鹵制雞翅是經(jīng)預(yù)煮、浸泡、鹵制等工藝使雞翅中心溫度達(dá)75～85 ℃，并在貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中保持0～4 ℃低溫條件的一種低溫肉制品。由于鹵肉制品熟化與殺菌溫度較低，易殘留微生物，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，要提高產(chǎn)品的保藏性能，則還需要在包裝后進(jìn)行二次殺菌。

貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所、貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院的龍明秀、劉敏、田竹希、何揚(yáng)波、石彬、梁倩、李詠富為減緩輻照鹵制雞翅氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)其貯藏期，探討天然抗氧化劑對(duì)提高輻照鹵制雞翅4 ℃條件下貯藏過程中氧化穩(wěn)定性的作用效果與機(jī)制。對(duì)比抗壞血酸（VC）、生育酚（VE）、植酸、迷迭香、茶多酚、丁香酚及竹葉提取物7 種抗氧化劑對(duì)·OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除率，分析不同植酸和茶多酚復(fù)配比例的協(xié)同處理效果。

7 種抗氧化劑的抗氧化特性分析

7 種抗氧化劑的·OH清除能力大小為：植酸＞VE＞丁香酚＞茶多酚＞竹葉提取物＞迷迭香＞VC；對(duì)DPPH自由基的清除率大小依次為茶多酚＞丁香酚＞VC＞迷迭香＞VE＞竹葉提取物和植酸。經(jīng)抗氧化劑的篩選實(shí)驗(yàn)，植酸對(duì)·OH清除率較高、茶多酚對(duì)DPPH自由基的清除率較高。

根據(jù)GB 2760—2014附錄A中食品添加劑的使用規(guī)定，二者復(fù)配的最大使用量為0.2 g/kg。

植酸和茶多酚復(fù)合抗氧化劑配比實(shí)驗(yàn)結(jié)果

色澤

抗氧化劑和輻照都能夠影響鹵制雞翅的色澤。其中L*和b*隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降，而a*隨時(shí)間的增加呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)，在貯藏20 d時(shí)達(dá)到最大值，隨后迅速下降。當(dāng)植酸和茶多酚按1∶1配比時(shí)，樣品的L*、a*和b*總體變化較小，能夠較好地保持樣品的色澤。

pH值

貯藏10～20 d時(shí)，各處理組鹵制雞翅的pH值呈下降趨勢(shì)，貯藏20～25 d時(shí)，各處理組鹵制雞翅的pH值又呈上升趨勢(shì)，直至平緩。植酸和茶多酚配比為1∶1時(shí)，鹵制雞翅的pH值總體變化相對(duì)較小，CK2組變化最大。

AV

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品的AV呈逐漸增加的趨勢(shì)。貯藏過程中，CK1和CK2組鹵制雞翅的AV逐漸增大且處于較高水平，植酸和茶多酚配比1∶1組的AV較低，為1.03 mg/g。

TBA值

植酸和茶多酚配比1∶1組在貯藏過程的TBA值低于其他組，且貯藏30 d后的TBA值僅為4.61 mg/g，其次含量相對(duì)較低的是植酸和茶多酚配比3∶7組和1∶0組，貯藏30 d后其TBA值分別為5.85、6.70 mg/g，說明在貯藏過程中添加抗氧化劑有利于低降鹵制雞翅的TBA值。

POV

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鹵制雞翅的POV總體呈上升趨勢(shì)。0～10 d，不同組間的POV差異較小，10 d后，各組差異較大。植酸和茶多酚配比1∶1組和植酸組的POV相對(duì)較低，在貯藏30 d后，其POV分別為0.057、0.061 g/100 g。

感官品質(zhì)

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鹵制雞翅的滋味、色澤、香氣和組織狀態(tài)評(píng)分呈逐漸下降的趨勢(shì)，其中植酸和茶多酚配比1∶1組及0∶1組的香氣評(píng)分較高，CK1組最低。

總體風(fēng)味

使用電子鼻技術(shù)，通過PCA能較好區(qū)分不同處理組間的樣品，且不同處理組間差異較大的為CK組與植酸和茶多酚配比1∶1組。

結(jié)  論

通過對(duì)7 種抗氧化劑的抗氧化特性進(jìn)行分析可知，植酸對(duì)·OH的清除率和茶多酚對(duì)DPPH自由基的清除率均優(yōu)于其他5 種抗氧化劑，其抗氧化性能隨著質(zhì)量濃度的增加而增加。植酸與茶多酚復(fù)配實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CK組鹵制雞翅的L*、b*、AV、TBA值和POV逐漸增加，總體風(fēng)味差異較大，30 d后感官品質(zhì)變差；茶多酚與植酸按1∶1復(fù)配時(shí)，協(xié)同抗氧化效果最佳，能有效阻止脂肪進(jìn)一步氧化分解，使樣品的pH值、AV、TBA值和POV較低，較好地保持樣品的感官品質(zhì)和色澤；使用電子鼻風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)，通過PCA能較好區(qū)分不同處理組間樣品的風(fēng)味，30 d后CK1組與植酸和茶多酚配比1∶1組總體風(fēng)味差異明顯，其結(jié)果與理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果相一致。

引文格式：

龍明秀, 劉敏, 田竹希, 等. 植酸和茶多酚復(fù)合抗氧化劑對(duì)輻照鹵制雞翅品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究, 2019, 33(2): 64-71.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190111-009. http://www.

LONG Mingxiu, LIU Min, TIAN Zhuxi, et al. Effects of natural antioxidant combinations of phytic acid and tea polyphenols on the quality of irradiated marinated chicken wings[J]. Meat Research, 2019, 33(2): 64-71. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190111-009. http://www.

為進(jìn)一步推動(dòng)食品科學(xué)的發(fā)展，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，更好的保障人類身體健康和提高生活品質(zhì)，北京食品科學(xué)研究院和中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志將與國際谷物科技學(xué)會(huì)（ICC）、浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院、浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院、浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院、浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院、浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品學(xué)院、寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院、浙江樹人大學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院、華美食品學(xué)會(huì)（CAFS）共同舉辦“第四屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì)”。2019年8月1－2日在寧波舉辦“第四屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì)”之專題分論壇——“動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì)”、2019年8月3－4日在杭州舉辦“第四屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì)”。

在此，我們誠摯邀請(qǐng)您出席本次國際研討會(huì)，共聚人脈、共享資源，共謀發(fā)展！

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