xiàn)代葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)體系。建立釀造菌種庫，攻克葡萄酒生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)系列技術(shù)難點，形成整套生產(chǎn)技術(shù)體系，解決干紅葡萄酒同質(zhì)化嚴(yán)重的司題，提高產(chǎn)品品質(zhì)，形成葡萄酒的地域特色。而我市目前還缺少釀造葡萄酒專用的菌種、輔料和特色工藝，產(chǎn)品存在同質(zhì)化現(xiàn)象。

“培育菌種所需技術(shù)并不復(fù)雜，成本也不高，關(guān)鍵是人們不愿花那個心恩，嫌麻煩，都是從市場上采購現(xiàn)成的即投式菌種，結(jié)果釀造出來的葡萄酒都有些類似。對于業(yè)內(nèi)存在的這種現(xiàn)象，他有些遺憾，上世紀(jì)90年代初期葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)大多都有自己的專用酵母，生產(chǎn)葡萄酒個性鮮明，也容易被市場接受。

整合資源，建立完善的質(zhì)量控制體系。李軍說，我市目前有河北科技師范學(xué)院、河北省農(nóng)林科學(xué)院昌黎果樹研究所等相關(guān)研究機(jī)構(gòu)，還有秦皇島市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、秦皇島出入境檢驗檢疫局等質(zhì)量監(jiān)管機(jī)構(gòu)，但大家的技術(shù)力量并沒有形成合力，沒有發(fā)揮出最大的效能。應(yīng)整合資源，成立個葡萄酒的技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)，將各單位的硬件資源和技術(shù)人員整合起來，加強(qiáng)新技術(shù)新產(chǎn)品的研究與開發(fā)，同時加強(qiáng)對環(huán)境污染物的監(jiān)管控制，特別是農(nóng)藥殘留檢測的監(jiān)測，以完善的質(zhì)量控制體系支撐產(chǎn)區(qū)發(fā)展。

系統(tǒng)開展葡萄酒副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)研究。李軍說，副產(chǎn)品就是寶，對副產(chǎn)物中原花青素、黃酮類、葡萄籽精油、單寧、蛋白質(zhì)、膳食纖維進(jìn)行提取分離綜合利用，形成體化低成本生產(chǎn)技術(shù)，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化推廣。酵母分離、發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒泥，這些酒泥幾乎都白白扔掉了，非?？上?，實際上經(jīng)過處理，能夠從中提取很多高附加值的原料和產(chǎn)品。皮、渣、核等這些副產(chǎn)品也都各有用處，葡萄皮含有強(qiáng)抗氧化物質(zhì)-白藜蘆醇，葡萄籽中含有另一強(qiáng)抗氧化成分花青素，可以進(jìn)行提純、加工，制成藥物、化妝品等。如果這些副產(chǎn)品加工利用好了，其產(chǎn)值可能會超過葡萄酒產(chǎn)生的價值，大有潛力可挖，市場前景廣闊。

加強(qiáng)應(yīng)對市場變化及突發(fā)情況機(jī)制建設(shè)，保障產(chǎn)業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展。李軍認(rèn)為，目前秦皇島產(chǎn)區(qū)對市場調(diào)研做的還有欠缺，對供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革研究還不充分，要加強(qiáng)調(diào)研，根據(jù)消費者的需求，生產(chǎn)適銷對路的產(chǎn)品，贏得市場。要形成完善的預(yù)警機(jī)制，掌握手信息，提高應(yīng)對突發(fā)情況的能力和水平，防止產(chǎn)業(yè)發(fā)展大起大落，保障其平穩(wěn)有序運行。

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