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耐高糖酵母和普通酵母，你用對了嗎？

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年05月12日 10:49

耐高糖酵母和普通酵母，你用對了嗎？
### 酵母的本質(zhì)
酵母其實(shí)是一種真菌，它富含多種維生素、礦物質(zhì)，還有麥角固醇、谷胱甘肽等活性物質(zhì)。酵母的蛋白質(zhì)含量占細(xì)胞干重的35%-60%，碳水化合物含量也在35%-60%之間，而脂類物質(zhì)的含量則低至1%-5%。所以，即使酵母沒有發(fā)酵功能，它也是一種非常健康的食材。
酵母的分類
耐糖性分類
耐高糖酵母：適用于配方中加糖占面粉重量的7%以上的各種面食，例如大部分甜味吐司、日式面包、小甜餐包、果子面包等。
低糖酵母：適用于面團(tuán)中加糖7%以下的各種主食類面制品，例如常吃的包子饅頭。
含水量分類
即發(fā)干酵母：含水約5%，成顆粒狀，易分散于水中和粉狀物質(zhì)中。最大的特點(diǎn)是，和面時(shí)能夠與粉類物質(zhì)同時(shí)混合使用。
半干酵母：含水約20%，通過培養(yǎng)不同種類的酵母并在干燥環(huán)境中使其處于休眠狀態(tài)，然后分離培養(yǎng)液并在低溫下干燥處理后形成。使用時(shí)需提前把干酵母溶入水中，醒發(fā)10-15分鐘后使用。
鮮酵母：含水約70%，是一種沒有經(jīng)過干燥、造粒工藝的酵母。鮮酵母活性不穩(wěn)定，儲(chǔ)存時(shí)間的延長和儲(chǔ)存條件不當(dāng)，會(huì)使酵母活性迅速降低。
耐高糖酵母和低糖酵母都屬于即發(fā)干酵母。
做面包類基本上都是用耐高糖酵母，即便是不放糖或是微量放糖的面包，比如硬包、法棍類，由于配方中有較多的鹽分，更要使用耐高糖酵母。其實(shí)，“耐高糖酵母”這個(gè)名稱有點(diǎn)誤導(dǎo)，它更應(yīng)該被稱為“耐高滲透壓及耐化學(xué)添加”才對。

這里也要特別說明一下：按國家GB2760標(biāo)準(zhǔn)劃分，酵母是一種食品，不屬于食品添加劑類別。
酵母的用量
即發(fā)干酵母的用量一般占面粉量的1%。鮮酵母和即發(fā)干酵母的比例是3:1，所以使用鮮酵母時(shí)，按照面粉量的3%來放即可。
酵母的保存
即發(fā)干酵母密封冰箱冷藏保存，可保存1年。鮮酵母0-4℃密封保存1個(gè)月，或者冷凍保存也可以。
如何判斷面團(tuán)已經(jīng)發(fā)好？ ?
體積變大一倍左右；
扒開面團(tuán)中間能看到里面已經(jīng)成為了蜂窩狀；
在面團(tuán)中間用手指戳一個(gè)洞；
洞洞不回縮、不塌陷即為標(biāo)準(zhǔn)；
洞洞迅速復(fù)原，說明發(fā)酵時(shí)間還不夠，需要再等等；
洞洞迅速下凹，說明發(fā)酵過度。建議重新和面，因?yàn)榘l(fā)酵過度的面團(tuán)會(huì)有點(diǎn)酸。

希望這些小知識能幫到你，讓你在做面食時(shí)更加得心應(yīng)手！