時(shí)間: 2020-03-06 10:50:00

　　在制作面食的過(guò)程中，面團(tuán)的發(fā)酵一直是一個(gè)難題。如果發(fā)酵的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，發(fā)酵就會(huì)過(guò)度，如果時(shí)間不夠，又不能將面團(tuán)發(fā)酵好，那么應(yīng)該如何掌握面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間呢?

　　實(shí)際制作過(guò)程中，面包一般要經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵，一次是在面團(tuán)揉好后進(jìn)行的整體發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程也叫基礎(chǔ)發(fā)酵?；A(chǔ)發(fā)酵的理想溫度為28度，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)面團(tuán)的份量和配比不同一般要用50-90分鐘左右?；A(chǔ)發(fā)酵會(huì)對(duì)口感、柔軟度以及形狀等產(chǎn)生很大的影響。第二次發(fā)酵又稱餳發(fā)，是指將面團(tuán)分割成小份并且裝入烤盤、在可以直接烘烤的狀態(tài)下進(jìn)行的發(fā)酵。餳發(fā)的理想溫度為30-35度左右，時(shí)間大約在30-45分鐘。

　　判斷發(fā)酵是否完成，除了依據(jù)發(fā)酵時(shí)間來(lái)看體積是否膨脹了大約2-2.5倍，同時(shí)要看面團(tuán)的表面是否光滑細(xì)膩。

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