作者：吳克剛 楊連生 柴向華

    單位：楊連生(華南理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，廣州 510641)；吳克剛(廣東省汕頭市汕頭大學(xué)科技研發(fā)中心,汕頭 515063)；柴向華(廣東省汕頭市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所,汕頭 515021)

    關(guān)鍵詞：鰻魚油，抗氧化，天然抗氧化劑

    中國海洋藥物000405 摘要 研究了一種復(fù)合抗氧化劑對鰻魚油的抗氧化效果，并與合成抗氧化劑及單一的天然抗氧化劑進(jìn)行比較。實驗結(jié)果表明：復(fù)合天然抗氧化劑能有效延緩魚油的氧化，其抗氧化作用明顯優(yōu)于天然混合生育酚、茶多酚及合成抗氧化劑BHA、BHT、PG，低溫使用時與TBHQ作用相當(dāng)。

    STUDY ON THE ANTIOXIDATIVE EFFECT OF COMPLEX NATURAL NATIOXIDANT ON EEL OIL

    Wu Kegang，Yang liansheng，Chai Xianghua

    (Food and biotechnological college,South China University of Technology,Guangzhou 510641)

    ABSTRACT In this paper,the antioxidative effect of a complex natural antioxidant (CNAO) on eel oil was studied,and was compared with synthetic antioxidants and single natural antioxdant.The results showed that CNAO could delay the oxidation of eel oil effectively and was better than natural mixed tocopherols, tea polyphenols and synthetic antioxidant such as BHA,BHT,PG.If CNAO was used at low temperature,its effect could be as good as TBHQ.

    KEY WORDS eel oil,antioxidation,natural antioxidant

    魚油富含的二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,簡稱EPA)、二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,簡稱DHA)等ω-3系多不飽和脂肪酸具有降血脂、抑制血小板凝聚等生理作用，已作為防治心血管疾病的重要藥物。除此之外，DHA還具有改善腦功能，提高學(xué)習(xí)記憶力，維持正常視力等生理功能[1～3]。近年來，魚油作為一種保健油脂正引起人們的關(guān)注。國外已把DHA、EPA等多不飽和脂肪酸作為營養(yǎng)保健食品添加劑，我國1997年已有幾種魚油產(chǎn)品被衛(wèi)生部批準(zhǔn)為保健食品。但魚油多不飽和脂肪酸極易氧化，氧化劣變的魚油不僅功效喪失，而且對健康有害，因此延緩魚油氧化對其功效和服用安全極為重要[4]。目前，延緩魚油氧化的措施主要有：避光隔絕空氣保藏、低溫保藏、添加抗氧化劑及微膠囊化[5、6]等，其中通過添加抗氧加劑延緩魚油的氧化是較為方便、經(jīng)濟(jì)而又有效的辦法。本文主要以鰻魚油為實驗對象，研究一種復(fù)合天然抗氧化劑(后簡稱CHAO)的抗氧化效果，并與幾種合成抗氧化劑、天然混合生育酚及茶多酚比較。

    1 材料與方法

    1.1 材料

    鰻魚油：水煮法[7]從鰻魚中提取，其EPA、DHA等多不飽和脂肪酸含量為15%～20%。

    CNAO：汕頭大學(xué)海洋生物實驗室提供，其主要組成是茶多酚、大豆磷脂、大蒜提取物、抗壞血酸等。

    抗氧化劑：二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚(TBHQ)均為食用級。

    其他試劑為分析純。

    1.2 儀器

    磁力攪拌器 深圳天南海北有限公司

    電熱恒溫箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠

    1.3 實驗方法

    在50g鰻魚油中按要求比例添加抗氧化劑，裝入60mL棕色細(xì)口試劑瓶中，封蓋分別于60℃、室溫(20～30℃)、低溫(-10℃)儲藏一定時間，定期取樣測定過氧化值(POV:meq.kg-1)。

    1.4 過氧化值的測定

    稱取油樣1.5～2g(稱準(zhǔn)0.001g)，置于250mL具塞錐形瓶中，加入30mL冰醋酸與氯仿混合液(1：1)，再加入1mL飽和碘化鉀溶液，立即加塞搖勻，放置暗處5min。取出，加入100mL水，以淀粉為指示劑，用0.002mol.L-1硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，同時作空白實驗。

    過氧化值(POV:meq/kg)=(V1-V2)×N×1000/W

    V1-油樣消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的mL數(shù)

    V2-空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的mL數(shù)

    N-硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾人濃度

    W-油樣重量(g)

    2 結(jié)果與討論

    2.1 CNAO對鰻魚油的抗氧化作用與單一天然抗氧化劑比較

    將添加有0.03%茶多酚、0.02%天然混合生育酚、0.02%CNAO的魚油分別裝入棕色細(xì)口瓶中，封蓋于60℃加速氧化，定期取樣測定POV值。抗氧化情況如圖1：

    圖1 CNAO與單一天然抗氧化劑比較

    圖2 CNAO與合成抗氧化劑比較

    由圖1可見，CNAO能延緩鰻魚油的氧化，且抗氧化作用明顯優(yōu)于茶多酚和天然混合生育酚。CNAO的主要組成是茶多酚、大豆磷脂、大蒜提取物及抗壞血酸，茶多酚及大蒜提取物具有很強(qiáng)的供氫能力，能清除自由基，從而切斷引起油脂自動氧化的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，在CNAO中起主要抗氧化作用；抗壞血酸及大豆磷脂能使抗氧化劑再生，起抗氧化增效的作用，因此四種成分配合在一起，能起到協(xié)同增效的作用，顯著增強(qiáng)其抗氧化作用，使其比各種成分單獨(dú)作用時效果更佳。

    2.2 CNAO對鰻魚油的抗氧化作用與合成抗氧化劑比較

    將CNAO與各種合成抗氧化劑按0.02%比例加入鰻魚油，然后分別裝入棕色細(xì)口瓶中，封蓋于60℃加速氧化，定期取樣測定POV值，抗氧化情況如圖2。

    從實驗結(jié)果來看，在等添加量(0.02%)的情況下，各抗氧化劑對鰻魚油的抗氧化作用：TBHQ>CNAO>BHA>PG>BHT?？梢?，60℃加速氧化時，CNAO的抗氧化作用明顯優(yōu)于合成抗氧化劑BHA、BHT及PG，但還低于TBHQ。

    2.3 添加量及溫度對CNAO抗氧化作用的影響

    CNAO以0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%的比例加入鰻魚油，分別于60℃、室溫(20-30℃)、低溫(-10℃)儲藏，定期測定POV值，與0.02%TBHQ的抗氧化效果比較。實驗結(jié)果如圖3、圖4、圖5：

    圖3 60℃時CNAO不同添加量的影響

    圖4 室溫時CNAO不同添加量的影響

    圖5 低溫時CNAO不同添加量的影響

    由以上的實驗結(jié)果可以看出：CNAO的抗氧化作用隨添加量的增加而增強(qiáng)，而且儲藏的溫度越低，其抗氧化效果也越好。在60℃儲藏時僅當(dāng)CNAO添加量增至0.1%方能達(dá)到0.02%TBHQ的抗氧化效果；室溫儲藏6個月期間CNAO添加量增至0.04%，抗氧化作用就可與0.02%TBHQ相當(dāng)；而低溫儲藏11個月期間，0.02%CNAO已能達(dá)到0.02%TBHQ的抗氧化作用。另外，CNAO在初期有降低氧化值及抑制過氧化值上升的作用，特別是儲藏溫度越低效果越明顯，如當(dāng)CNAO的用量在0.04%以上，低溫儲藏11個月時的POV值仍低于初始值，而TBHQ及其他合成抗氧化劑沒有這種作用，因此CNAO在初期的抗氧化作用比TBHQ強(qiáng)，當(dāng)鰻魚油儲藏到一定時間，添加的CNAO被耗盡時，其抗氧化作用就低于TBHQ。不過，TBHQ是一種合成抗氧化劑，添加量有嚴(yán)格的限制，一般不能超過0.02%，而CNAO是天然抗氧化劑，可適當(dāng)增加用量增強(qiáng)其抗氧化效果，特別是低溫使用時可與TBHQ相當(dāng)。

    2.4 CNAO抗氧化機(jī)理的探討

    魚油富含多不飽和脂肪酸，很容易和空氣氧發(fā)生自動氧化反應(yīng)，生成過氧化物，進(jìn)而又?jǐn)嗔逊纸?，產(chǎn)生具有臭味的醛或短鏈酸。油脂的自動氧化是一種自由基連鎖反應(yīng)，氧分子具有二價自由基結(jié)構(gòu)(.0-0.)，容易奪取不飽和脂肪酸烯健α位氫，引發(fā)自由基連鎖反應(yīng)。

    CNAO中起主要抗氧化作用的是茶多酚和大蒜提取物，抗壞血酸和大豆磷脂起抗氧化增效作用。茶多酚為含有兩個以上互為鄰位羥基的多元酚，具有很強(qiáng)的供氫能力，向活潑的自由基提供氫原子后，自身形成相對穩(wěn)定的自由基，從而切斷自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，起抗氧化作用。大蒜提取物中主要抗氧化成分是一些含硫有機(jī)化合物，如蒜氨酸、大蒜素、硫化二烯丙基等，硫鄰位碳原子上的氫為活潑氫，具有很強(qiáng)的還原性；抗壞血酸分子2，3位上有兩個相鄰的烯醇式羥基使其也具有還原性，二者的還原性能將過氧化物還原破壞，從而使POV下降(低溫時較明顯，如圖5)。另外，溶于油脂中的微量氧也能與二者反應(yīng)而被消耗，以防止其對油脂的氧化。大蒜提取物的氧化產(chǎn)物依然具有抗氧化作用，而且抗氧化有所增強(qiáng)。

    由于茶多酚形成的自由基比大蒜提取物的穩(wěn)定，故茶多酚能向大蒜提取物自由基供氫，恢復(fù)大蒜提取物的抗氧化作用；大蒜提取物能將氧化的抗壞血酸還原，抗壞血酸能再生茶多酚的抗氧化作用；大豆磷脂為含氮化合物，一般含氮化合物能再生具有清除自由基作用的抗氧化劑，因此四者的配合使用能起到協(xié)同增效作用。

    3 結(jié)論

    魚油富含具重要生理作用的多不飽和脂肪酸，但極易氧化而喪失功效，甚至危害人體健康，因此延緩魚油的氧化是十分必要的。作者主要研究一種復(fù)合抗氧化劑(CNAO)對鰻魚油的抗氧化效果，并與合成抗氧化劑及單一的天然抗氧化劑比較。實驗結(jié)果表明：CNAO能有效延緩魚油的氧化，其抗氧化效果隨添加量的增加及使用溫度的降低而增強(qiáng)，明顯優(yōu)于天然混合生育酚、茶多酚及合成抗氧化劑BHA、BHT、PG，低溫使用時與TBHQ相當(dāng)。TBHQ是目前被認(rèn)為對魚油最為有效的抗氧化劑，但是化學(xué)合成的食品添加劑的安全性已越來越引起人們的注意。CNAO是一種天然、無毒的食用抗氧化劑，低溫使用可與TBHQ相比；若在CNAO被消耗盡前，及時補(bǔ)加CNAO，能長久維持魚油POV值很低的水平，從而大大提高魚油的保存期，因此CNAO完全可作為合成抗氧化劑的天然替代品。

    參考文獻(xiàn)

    [1]劉超然.多價不飽和脂肪酸研究的新動向.中國油脂，1987，6：2

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    [4]吳茲華.EPA和DHA的開發(fā)和利用技術(shù).福建水產(chǎn)，1986，2：42

    [5]Yajima M. Stabilized oil and fat powder. U S.1990，4,911,942

    [6]佘綱哲，吳克剛.鰻骨油微膠囊化技術(shù)的研究.中國糧油學(xué)報，1996，4：55

    [7]佘綱哲.鰻骨油的提取和分析.中國油脂，1994，19(4)：14

    (收稿日期：2000-03-18)

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