火鍋醬料配方大全匯總

2019-04-03 21:03 來(lái)源： 饕餮食賞

制作:將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開(kāi)后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

蘸料配方：酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細(xì)粒5克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成（一份量）。

食用方法：廚師將魚(yú)肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚(yú)肉和調(diào)好的熱湯。

適用范圍：適合涮制的原料：花鰱、草魚(yú)、筍類、豆制品、時(shí)令鮮蔬。

特點(diǎn)：魚(yú)肉鮮嫩，味道濃烈。

小知識(shí)：蘇東坡發(fā)明冷鍋魚(yú)

冷鍋魚(yú)的由來(lái)有一個(gè)傳說(shuō),相傳宋代大文豪蘇東坡到重慶訪好友王道矩時(shí)王道矩請(qǐng)?zhí)K東坡在江舫上吃火鍋。當(dāng)時(shí)一般的火鍋是下里巴人吃的,里面主要燙的是動(dòng)物的內(nèi)臟，達(dá)官貴人吃的火鍋是江舫上新打的魚(yú)。蘇東坡覺(jué)得火鍋吃法太燥,于是吩咐廚子用火鍋料作佐料,將魚(yú)通過(guò)爆、炒、火文、熬等工序，先后放入各種佐料,魚(yú)烹調(diào)好后,才連同火鍋料一起裝鍋,上桌時(shí),魚(yú)已烹熟，鍋卻是冷的。王道矩吃得贊不絕口,吃完后，請(qǐng)?zhí)K東坡給這道菜取個(gè)名字,蘇東坡說(shuō):“這道菜跟火鍋?zhàn)畲蟮牟煌褪遣硕松蟻?lái)鍋還是冷的,就叫‘冷鍋魚(yú)’吧?！庇谑?就有了第一版的冷鍋魚(yú)火鍋。

吃火鍋在涮制原料的先后順序和蘸料上也有諸多講究。柔嫩的葷菜宜先涮，比如魚(yú)片、肉片、雞片、腰片、鴨腸、羊肉、活蝦等；蔬菜、淀粉類食物和自身有特殊味道的臘肉、香腸、白蘿卜等則應(yīng)該后涮。海鮮類的原料最好下到雞湯中涮食，以保持其固有鮮味，涮四川火鍋則最好配香油味碟，因?yàn)橄阌涂梢詼p辣、潤(rùn)腸、敗火……

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