面團(tuán)發(fā)酵溫度大揭秘
面團(tuán)發(fā)酵溫度大揭秘
面團(tuán)發(fā)酵的溫度可是個(gè)大學(xué)問哦!來看看這些小貼士吧!
? 中間松弛溫度
? 發(fā)酵好的面團(tuán)在分割、滾圓后,需要進(jìn)行二次發(fā)酵,這個(gè)過程我們稱之為“中間松弛”或“中間發(fā)酵”。常溫下,這個(gè)溫度一般控制在20-25℃;如果是冷藏,那就在0-3℃;而醒發(fā)箱的溫度則是28-35℃。
? 最終發(fā)酵溫度
最終發(fā)酵是在成型完成后進(jìn)行的,目的是讓酵母的活性最大化,產(chǎn)生更多氣體,讓面團(tuán)在烘烤時(shí)膨脹得更好。最佳溫度是30-40℃,因?yàn)榻湍冈?7~38℃時(shí)活性最強(qiáng)。
? 如何判斷最終發(fā)酵是否完成?
1? 視覺判斷:面團(tuán)體積是初始體積的2-2.5倍時(shí),就說明發(fā)酵完成了。
2? 觸摸法:用手輕輕觸碰面團(tuán)邊緣,如果快速回彈,說明發(fā)酵不足;不回彈且有凹陷感,則是發(fā)酵過度;回彈緩慢,則是發(fā)酵完全。
3? 晃動(dòng)法:用手輕輕晃動(dòng)烤盤,如果面團(tuán)像“肥肉”一樣晃動(dòng),看起來特別松軟,那就說明發(fā)酵好了(吐司類面包則看其發(fā)酵高度,通常發(fā)至9分滿即可)。
另外,不同種類的面團(tuán)出缸溫度也有講究哦!比如軟歐、甜面包的溫度是26-28℃左右;法式類面包則是22-24℃左右;丹麥面包則是24-26℃左右。
如果出缸溫度過高或過低怎么辦?
當(dāng)溫度過高時(shí),可以通過冷卻面團(tuán)來調(diào)整,鋪平后冷凍1分鐘左右,取出后揉在一起,再測(cè)量溫度,如果還是高就重復(fù)操作。
當(dāng)溫度過低時(shí),可以通過隔水加熱攪拌機(jī)缸體來改善,將攪拌缸底部浸在裝有40℃左右溫水的水盆中,邊加溫邊攪拌,直到面團(tuán)內(nèi)外溫度一致。
下次烘焙時(shí),記得根據(jù)這些小技巧來調(diào)整面團(tuán)的溫度哦!
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