植物性奶油

植物性奶油作為一種預(yù)攪打產(chǎn)品可用于生日蛋糕，面包夾心，慕思蛋糕等食品中，目前已經(jīng)廣泛用于烘焙領(lǐng)域。

1.使用前請置于冷藏柜內(nèi)（2-7℃）解凍。待完全融化后，即可打發(fā)。

2.未開盒前請先搖勻。

3.將解凍后的液體奶油倒入冷卻的攪拌缸內(nèi)，倒入量勿超過攪拌缸容量的20%。

4.用中速攪拌至液體奶油體積膨脹，表面光澤消失，有軟尖峰形成即可。

-18℃冷凍

植物性奶油根據(jù)其配方的不同。有不同的制作工藝，但一般都有著共同性：

水相：糖與穩(wěn)定劑混合均勻，投入水相攪拌，使穩(wěn)定劑完全溶解，或加入乳化劑，并升溫到一定的溫度（65℃－80℃）。

油相：氫化植物油溶化，加入乳化劑，攪拌溶解，保持一定的溫度（65℃－80℃）。

混合：將水相與油相，乳化一定的時(shí)間。

均質(zhì)：壓力5MPa-50mpa

冷卻：要求迅速冷卻到0℃~10℃

灌裝

冷凍

目前國內(nèi)奶油生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品層次不齊，有些產(chǎn)品體現(xiàn)在：

1、口味不佳：奶油入口過于厚實(shí)，甚至很難讓人接受--難以下咽。

2、產(chǎn)品黏度偏高：黏度高的產(chǎn)品很難從包裝盒里傾倒出來。

3、保形性欠佳：打發(fā)后的奶油經(jīng)低溫觀察容易坍塌，質(zhì)地粗糙。

還需要解決的問題是：提高液態(tài)奶油的穩(wěn)定性，改善奶油的保形性，增進(jìn)奶油的口感，注重消費(fèi)群體的飲食觀念。

營養(yǎng)價(jià)值

植物鮮奶油的主要成分是植物脂肪（約20%）和營養(yǎng)價(jià)值較高的動物或植物蛋白，而動物鮮奶油（天然奶油）是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經(jīng)濃縮而成的，主要成分是動物脂肪（占80%以上）。動物鮮奶油中含有較高的膽固醇，發(fā)熱量高。植物奶油主要成分是反式脂肪酸，食用后會產(chǎn)生低密度脂肪，會使心臟病，冠心病，動脈粥樣硬化幾率大幅上升。相反動物脂肪是天然脂肪，即使含有反式脂肪酸也是天然的，造成心腦血管疾病的幾率低于人造植物奶油。

事實(shí)上，2005年底人們才發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸危害更大。

因?yàn)榉词街舅岵粌H增加“壞”膽固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低“好”膽固醇，即高密度脂蛋白。而飽和脂肪酸不過增加“壞”膽固醇。美國食品和藥物管理局認(rèn)為，反式脂肪酸可以增加人們患冠狀心臟病的危險(xiǎn)。于是，他們要求自2006年1月1日起，食品包裝上必須像標(biāo)明飽和脂肪酸和膽固醇含量一樣，標(biāo)明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低于0.5克。

風(fēng)味口感

天然奶油含80%以上的動物脂肪，動物脂肪主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較高，難融化，因此天然奶油入口較膩、有臘質(zhì)感；動物脂肪中還含有易揮發(fā)脂肪酸，加熱易產(chǎn)生牛膻味，嚴(yán)重影響天然奶油的風(fēng)味。

植物脂肪多含不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低，與口腔溫度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以較好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特別清淡、爽口、甜而不膩，特別適合老年人、兒童、青少年食用。而且植物脂肪不具有牛膻味，因此，植脂奶油的風(fēng)味口感更容易被國人接受。

食用危害

植物性奶油——“溫柔殺手”

近日，央視《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》報(bào)道植物奶油存在健康隱患的消息后，引起社會廣泛關(guān)注。大家突然意識到身邊95%的洋快餐、蛋糕、面包都含有這種物質(zhì)。植物奶油中的反式脂肪酸一時(shí)成為眾矢之的。

脂肪是體內(nèi)儲存能量的物質(zhì)，由脂肪酸和甘油結(jié)合而成。脂肪酸有“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”之分。不飽和脂肪酸又分為“順式脂肪酸”和“反式脂肪酸”。反式脂肪酸主要存在于被氫化了的植物油脂里，像人造黃油、人造奶油、植物性起酥油等。各類西式食品里大多含有反式脂肪酸。比如，咖啡伴侶、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、多納圈等。尤其是像蛋撻、奶油蛋糕、小面包這樣的西式小糕點(diǎn)。

植物奶油是氫化油。氫化油在常溫下呈固態(tài)，口感佳，可塑性好。在烘焙行業(yè)用得十分廣泛。反式脂肪酸是在油脂氫化過程中產(chǎn)生的。但是，植物奶油不等于反式脂肪酸，不同氫化油脂中的反式脂肪酸含量會因加工工藝不同而差異很大。

盡管在20多年前，科學(xué)家們就已經(jīng)證明反式脂肪酸對身體健康有危害。但是，直到最近，人們才開始重視反式脂肪酸的危害。反式脂肪酸能增加“壞”膽固醇的含量，降低“好”膽固醇的含量，相當(dāng)于雙重增加了得心血管疾病的危險(xiǎn)。即使攝入量很少，反式脂肪酸仍然能明顯增加得心血管病的危險(xiǎn)。可能還有其他方面的危害。因此，應(yīng)該盡量減少攝入反式脂肪酸。

相比中國，國外對反式脂肪酸的限制要嚴(yán)格很多。2003年，丹麥出臺行業(yè)法令，每百克脂肪的氫化植物油含量不得超過2%。這樣低的含量意味著基本不能使用。從2006 年1 月起，美國食品和藥物管理局規(guī)定，食品標(biāo)簽上必須注明反式脂肪酸的含量，其含量不得超過2%。加拿大也規(guī)定食品標(biāo)簽必須注明反式脂肪酸含量，并且鼓勵(lì)減少含反式脂肪酸食物的攝入。

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