炒菜是每個(gè)家庭主婦每天必做的功課，那怎么炒菜更將康又更能保護(hù)食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)呢?下面就和小編一起來(lái)看一下吧。

　　蔬菜先切后洗

　　洗菜時(shí)，切開(kāi)后的蔬菜與水的接觸面積會(huì)大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調(diào)，放置時(shí)間不要超過(guò)兩小時(shí)，否則易導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)素的氧化。

　　切完菜再用水焯

　　蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過(guò)水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì)大量損失。所以，焯菜時(shí)應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯綠葉菜的時(shí)候，要加點(diǎn)鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

　　做菜先過(guò)油

　　做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過(guò)一下，撈出來(lái)再炒，這樣做出來(lái)的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)，破壞蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物。建議大家少吃過(guò)油菜、煎炸菜，烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

　　油冒煙了才放菜

　　等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話(huà)，產(chǎn)生的致癌物不僅會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋。還有一種簡(jiǎn)單的測(cè)試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。

　　炒素菜也加不少油

　　無(wú)論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強(qiáng)，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒(méi)區(qū)別，而且還會(huì)使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部，影響了食物的味道，同時(shí)這樣做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過(guò)一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋炒菜，保證受熱均勻。

　　炒菜放很多含鹽調(diào)料

　　醬油中含鹽量為15%~20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調(diào)味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。

　　土豆要切塊

　　土豆是維生素C含量最多的食物之一，為了加快烹飪速度，把土豆切成細(xì)絲，在水里長(zhǎng)時(shí)間浸泡，烹飪前再用熱水焯一下再炒熟。這樣做菜，速度是快了，但菜中的維生素C卻幾乎全部被浪費(fèi)掉了。所以土豆要切塊做好。

　　各種食材應(yīng)該如何放蔥姜蒜

　　美味佳肴少不了佐料的陪襯，蔥、姜、蒜、椒，人稱(chēng)調(diào)味“四君子”，不僅能調(diào)味，還能殺菌去霉，對(duì)人體健康大有裨益。但烹調(diào)中投放合理才能更提味、更有效。

　　肉食重點(diǎn)多放椒：燒肉時(shí)宜多放花椒，尤其是牛肉、羊肉。花椒有助暖作用，還能去毒。

　　魚(yú)類(lèi)多放姜：魚(yú)腥氣大、性寒，生姜可緩和魚(yú)的寒性、還可解腥味。

　　禽肉重點(diǎn)多放蒜：蒜能提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時(shí)宜多放蒜，使肉更香更好吃，不會(huì)因消化不良而腹瀉。

　　貝類(lèi)重點(diǎn)多放蔥：大蔥不僅能緩解貝類(lèi)的寒性，還能抗過(guò)敏。不少人食用貝類(lèi)后會(huì)過(guò)敏性咳嗽、腹痛等，烹調(diào)時(shí)多放大蔥，能避免過(guò)敏反應(yīng)。

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