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食堂食譜編制原則：如何實(shí)現(xiàn)合理搭配，營養(yǎng)均衡？

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年04月20日 02:42

你是否研究過食材的營養(yǎng)價(jià)值和飲食均衡搭配？

隨著健康營養(yǎng)知識的普及和飲食選擇多樣化，營養(yǎng)化、精致化、健康化成為了大眾在飲食上的新追求，大家采購食品時(shí)最先考慮的是營養(yǎng)物質(zhì)、口味口感和產(chǎn)品品質(zhì)。在2022年“選購食品飲料的主要考慮因素”調(diào)查里，超過七成受訪者表示營養(yǎng)價(jià)值是他們選購食品飲料時(shí)最看重的考慮因素。

食堂作為餐飲服務(wù)單位，定時(shí)供應(yīng)熱食。熱氣騰騰的飯菜不僅僅是為了飽腹充饑，滿足食欲，也為用餐人員補(bǔ)充營養(yǎng)，增加精力。營養(yǎng)均衡的一日三餐，是用餐人員正常開展學(xué)習(xí)工作生活的能量保障。

食堂的食譜如何編制更合理？今天一起談?wù)勈匙V編制的那些事兒～

現(xiàn)在桌子上有一套紙筆，需要你寫下接下來一周的食譜時(shí)，你首先會(huì)想到哪些問題？葷素比例？餐食種類？還是用餐人員對菜品的接受程度？

一份科學(xué)的食譜會(huì)兼顧食物的營養(yǎng)、科學(xué)的配比、進(jìn)食的習(xí)慣、口感的互補(bǔ)等各方面。營養(yǎng)、全面、平衡、適度是制定食譜設(shè)計(jì)的幾大原則。

依托《中國居民膳食指南（2022）》的準(zhǔn)則和核心推薦，中國居民平衡膳食寶塔將平衡膳食原則轉(zhuǎn)化為各類食物的數(shù)量和所占比例的圖形化表示，里面明確寫明了成年人每天建議攝入谷物200—300g、薯類50—100g、蔬菜300—500g、水果200—350g、動(dòng)物性食物120—200g、奶及奶制品300—500g、大豆及堅(jiān)果類20—35g、油25—30g、鹽<5g。

但這是否意味著，食譜按照以上標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，就遵循了營養(yǎng)、全面、平衡、適度的幾大原則呢？

答案是否定的。

以上的膳食寶塔僅僅是參考。事實(shí)上，即便都是成年人，不同人群的營養(yǎng)需求同樣有差異，如果食堂服務(wù)的是幼兒、青少年、老年人等特殊人群，食譜設(shè)計(jì)更為考究。

以幼兒為例，為保障幼兒健康成長，一日三餐、定時(shí)定量、飲食規(guī)律是幼兒飲食的基本要求，菜譜設(shè)計(jì)除了考慮到食材的品種、分量之外，烹飪方式也以蒸、煮、燉、炒、燜為主。另外，將顏色搭配多樣的食材搭配在一起，幫助刺激幼兒食欲，糾正挑食偏食等不良習(xí)慣。

青少年正處于生長發(fā)育期，對能量的需要與生長速度成正比。因此青少年的膳食內(nèi)要包含充足的蛋白質(zhì)，較豐富的必需氨基酸，足夠的鈣、鐵、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，保障青少年骨骼和體格發(fā)育需要。

上班族由于久坐、熬夜加班、飲食不規(guī)律等問題，很多人身體處于亞健康狀態(tài)。飲食上建議減少脂肪的攝入，少吃油炸食品，以防超重和肥胖；多吃富含番茄紅素和胡蘿卜素的紅色蔬菜，振奮精神，提高工作效率，保證食物纖維攝入量，適當(dāng)補(bǔ)充含鋅食品。

老年人由于消化吸收能力下降，開始出現(xiàn)營養(yǎng)不良的現(xiàn)象。針對老年人的生理特點(diǎn)，食譜要求增加軟爛入味且味形兼?zhèn)涞牟似?，在進(jìn)食量不大的情況下保證老年人的營養(yǎng)攝入足夠，而且也符合老年人的口味。

如果工作環(huán)境中產(chǎn)生或存在職業(yè)病危害因素，這部分職業(yè)人群的飲食也應(yīng)對應(yīng)調(diào)整。

如長期接觸噪聲工作者的飲食應(yīng)適量增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及維生素的食物，幫助緩解高噪聲環(huán)境下工作的疲勞感和精神緊張；

粉塵接觸者的飲食應(yīng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素以及木耳、豬血等食物；

高溫環(huán)境作業(yè)者的飲食應(yīng)重點(diǎn)增加水和礦物質(zhì)的攝入，也應(yīng)適量增加蛋白質(zhì)、碳水化合物和維生素的攝入量，控制脂肪的攝入量，并選擇清淡易消化的食物；

放射線接觸者的飲食應(yīng)保證有足夠能量攝入（尤其是含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的蛋類、奶類和瘦肉等），多吃玉米油或葵花籽油，以及荔枝蘋果等含果糖以及葡萄糖的水果。

除此之外，菜譜設(shè)計(jì)時(shí)還需結(jié)合食堂工作實(shí)際。

總體而言，菜譜設(shè)計(jì)需要考慮到用餐人群的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)、疾病情況以及工作實(shí)際（包括但不限于經(jīng)濟(jì)水平、飲食習(xí)慣、市場情況、食堂設(shè)備、炊事員技術(shù)、民族習(xí)慣、地方習(xí)慣等等）。

而一份科學(xué)的食譜，應(yīng)遵循主副食、粗細(xì)糧、葷素、干稀、甜咸等食物合理搭配的原則，保證用餐人群各類營養(yǎng)素的攝入量，讓用餐人員能有充沛的精力，去應(yīng)對工作學(xué)習(xí)生活各方面的挑戰(zhàn)和困難。

在大家物質(zhì)選擇豐富多樣，對高品質(zhì)生活有更深刻的理解后，食譜設(shè)計(jì)逐漸專業(yè)化、精細(xì)化是必然要求。不過食譜無論如何發(fā)展，始終脫離不了一個(gè)出發(fā)點(diǎn)，那就是滿足基本生理需求的同時(shí)，盡可能滿足內(nèi)心深處對更美好生活的向往。