面食是我們北方比較常見的主食，而制作面食之前需要醒發(fā)面才可以使面食的味道更好，而發(fā)酵的面通常是根據(jù)環(huán)境的溫度來決定一般狀況下，夏季發(fā)面的時(shí)間比較快一些，冬天由于季節(jié)比較寒冷面醒發(fā)的就會(huì)較慢，通?？匆娒鎴F(tuán)醒發(fā)的一倍大就是醒發(fā)好了。

面醒發(fā)多長時(shí)間?

環(huán)境溫度、濕度、面團(tuán)本身的軟硬程度、以及酵母用量都是影響面團(tuán)發(fā)酵速度或者說時(shí)長的因素。夏天用時(shí)肯定比冬天短;軟面團(tuán)比硬面團(tuán)醒發(fā)快;酵母用量大則醒發(fā)快……所以您看，以時(shí)間來判斷面團(tuán)醒發(fā)情況是不合理的。

如何準(zhǔn)確判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好了呢?

咱們一看、二按、三拉、四掂。看、按、拉、掂都可以單獨(dú)判斷面團(tuán)的發(fā)酵情況，沒有經(jīng)驗(yàn)的可以按照這幾個(gè)步驟一套下來，判斷更加準(zhǔn)確。

判斷面團(tuán)醒發(fā)情況的方法:

1、看體積。一般來說，面團(tuán)發(fā)酵至原來的2倍大左右最到位最"百搭"，不論蒸饅頭、蒸包、還是烙餅都合適。

寬松一點(diǎn)說，發(fā)酵至原來體積的1.5—2.5倍大左右都可以，1.5倍大算是基本發(fā)酵好了，因?yàn)橐话愫罄m(xù)還會(huì)有二次醒發(fā)，可以彌補(bǔ)少許的火候欠缺;2.5倍大則是另一個(gè)分界點(diǎn)，再過一點(diǎn)也發(fā)酵過頭了?，F(xiàn)在大部分人一般都是用酵母來發(fā)面，2.5倍大也不會(huì)酸。如果是用面肥，可能會(huì)有輕微的酸味，可以揉少許堿面進(jìn)去中和一下酸味。

如果面團(tuán)體積漲大很多，面團(tuán)表面看著虛脹開裂，或者出現(xiàn)了很多明顯的氣孔，那么就是發(fā)酵過頭了。發(fā)酵過頭的面團(tuán)做出來的面食口感一樣會(huì)比較死，可能還會(huì)發(fā)酸。

2、按個(gè)洞看回縮。用手指外面團(tuán)上戳個(gè)洞，手指拔出后洞沒有明顯的回縮，洞壁又光滑無孔，這是發(fā)酵最完美的情況。

如果動(dòng)洞迅速回縮，說明發(fā)酵不到位，還需要繼續(xù)發(fā)酵。如果一按，周圍一都片隨著塌陷下去了，也說明發(fā)酵過頭了。

3、拉開看氣孔。將面團(tuán)撕開，里面是大小均勻漂亮的蜂窩狀小氣孔，發(fā)酵完美。

4、掂手感重量。這一步是在二次醒發(fā)或者面食開火蒸之前的時(shí)候用的，膨脹變輕是標(biāo)準(zhǔn)。一般面團(tuán)發(fā)酵好了，我們?nèi)喑绅z頭或蒸包之后，還要進(jìn)行二二次醒發(fā)，二次醒發(fā)是饅頭蒸包出鍋夠蓬松暄軟的關(guān)鍵。或者也可以有更簡單省事的方法

面團(tuán)該好后揉勻，直接做成饅頭或蒸包生胚，然后進(jìn)行醒發(fā)。這種只需要一次醒發(fā)到位即可。

不論是二次醒發(fā)還是一次醒發(fā)到位，判斷醒發(fā)好了的技巧:拿起饅頭或蒸包掂一下，有點(diǎn)輕飄飄的，沒有剛做好時(shí)那種沉甸甸壓手的感覺了，那就是醒發(fā)好了。其實(shí)這個(gè)時(shí)候看外觀也能看出來:比剛做好時(shí)更加飽滿。概括起來說就是:膨脹變輕。