來源：環(huán)球時報

雞蛋營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質、卵磷脂等，是人們餐桌上常見的食物。不過，由于含有較高水平的膽固醇，雞蛋的攝入量與疾病風險之間的關聯(lián)一直都是學術界爭議的焦點，有人認為吃雞蛋會增加心臟病、中風等疾病的風險，也有不少研究證明結果恰恰相反。

近日，美國波士頓大學的研究人員在國際期刊《營養(yǎng)素》上發(fā)表的一篇研究發(fā)現(xiàn)，每周吃5個或更多雞蛋的人，糖尿病和高血壓的風險都會降低；如果與其他健康飲食模式相結合，吃雞蛋的好處還會更加明顯。對此，記者采訪了北京大學公共衛(wèi)生學院副教授余燦清，他也認為：“適度地提高雞蛋食用量，可有效改善膽固醇的代謝情況，有助于降低心血管疾病風險。”

這項研究共納入2349名年齡在30~64歲成年人，在超過4年的隨訪中，研究人員通過他們的飲食記錄，分析了食用雞蛋與高血壓、糖尿病之間的關聯(lián)。結果發(fā)現(xiàn)，與平均每周食用少于0.5個雞蛋的人相比，每周吃5個或更多雞蛋的人，空腹血糖濃度平均低了3.7毫克/分升，這一影響在超重個體中比正常體重者更強；相比較來說，每周吃5個或更多雞蛋的人收縮壓降低了2.5毫米汞柱，這一影響在男性中更加明顯；綜合來看，每周吃5個或更多雞蛋的人糖尿病風險降低了28%，高血壓風險降低了32%。此外，當雞蛋與高膳食纖維、魚類、水果和全谷物等飲食模式結合時，糖尿病風險顯著降低了26%~29%，高血壓的風險降低了25%~41%。

雞蛋攝入量對血糖和血壓的影響

實際上，針對“雞蛋的健康影響”相關研究，我國也有不少科研團隊在做。2021年，中國醫(yī)學科學院阜外醫(yī)院顧東風院士團隊發(fā)表的研究認為，國人每周吃3~6個雞蛋，可顯著改善血脂代謝。2022年5月，北京大學公共衛(wèi)生學院的研究團隊在英國科學期刊《e生命》上發(fā)表了一項新研究，揭示了中國人群血漿代謝物在雞蛋攝入量與心血管疾病風險的關系中所起的作用。研究結論稱，適量食用雞蛋（約每天1個）可以改變血液中心臟健康代謝物的含量，有14種代謝物質的改變與心血管疾病風險降低有關。

余燦清正是該項研究的主要研究者之一。他解釋說：“14種與患心血管疾病風險降低相關的代謝物質中，有12種都是高密度的脂蛋白類，其余兩種為極低密度脂蛋白和乙酸。它們能從促進代謝和補充營養(yǎng)兩方面對心血管健康產生有利影響?！?/p>

具體來說，主要包含以下兩類：

第一類是有益于血脂代謝的蛋白類，包括高密度脂蛋白、載脂蛋白等。以高密度脂蛋白為例，它素有“血管清道夫”之稱，是血脂的運載工具，可以促進肝外膽固醇向肝內轉運，而肝臟可以分解膽固醇，將其轉化為膽汁酸或將其直接通過膽汁從腸道排出。這樣一來，高密度脂蛋白就起到了清除血管中膽固醇的作用。多項研究表明，高密度脂蛋白含量與動脈管腔狹窄程度呈負相關，可抑制動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展，降低冠心病、腦血栓等心腦血管疾病的發(fā)病率。

第二類是優(yōu)質營養(yǎng)物質。如磷脂，它是健康生命的物質基礎。細胞膜由40%左右的蛋白質和50%左右的脂質（磷脂為主）構成。磷脂對于活化細胞、維持新陳代謝及激素分泌、增強免疫力、改善血液循環(huán)、預防心血管疾病、避免脂肪肝等都有積極作用。

“不過，任何營養(yǎng)的補充、食物的攝入，都要以科學的膳食結構為基礎?！庇酄N清提醒，“在我國，中餐膳食結構以植物性食物為主，雞蛋是一個很好的蛋白質來源，一般較少出現(xiàn)過量攝入相關營養(yǎng)素的情況。因此，在我們國家鼓勵大家每天吃雞蛋是可行的?！彼o出了以下4點建議：

1.特殊人群要少吃。超重肥胖人群每周吃雞蛋應控制在6個以內；患高膽固醇血癥、糖尿病、高血壓的人群，也要控制雞蛋攝入，可隔天吃1個；運動員和健身人群，雖然需要補充大量蛋白質，但不宜過量吃雞蛋補充，建議選擇蛋白粉、雞胸肉等其他蛋白質含量占比更高的食物。

2.雞蛋煮著吃更健康?！吨袊用裆攀持改稀分械臄?shù)據(jù)顯示，炒雞蛋的吸油率高達43%。人們吃煎炒雞蛋時，除了攝入雞蛋本身的脂質外，還會攝入更多食用油，可能對健康不利。此外，煎炒烹飪方式，溫度較高，雞蛋內的不飽和脂肪和膽固醇會加快氧化，造成營養(yǎng)物質大量損失。相較而言，建議大家多吃煮雞蛋，營養(yǎng)素損失較低。

3.少吃特殊處理的雞蛋。市場上銷售的各類經過腌制的咸蛋、松花蛋等應少吃。這些食物一般都高鹽、高糖，不僅熱量高，營養(yǎng)價值還低，尤其高鹽會增加患心血管疾病的風險。

4.不必刻意不吃蛋黃。蛋白和蛋黃都含有一定量的營養(yǎng)物質，對健康的作用是組合發(fā)揮的，蛋黃即使膽固醇含量相對較高，也不該刻意避諱。對于需要嚴格增肌、補蛋白質的特殊人群，可在營養(yǎng)師或營養(yǎng)科醫(yī)生指導下選擇蛋白和蛋黃分開來吃?！?/p>

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