掌握面包發(fā)酵溫度,輕松制作美味面包
掌握面包發(fā)酵溫度,輕松制作美味面包!
? 溫度對酵母活動的影響
0°C以下:
在低溫下,水分子開始凍結(jié),酵母的活性也隨之停止,進入休眠狀態(tài)。為了保持酵母的活性,通常會將面團放入冷凍冰箱(-18°C),但這樣可能會導(dǎo)致部分酵母凍傷死亡。
0°C至5°C:
在這個溫度區(qū)間,發(fā)酵速度非常緩慢,類似于冷藏冰箱的溫度。因此,所謂的“隔夜發(fā)酵”面包通常會在3°C左右的冰箱中靜置一夜。
22°C至32°C:
這是大部分面包最適宜發(fā)酵的溫度區(qū)間。在此溫度下,酵母的活性明顯增強。以軟面包為例,最后發(fā)酵的溫度通常設(shè)定在32-35°C。
36-38°C:
人體溫度也是酵母菌最活躍的溫度之一。早期的面包技術(shù)會將正在最后發(fā)酵的面團放入發(fā)酵箱設(shè)定在38°C。但需要注意的是,雖然酵母在此溫度下活躍,但面團可能會變得軟爛塌扁,烤好的成品組織容易粗糙。
40°C:
此時面團內(nèi)的面筋組織正在經(jīng)歷蛋白質(zhì)變性。酵母菌在此溫度下雖然仍然活躍,但面團已經(jīng)無法支撐發(fā)酵產(chǎn)生的氣體,活躍度會逐漸減弱,直到65°C時完全死亡。
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