營養(yǎng)與食品安全
1、營養(yǎng)素的分類（重點）
營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維。
常量元素：礦物質(zhì)有的在人體內(nèi)含量較多（大于體重的0.01%），每日膳食需要量都在100mg以上者。鈣，鎂，鈉，鉀，磷，氯、硫。
微量元素：體內(nèi)含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、鉻、鈷。
植物化學(xué)物：研究表明，植物性食物中除了某些營養(yǎng)素外，還有一些生物活性成分，具有保護人體、預(yù)防心腦血管疾病和惡性腫瘤等慢性非傳染性疾病的作用，這些生物活性成分被統(tǒng)稱為植物化學(xué)物。按照植物化學(xué)物的結(jié)構(gòu)或功能特點等分類，主要包括：類胡蘿卜素、植物固醇、多芬、蛋白酶抑制劑、植物雌激素、硫化物、單萜類、植酸等。
2、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念（重點）
膳食營養(yǎng)素參考攝入量是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)、 宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）、預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI-NCD）和特定建議值（SPL）
3、平均需要量的概念（重點）
平均需要量(EAR)：是群體中各個體需要量的平均值。可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%的個體需要攝入水平。
4、推薦攝入量的概念（重點）
推薦攝入量(RNI)：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕大多數(shù)97%-98%的個體需要攝入水平。
5、適宜攝入量的概念（重點）
適宜攝入量(AI)：通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素攝入量?？捎米鱾€體攝入量的目標，該量可滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。
6、可耐受最高攝入量的概念（重點）
可耐受最高攝入量(UL)：平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。
7、宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）：
指脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物理想的攝入范圍，該范圍可以提供對這些必需營養(yǎng)素的需要，并且有利于降低慢性病的發(fā)生風(fēng)險，常用占能量攝入量的百分比表示。AMDR的顯著特點是具有上限和下限。
8、預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI-NCD）：
膳食營養(yǎng)素攝入量過高或過低導(dǎo)致的慢性病一般涉及肥胖、糖尿病、高血壓、血脂異常、腦卒中、心肌梗塞以及某些惡性腫瘤。PI-NCD是以非傳染性慢性?。∟CD）的一級預(yù)防為目標，提出的必需營養(yǎng)素的每日攝入量。
9、特定建議值（SPL）：
近幾十年的研究證明營養(yǎng)素以外的某些膳食成分，其中多數(shù)屬于植物化學(xué)物，具有改善人體生理功能、預(yù)防慢性疾病的生物學(xué)作用。
10、碳水化合物參考攝入量（宏量營養(yǎng)素可接受范圍）:
占總熱量的 50-65%。
11、膳食脂肪參考攝入量：
脂肪20-30%。
12、膳食纖維：
可分為可溶性膳食纖維和非可溶性膳食纖維。前者包括部分半纖維素、果膠和樹膠等，后者包括纖維素、木質(zhì)素等。我國成年人膳食纖維的適宜攝入量為25g/d，過多攝入對機體無益。
13、膳食纖維的功能
①有利于食物的消化過程②降低血清膽固醇，預(yù)防冠心?、垲A(yù)防膽結(jié)石形成④促進結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌⑤防止能量過剩和超重與肥胖⑥維持血糖正常平衡，防治糖尿病
14、脂類的生理功能（掌握）
①供給能量②促進脂溶性維生素吸收③維持體溫、保護臟器④增加飽腹感⑤提高膳食感官性狀⑥類脂的主要功能是構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)
15、氨基酸的概念（重點）
必需氨基酸指機體不能合成或合成速度不夠快，必須從食物中攝取的氨基酸。非必需氨基酸并非體內(nèi)不需要，只是可在體內(nèi)合成，食物中缺少了也無妨。
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