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朱毅：教你認識“可可含量”與“可可脂含量”

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年05月10日 22:25

核心提示：情人節(jié)慢慢走近了，不少人在選擇巧克力的時候都不知道該以什么樣的標準去判斷巧克力的好壞，或是被巧克力包裝上的數(shù)據(jù)弄暈了頭。選擇巧克力，其實最主要的就是看可可含量。

　　2012年的情人節(jié)不知不覺走近了，情人們卻暗暗著急和糾結起來。一月中，著名的意大利巧克力品牌費列羅被網(wǎng)友曝出含有蛆蟲（費列羅巧克力頻生蛆蟲），前幾日國家質檢總局又公布了一批進口銅超標的巧克力品牌名單（質檢總局曝光多批進口巧克力銅超標），到底該如何選擇巧克力（教你健康選購巧克力），什么樣的巧克力才是最健康的，成為大眾最關心的話題。39健康網(wǎng)近日聯(lián)系到中國農業(yè)大學食品學副教授朱毅（關注她的微博），她的觀點給了大眾很清晰的指引。

（朱毅：中國農業(yè)大學食品學副教授，39健康網(wǎng)2011年度健康總評榜健康博客微博鋒銳人物獎獲得者）

　　選巧克力，選的就是可可含量

　　每個人口味不一樣，對于巧克力的選擇就有所不同，有的人喜歡味苦的巧克力，越苦越好，有的人卻喜歡含糖量高、絲滑香甜的巧克力，還有人喜歡奶油味十足的白巧克力……但是要選擇健康的巧克力卻不能只考慮個人的口味，朱毅老師指出，選擇健康巧克力，選的就是可可含量?？煽珊吭礁?，植物油或其他的附加配料（如白砂糖、堅果、香精等）越少，巧克力中的可可純度越高，巧克力的質量就越好。但遺憾的是，只有很少一部分人在選擇巧克力時將“可可含量”列為選擇巧克力的第一標準，大多數(shù)人則是將口感、品牌甚至包裝列為選擇巧克力的第一標準。

朱毅：教你認識“可可含量”與“可可脂含量”

　　區(qū)別“可可含量”與“可可脂含量”

　　細心一些的網(wǎng)友在觀察巧克力包裝的時候可能會發(fā)現(xiàn)兩個數(shù)據(jù)，一個是“可可含量”，一個是“可可脂含量”，也許大多數(shù)網(wǎng)友都不明白這兩個數(shù)據(jù)的區(qū)別和意義在哪里，朱毅老師專門指出：這兩者之間是有巨大的差異的。那么，這兩個數(shù)據(jù)隱藏了什么秘密呢？

　　朱毅老師表示，可可是制作巧克力的最主要的成分?？煽稍乖诩庸さ倪^程中會被磨成可可原漿，而可可原漿又會被加工為兩種物質，一是可可脂，二是剩下的可可原漿，也被稱為可可塊、可可粉或者可可固形物等，在制作巧克力的過程中，可可脂和可可固形物都是不可缺少的制作原料。一般巧克力外包裝上的“可可脂含量”指的是單純的可可脂含量，而“可可含量”則是包括了可可脂還有其他可可類產(chǎn)品如可可漿、可可粉等物質的總和。

　　可可脂是可可中的天然油脂，是一種含有大量飽和脂肪卻不會升高血膽固醇的健康油脂，是制作巧克力最理想的專用油脂，同時可可脂的口感很好，巧克力中如果可可脂的含量很高，那么巧克力的口感必定絲滑美妙，當然，如果使用了代可可脂，巧克力的風味會打折扣的同時，還有很多的健康問題。而可可固形物則含有大量的多酚類物質，這種物質是天然的抗氧化劑，特點是味道苦而澀，巧克力的苦味就是由此而來。同時，可可固形物還含有較多的鐵和鉀，適量食用有利于心臟健康。

　　所以從營養(yǎng)角度來說，真正含有健康成分的、熱量低的巧克力應該是：總可可含量高，可可脂含量不低（必須是純可可脂，不用代可可脂），同時配料中糖含量要低，最好不要有附加的黃油、植物油等成分的巧克力。但這樣的巧克力味道極為苦澀，從口感上來說絕算不上上佳，并不是誰都能接受的。因此朱毅老師認為，可可含量能夠達到70%以上的巧克力，就能稱之為好的巧克力了。

　　巧克力是不是越苦越好？

　　如同剛才朱毅老師教我們的，可可脂含量越高，巧克力的口感就越好；可可固形物含量越多，對健康就越好。但一塊巧克力的大小是固定的，可可含量越多，說明巧克力中能加的其他植物性油、糖等物質的比例就會相對減少，反之則增多。我國大多數(shù)人都喜歡吃味道香甜的巧克力，因此哪怕是外國的品牌，在進入中國本土化以后，糖的含量都會相應增加，有些品牌糖的含量甚至超過了50%達到60%-70%，這樣的產(chǎn)品根本不能稱為巧克力，而只能稱為巧克力味的糖果，因此巧克力太甜的話說明巧克力中的糖分就越多，而可可的含量就越少，對健康就不會有任何幫助。反之，巧克力苦說明巧克力中的可可固形物含量多，故對健康也就越好。如果實在不喜歡味道太苦的巧克力，網(wǎng)友們不必勉強自己去吃可可含量85%以上的巧克力，能夠買到70%左右的就可以了。

　　編后語：

　　如今營養(yǎng)界大多數(shù)營養(yǎng)師在談到巧克力時都大力推薦黑巧克力，這是由于黑巧克力的可可含量整體高于其他口味的巧克力，對人的心血管健康更有利，因此網(wǎng)友們不妨多選擇黑巧克力，在選擇的時候，也要以可可的含量為主要選擇標準。朱毅老師笑言：“既然要送巧克力給自己喜歡的人，最好的巧克力就是健康的巧克力！”但她也提醒，無論是哪種巧克力都是高脂肪高能量的食品，每次不可吃太多，一天一到兩顆就可以了。

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（責任編輯：徐曉宇）

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